蕎麥是一種生長(zhǎng)周期短，在惡劣環(huán)境中依舊生長(zhǎng)良好的糧食作物。主要分為苦蕎麥和甜蕎麥。我國(guó)蕎麥主要種植在內(nèi)蒙、陜西、甘肅、寧夏、山西、四川、重慶、云南、貴州等地。隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，傳統(tǒng)藥食兩用雜糧作物蕎麥越來(lái)越引起人們的重視。那么蕎麥都有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？
碳水化合物
淀粉是蕎麥籽粒中含量最高的成分，它主要在胚乳中積累， 在種子發(fā)芽的過(guò)程中逐漸被水解。蕎麥籽粒淀粉含量為59%-80%。蕎麥相比于小麥含有更多的抗性淀粉和膳食纖維。抗性淀粉不能被小腸吸收，在大腸中部分被微生物發(fā)酵利用，其功能與膳食纖維相似。由于蕎麥中含有大量的抗性淀粉和膳食纖維， 使蕎麥產(chǎn)品具有高的飽腹感，低升糖指數(shù)可以改善糖代謝， 降低患冠心病、肥胖、糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)， 防治膽固醇過(guò)高和肥胖等。
蛋白質(zhì)
蕎麥蛋白質(zhì)含量平均為14.3g/100g。苦蕎麥氨基酸含量高，氨基酸均衡，生物效價(jià)高。尤其是富含精氧酸、賴氨酸、色氨酸、組氨酸，對(duì)其他谷類糧食有很好的互補(bǔ)性?？嗍w蛋白的賴氨酸／精氨酸和甲硫氨酸／甘氨酸比例低， 使其具有很好的降膽固醇效果?？嗍w粒中醇溶谷蛋白含量相對(duì)較低，適合乳糜瀉病人。
脂質(zhì)
苦蕎麥籽粒中約含有21%-30%的脂質(zhì)?？嗍w麥中有大量的不飽和脂肪酸，其中人體必需的多不飽和脂肪酸——亞油酸含量可高達(dá)39％。亞油酸是前列腺素的重要組成部分，在體內(nèi)合成花生四烯酸，加速皮膚細(xì)胞新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，降低血脂、膽固醇，延緩腦動(dòng)脈、冠狀動(dòng)脈硬化，預(yù)防和改善高血壓、冠心 病、腎病，γ-亞油酸還有助于防治糖尿病。
礦物質(zhì)和維生素
蕎麥中硒的含量相當(dāng)高，是其他糧食作物的數(shù)倍，乃至數(shù)十倍。硒有增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、抗衰老功能，可防治高血壓、糖尿病、貧血、視力障礙等癥。硒還有助于排解人體中的有毒元素，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能。蕎麥中維生素E含量較高，其中維生素E中的γ-生育酚含量最高，抗氧化能力強(qiáng)，可降低膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化所致的腦卒中和心肌梗死 ，預(yù)防白內(nèi)障，減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)生成，保護(hù)細(xì)胞，益壽美容，并與硒共同作用，增強(qiáng)機(jī)體抗變異原活性，保護(hù)細(xì)胞不受致癌物傷害，降低癌癥的發(fā)生率。
生物黃酮
蕎麥中還含有大量的生物黃酮，如蘆丁、槲皮素等。蘆丁具有降低毛細(xì)血管通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，可預(yù)防腦微血管出血和維持眼循環(huán)；降低血糖、血壓、血脂；抗炎、抗過(guò)敏、利尿、解痙、鎮(zhèn)咳；一定的抗菌作用和抗癌活性；促進(jìn)維生素C在體內(nèi)積蓄，增強(qiáng)人體的免疫功能。槲皮素具有較好的祛痰、止咳作用，增強(qiáng)冠脈動(dòng)脈血流量和平喘等作用。（作者：李衛(wèi)敏 西安交大一附院營(yíng)養(yǎng)科主任）
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