丨本文由小陳茶事原創(chuàng)
丨首發(fā)于頭條號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
喝茶時，聞香是令人頗為享受的過程。
絲絲、裊裊、縷縷香氛，飄揚(yáng)而上，靜坐細(xì)聞，無疑是極佳的放松。
但圍繞白茶的香氣，茶圈眾說紛紜。
且不說，毫香的表現(xiàn)是如何抽象。
也不論，棗香的成型前提有多復(fù)雜。
單是新白茶與老白茶之間，茶香的轉(zhuǎn)化就大有不同。
新茶清新鮮香，老茶甘香悠揚(yáng)，是兩種不同風(fēng)情。
但提到白茶的香氣，近期遇到一個奇怪評價(jià)。
有人說，新白茶像綠茶，老白茶像普洱。因?yàn)殡S著白茶的陳化，會逐漸從新茶階段類似綠茶的清香，逐漸轉(zhuǎn)變成普洱茶的陳香……
不不不，這是典型的張冠李戴。
白茶就是白茶，又怎能和普洱、綠茶混為一談？
如果說新白茶香氣像綠茶，試問，哪款綠茶身上能擁有這樣不可替代的鮮明毫香特征？
無獨(dú)有偶，老白茶里的棗香、藥香、粽葉香等，與普洱茶的香氣表現(xiàn)同樣相差甚遠(yuǎn)。
喝白茶，不建議盲目照搬喝其它茶的經(jīng)驗(yàn)。
在普洱與白茶之間，雖說它們同樣有越陳越香的說法，但在本質(zhì)上有3點(diǎn)不同。
《2》
一、分類不同。
從2018年12月正式實(shí)行的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)來看，普洱茶的概念如下。
普洱茶是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成，具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉。
普洱茶的分類，最常見的是生茶、熟茶之分。
按照六大茶類的劃分體系，普洱熟茶毫無爭議，算是后發(fā)酵的黑茶。
至于普洱生茶在茶葉圈子內(nèi)究竟屬于什么茶，則是眾說紛紜，經(jīng)常能看到這樣的對話。
新茶客：這是什么茶？
茶掌柜：普洱生茶。
新茶客：生普是綠茶嗎？
茶掌柜：不是，是普洱生茶……
其實(shí)，從六大茶類的分類看，普洱生茶屬于曬青綠茶，是綠茶的一種。
參考中國農(nóng)業(yè)出版社的《制茶學(xué)》教材，更是能夠找出白紙黑字的概念定義。
“云南大葉種曬青毛茶是選用云南大葉種茶樹鮮葉，經(jīng)殺青、揉捻后，采用日光曬干而成的綠茶?！?/p>
只不過，與其它綠茶不同，普洱生茶的定位比較特殊。
一方面，和常見的烘青、炒青綠茶不同，普洱里的曬青毛茶大多數(shù)是用作發(fā)酵茶的原料，市面普及率低，知名度不高。
另一方面，六大茶類的劃分邏輯是按工藝進(jìn)行區(qū)分，而普洱茶卻有強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)地域前提。
和普洱相比，白茶的分類顯然要更清晰、直觀。
六大茶類里白茶既不殺青，也不揉捻，加工方式比較簡樸、天然，更能保留下茶葉的天然原味。
參考茶葉分類給出的定義，白茶是以特定茶樹品種為原料，經(jīng)萎凋、干燥等特定工藝制成的產(chǎn)品。
按外觀形態(tài)，分散茶和壓制茶（包括餅茶、磚茶、餅干茶等）。
按采茶季節(jié)，分春白茶、秋白茶。
按基礎(chǔ)品類，分白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉（新國標(biāo)實(shí)行后，強(qiáng)調(diào)以群體種茶為原料的貢眉，較為冷門小眾）。
按產(chǎn)地位置，分福鼎、政和、建陽、松溪等。
按產(chǎn)地海拔，分高山茶、平地茶。
按茶園管理方式，分臺地茶、拋荒茶、荒野茶等。
單從產(chǎn)品體系，可見一斑，白茶和普洱之間截然不同。
《3》
二、樹種不同。
普洱茶的適制樹種是云南大葉種茶。
云南大葉種，指分布于云南省茶區(qū)的各種喬木的、小喬木型大葉種茶樹品種的統(tǒng)稱。
比如，勐庫大葉種。
比如，勐海大葉種。
普洱圈內(nèi)經(jīng)常能聽人提起山頭一說，而品種概念少有人提。
其實(shí)，普洱茶亦有品種論。
不同樹種做出來的普洱生茶/熟茶，即便工藝相近，但風(fēng)味表現(xiàn)會存在明顯差異。
這背后，體現(xiàn)出來的正是品種差距。
白茶的適制樹種包括有大白茶、大毫茶、水仙茶、以及地方性群體種。
大白大毫，以及水仙的嫰梢新生芽葉上，會分布不少茶毫。
尤其是大白茶與大毫茶，芽頭上更是白毫密披，銀光熠熠。
對白茶而言，白毫數(shù)量多，意味著做出來的成品毫香越馥郁。
