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甘肅簡(jiǎn)牘里的人間四味之酸
肖從禮 李燕
我們今天吃的醋,在古代有各種名稱,比如“醯”“酢”“苦酒”“酸”“酪”,這些詞語(yǔ)曾經(jīng)都用來(lái)指味道酸酸的醋。古書和簡(jiǎn)牘對(duì)不同醋名稱有不少記載,由此我們可以回味一下數(shù)千年前人們吃醋的故事。
據(jù)說(shuō),在遠(yuǎn)古時(shí)期,具有較強(qiáng)酸味汁液的梅子,是我國(guó)先民最早用于制作酸味飲料的食材?!渡袝ふf(shuō)命》云:“若作和羹,爾惟鹽梅”,大意是要做有味道的羹湯,就要用咸鹽和酸梅來(lái)調(diào)味。據(jù)學(xué)者推測(cè),周代或周代以前的人們將這種酸味汁液加工成梅汁或梅醬用來(lái)調(diào)味。但由于梅子是時(shí)令水果,產(chǎn)量有限,難以滿足人們的需求,于是醋便應(yīng)運(yùn)而生。
醋從出現(xiàn)至今已有幾千年的歷史。說(shuō)到食用“醋”,人們?cè)偈煜げ贿^(guò),如江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西清徐老陳醋、福建泉州米醋等都是人們耳熟能詳?shù)拿?。隨著時(shí)間流逝及習(xí)慣用語(yǔ)的改變,其名稱也在不斷變化。
醯出現(xiàn)較早,先秦就廣為使用。據(jù)《周禮·天官·醯人》記載:“醯人掌共五齊、七菹,凡醯物。以共祭祀之齊菹,凡醯醬之物?!薄拔妪R”指五種細(xì)切的冷食肉菜;“七菹”指七種腌菜;“醯人”是周代的一種官職,主要負(fù)責(zé)五齊、七菹等與用醋腌制加工的食品有關(guān)的事?!墩f(shuō)文·酉部》:“醯,酸也?!薄队衿び喜俊罚骸磅?,酸味也。”《廣韻·齊韻》:“醯,酢味也。”由此可見,醯具有味酸的特點(diǎn)?!稄V韻》:“酢,漿也,醋也?!薄都本推奉亷煿抛ⅲ骸磅怠Ⅴ?,亦一物二名也。”這說(shuō)明了醯和酢曾在一個(gè)時(shí)期都指醋,只是名稱不同。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·作酢法》中亦注:“酢,今醋也?!睍性敿?xì)收錄了“粟米曲作酢法”“燒餅酢法”“糟糠酢法”等23種釀造方法,可見當(dāng)時(shí)釀醋工藝已相當(dāng)完備。
醋由“酉”和“昔”構(gòu)成,“酉”最初的字形像古代盛酒的容器?!墩f(shuō)文·酉部》:“‘丣’,古文‘酉’。酉,就也。八月黍成,可為酎酒?!比欢瑥囊恍﹤魇牢墨I(xiàn)對(duì)“醋”的解釋和使用來(lái)看,它一開始似乎與我們所熟悉的調(diào)味品——醋,關(guān)系不大。比如《說(shuō)文》中許慎對(duì)醋的解讀為“客酌主人也”,即客人回報(bào)主人的意思,按照此種解釋,“醋”應(yīng)是客人向主人回敬酒,也就跟今天“酬酢(zuò)”的“酢”字所表之意相同,而且在這種情況下,“醋”的讀音也是zuò。段玉裁在注釋《說(shuō)文解字》時(shí)也指出“按經(jīng)多以酢為醋,惟禮經(jīng)尚仍其舊。后人醋酢互易?!逼湟馐前唇?jīng)典的許多書,酢就是食醋,禮經(jīng)等書仍然是原來(lái)意思,即酢是食醋,醋則為“客酌主人”的意思。到了漢代以后,醋字的含義由回敬、報(bào)答之意,逐漸轉(zhuǎn)變而代表了食醋。據(jù)司馬遷《史記·貨殖列傳》載述,秦漢之際,在一些“通邑大都”就已出現(xiàn)了專業(yè)生產(chǎn)銷售醯醋的商人,其富裕程度堪比王侯。
同一類事物在不同地區(qū)的稱謂不同并非罕見。梁陶弘景《本草經(jīng)集注·卷七》提到:“醋酒為用,逾久逾良。亦謂之醯,以有苦味,世呼苦酒?!庇纱擞涊d可知,苦酒即醋(醯或?。?,它與酒有關(guān),略有苦味。又《齊民要術(shù)·作酢法》:“烏梅苦酒法:烏梅去核,一升許肉,以五升苦酒漬數(shù)日,曝乾,搗作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾?!薄稌x書·張華傳》中記載有一段趣事,陸機(jī)曾請(qǐng)張華吃飯,席上有一盤腌魚塊,當(dāng)時(shí)賓客滿座,張華打開盤子便說(shuō):“這是龍肉?!北娙瞬恍牛瑥埲A說(shuō):“試以苦酒澆上,必有異常變化?!睗采峡嗑埔院?,發(fā)出五色光芒。陸機(jī)回頭問送腌魚的人,那人說(shuō):“在園中茅草堆下得到一條白魚,樣子異常,腌制以后,味道特別美,所以獻(xiàn)上?!睆埲A提出“以苦酒濯之”后食的建議,即用醋來(lái)解腥生香,調(diào)和滋味。
酪最初指奶酪,是一種常見的乳制品。《說(shuō)文·酉部》:“酪,乳漿也?!薄队衿び喜俊罚骸袄?,漿也,乳汁作?!崩彝ǔV赣门Q蝰R等的乳汁煉制成的食品,有干濕二種,干者成塊,濕者為漿。由于乳常常發(fā)酸,因而乳也可以制成酸醋,這樣酪就有了醋義?!犊鬃蛹艺Z(yǔ)·問禮》中載有“以為醴酪”,王肅注曰:“酪,漿酢?!庇墒侵死抑复?。在河西邊塞的人們也有食用酪的記錄,居延新簡(jiǎn)中就記載有甲渠候官的最高長(zhǎng)官甲渠候君專門派人給他采購(gòu)了一頭羊、五只雞、米和美酒若干,還花了七十二錢買了四碗酪(簡(jiǎn)文作“出七十二買駱?biāo)挠凇保_@里的酪很可能就是醋類食物。
醋除了有調(diào)味功能外,還是一味具有明確療效的中藥,它的功效有很多,比如:解毒祛邪、化痰行水、活血醒神、行氣止痛、消食下氣、療傷止損等。如居延地區(qū)的人們就用醋(淳酸)把所配之藥浸泡上一宿,然后濾去渣滓,再和酒一起飲用。
綜觀人們數(shù)千年的吃醋史,我們可以從中讀到一部醋的文化史,醋不僅僅凝結(jié)了五谷的精魂,醋的各類名稱更是蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵。正所謂“蒸酵熏淋曲為母,酸綿香甜五谷魂”。 (作者單位:甘肅簡(jiǎn)牘博物館)
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