絕味鴨脖

1.腌制(可腌制15斤)

20清水 料酒100g 姜片100g 鹽600g 腌制時(shí)間4h

2.高湯

去掉雞屁股的雞架×2 豬棒骨一根敲碎 蔥段姜片各60g 料酒50g 中大火2h(棒骨可以用兩次)

3.冷水下鍋焯水 涼水把血沫洗干凈 分類

4.香料

山奈6g 白蔻5g 檳榔5g 香草8g 草果7g拍破去子 白芷7g 香葉5g 砂仁6g拍破去子 肉蔻3g

良姜5g 陳皮5g 小茴香15g 山楂3g 枳殼3g 蓽撥3g 八角13g 桂皮8g 香菜子13g 丁香2g 辛夷3g(倒入溫水沒過香料浸泡30分鐘出味)

5.鹵油

鍋內(nèi)倒入豆油1000g豬油500g油溫130°放入浸泡好的香料，中火炸出水分出味兩分鐘后關(guān)火放在一旁備用

6.鹵湯

高湯20斤 鹽200g 雞精50g 味精100g 肉寶王10g 乙基麥芽酚5g 紅曲米粉35g 倒入鹵油，加入干椒250g 大紅袍花椒65g 冰糖100g 燒開后轉(zhuǎn)小火30分鐘

7.鹵制(全程中小火)

鴨脖，雞胗25分鐘

鴨掌，鴨脖，鴨翅，鎖骨，鴨頭15分鐘

鴨腸5分鐘 鴨舌1分鐘

浸泡1h入味?

醬牛肉

需要準(zhǔn)備的食材

【主料】牛腱肉6斤

【輔料】鹵湯10斤、桂皮10g、花椒10g、白芷1g、當(dāng)歸1g、良姜5g、八角6g、白蔻5g、小茴香3g、草果5g、肉蔻6g、砂仁4g、陳皮5g、小米辣8g、丁香1g、干醬30g、甜面醬10g、排骨醬20g、黃豆醬50g、料酒150g、生抽100g、生姜片30g、蔥段30g、油150g、糖色60g、鹽50g、雞精25g、黃冰糖40g、味精20g、腐乳10g、一品鮮20g、老抽20g、紅曲米粉2g

1、前期準(zhǔn)備

①碗中放入上述香料備用

②6斤牛腱肉放入水中浸泡4小時(shí)去血水撈出備用

③碗中放入干醬、甜面醬、排骨醬、料酒、生抽攪勻

④將醬汁和香料倒入牛腱肉中抓勻，封上保鮮膜腌制4小時(shí)

注：〈1〉避免草果和砂仁發(fā)苦，需拍開去籽

〈2〉牛腱肉在浸泡過程中至少需換兩次水

〈3〉腌制期間每隔1小時(shí)需將牛腱肉翻面一次

2、鹵制醬牛肉

①起鍋燒油下入姜片、蔥段翻炒，倒入腌制牛肉的香料炒出香味

②湯鍋中倒入10斤高湯，倒入香料，下入牛腱肉開大火燒開，撇去浮沫

③加入糖色、鹽、雞精、黃冰糖、味精、腐乳、一品鮮、老抽、紅曲米粉攪勻

④蓋蓋轉(zhuǎn)小火鹵90分鐘關(guān)火，開蓋將牛腱肉浸泡6小時(shí)拿出，包上保鮮膜卷緊放入冰箱冷藏6小時(shí)切片擺盤即可

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