同時，因?yàn)檫@些特定樹種的茶毫內(nèi)部，含有不少能提供清甜、鮮爽茶味的茶氨酸。
所以，在加工白茶時，非?？粗貥浞N適制性。
以白毫銀針為例，不是隨便摘來茶芽，就能做出毫香蜜韻風(fēng)味顯著的成品。
就像廚師做菜時，不是所有魚都能做成“松鼠魚”造型那樣。
材料沒選對，風(fēng)味必然不正宗！
《4》
三、工藝不同。
普洱茶的工藝簡介，可從相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)查證。
曬青毛茶，是普洱茶的工藝基礎(chǔ)。
鮮葉采下后攤放，殺青，揉捻，日光干燥，即可得出曬青毛茶。
而普洱生茶是在曬青毛茶上經(jīng)過精制，蒸壓定型，干燥處理得來。
普洱熟茶需要將曬青毛茶或普洱生茶在特定環(huán)境下，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，促使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)變，從而形成熟茶的獨(dú)特品質(zhì)特征。
普洱茶里，生茶不會因?yàn)榇胬狭司妥兂墒觳琛?/p>
因?yàn)樯铔]有像熟普那樣經(jīng)過人為渥堆發(fā)酵工序，工藝本質(zhì)不同，不會發(fā)生跨越式轉(zhuǎn)變。
而提到渥堆，想起某次看到的直播，當(dāng)時主播正在沖泡某款據(jù)說10年前的老白茶。
一堆天花亂墜的介紹過后，只見那款十幾年陳老白茶，終于亮相了。
但令人郁悶的是，即便沒有鏡頭特寫，也能看出落入蓋碗內(nèi)的干茶，葉片顏色格外黑。
投入黑乎乎一片的干茶后，先洗茶，名其曰洗掉倉儲陳放的倉味后，才是正式?jīng)_泡。
注入沸水后，悶了起碼兩分鐘，再倒出茶湯。
有別于其它老白茶的湯色，那款干茶發(fā)黑的老茶，泡出來的茶湯顏色發(fā)紅，類似熟普那樣。
從經(jīng)驗(yàn)上看，這是典型的做舊老白茶無疑。
如果這餅茶沒渥堆、沒做舊，肯定不會變成這副模樣。
但白茶里，但凡提到渥堆做舊老白茶，少不了會帶來這樣的疑惑。
白茶加工時，也能加入渥堆嗎？
當(dāng)然不能，白茶的加工以萎凋、干燥為主。
即便二次加工，壓制成茶餅時，也僅僅是蒸軟、包揉、壓制定型、烘干。
不論從哪個角度看，白茶制作都不應(yīng)該加入渥堆！
渥堆做舊茶，是不是能當(dāng)成熟普？
千萬別，兩者擁有本質(zhì)區(qū)別。
白茶與普洱茶之間，從工藝到分類、再到產(chǎn)地劃分與茶樹品種，各方各面都不相同。
做舊茶本質(zhì)屬于弄虛作假，以次充好，虛假冒充高齡老白茶，年份沒有半點(diǎn)真實(shí)可信度。
雖然同為渥堆，但做舊老白茶與普洱茶之間有著本質(zhì)差別。
做舊茶的渥堆是為了造假，加工時沒有半點(diǎn)規(guī)范可言，從頭到尾，做舊茶都是登不上臺面的存在。
而渥堆是熟普加工的鮮明特色，有規(guī)范可依，有標(biāo)準(zhǔn)可行。
既然如此，又怎能將做舊渥堆和熟普渥堆，并為一談？！
《5》
渥堆的做法，與白茶加工方式背道而馳。
普洱熟茶的加工，需要將茶葉厚厚堆起來，堆成一定高度后，再通過適宜的溫、濕度進(jìn)行發(fā)酵。
但白茶的加工時，注重及時攤晾、薄攤薄晾，才能更好體現(xiàn)自身的鮮爽感。
經(jīng)過渥堆，或其它方式做舊傷害的白茶，內(nèi)質(zhì)養(yǎng)分早已經(jīng)被大量破壞。
通常，這種的做舊茶，既不是白茶，更不是普洱。
沒有了白茶特有的鮮香醇爽風(fēng)味后，這些隨意渥堆做舊出來的“白茶”，是典型的劣質(zhì)茶。
渥堆做舊茶不能用普洱的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價(jià)，將其看作是用渥堆工藝制成的白茶。
畢竟，普洱茶和白茶，屬于兩個世界的茶。
標(biāo)準(zhǔn)不同，概念不同，分類更是不相同。
在喝白茶時，當(dāng)然不能照搬喝普洱的標(biāo)準(zhǔn)！
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同是渥堆工藝，做舊老白茶堪比普洱茶中的熟普？不過以次充好罷了
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業(yè)原創(chuàng)新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經(jīng)累計(jì)撰寫超過4000多篇原創(chuàng)文章。
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