每天上午11點(diǎn)，位于汕頭澄海區(qū)的廣東熙望食品有限公司開(kāi)始起鵝，這也是工廠一天中最香的時(shí)刻。5月20日，南都灣財(cái)社記者現(xiàn)場(chǎng)看到，計(jì)時(shí)器響后，鹵制工人依次將45只鹵鵝從鍋中撈出，送入預(yù)冷車(chē)間。接下來(lái)，按照社區(qū)門(mén)店和預(yù)制菜訂單經(jīng)過(guò)分切、抽真空等，統(tǒng)一運(yùn)送至倉(cāng)庫(kù)。
熙望食品是潮汕鹵味品牌物只鹵鵝旗下的全資加工廠。作為餐飲企業(yè)，誕生于美食之都潮汕的物只鹵鵝最初瞄準(zhǔn)社區(qū)經(jīng)濟(jì)，為加盟門(mén)店供貨，因疫情而嘗試預(yù)制菜業(yè)務(wù)，推出潮汕鹵鵝、三拼、鵝肝等預(yù)制菜，孵化出以潮汕風(fēng)味為細(xì)分品類(lèi)的預(yù)制菜品牌“物滿(mǎn)鮮”。
潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、油柑茶等特色產(chǎn)品已火遍全國(guó)，潮汕美食近年來(lái)更是多次在國(guó)內(nèi)爆紅，受?chē)?guó)人追捧。預(yù)制菜火爆之下，主打潮汕鹵味的餐飲企業(yè)從B端切入C端后如何抓住風(fēng)口轉(zhuǎn)型，提高消費(fèi)者認(rèn)知度？南都灣財(cái)社記者首站探訪物只鹵鵝預(yù)制菜工廠，觀察粵企如何做大細(xì)分口味預(yù)制菜，打造地方口味預(yù)制菜爆款單品。
解決口味標(biāo)準(zhǔn)化難題
鹵味是潮汕人餐桌中必不可少的單品，每家都有自己的配方，味道也有所差別。對(duì)于企業(yè)而言，將烹飪難度高的中餐轉(zhuǎn)化為預(yù)制菜的難點(diǎn)和痛點(diǎn)同樣是口味，除了提高口味還原度，還要解決口味的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，將自家產(chǎn)品口味刻進(jìn)消費(fèi)者心中，進(jìn)而提升消費(fèi)端的認(rèn)知度。
物只鹵鵝品牌負(fù)責(zé)人張?jiān)懜嬖V南都記者，與不少業(yè)內(nèi)企業(yè)相似，采用“粵菜大廚+食品工程師”的搭配，五星級(jí)酒店大廚把控口味，調(diào)制鹵水。食品工程師負(fù)責(zé)工業(yè)化轉(zhuǎn)換，從原料到生產(chǎn)加工，制定一系列標(biāo)準(zhǔn)，拆分制作工序，形成作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，最終實(shí)現(xiàn)批量穩(wěn)定生產(chǎn)。
南都灣財(cái)社記者在物只鹵鵝生產(chǎn)車(chē)間看到，工人們對(duì)屠宰場(chǎng)殺好的鵝二次清洗后即送往鹵制車(chē)間。鹵制工人們?cè)阱佒屑尤胝{(diào)配好的鹵料包，根據(jù)每鍋鹵鵝的數(shù)量添加相應(yīng)量醬油、鹽、糖水等。鹵制時(shí)間方面，一般為八成熟，以保證消費(fèi)者加熱處理后不影響口感。
相比于粵鹵、港鹵，潮汕鹵味的一大特色為咸香。物只鹵鵝產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)江海穎接受南都灣財(cái)社記者采訪時(shí)稱(chēng)，為在大批量鹵制過(guò)程中保留傳統(tǒng)的香味、色澤，研發(fā)部門(mén)定制醬油、反復(fù)測(cè)試合適鹽度、糖度等，并調(diào)低咸度，摸索出大眾喜歡的鹵水配方。
口味標(biāo)準(zhǔn)化將是細(xì)分品類(lèi)預(yù)制菜成長(zhǎng)的一大機(jī)會(huì)點(diǎn)。京東生鮮預(yù)制菜品類(lèi)負(fù)責(zé)人告訴南都灣財(cái)社記者，但相比于線(xiàn)下餐桌中熱乎乎的飯菜，消費(fèi)者對(duì)線(xiàn)上包裝類(lèi)預(yù)制菜產(chǎn)品感知度弱，沒(méi)有直觀概念，原因之一即標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題。硬性標(biāo)準(zhǔn)化方面，企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)工藝、技術(shù)來(lái)解決，構(gòu)建相應(yīng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。軟性標(biāo)準(zhǔn)化即口味標(biāo)定，關(guān)乎消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感知度和心智的構(gòu)建。“鹵制品口味相對(duì)較為標(biāo)準(zhǔn)，如周黑鴨、絕味等，消費(fèi)者能夠第一時(shí)間聯(lián)想到相應(yīng)的口味。物只鹵鵝主打潮汕鹵味，如果消費(fèi)者將味道與品牌建立鏈接，塑造用戶(hù)心智，未來(lái)成長(zhǎng)空間很樂(lè)觀，這也是細(xì)分品類(lèi)預(yù)制菜發(fā)展的一大方向?！?/p>
鎖定家庭用戶(hù)
餐飲類(lèi)企業(yè)對(duì)預(yù)制菜并不陌生，在因疫情而大火之前，預(yù)制菜B端需求即逐年上漲。疫情后，他們也是推動(dòng)預(yù)制菜向C端轉(zhuǎn)變的重要力量。成立于2016年的物只鹵鵝即是其中之一。據(jù)張?jiān)懡榻B，疫情暴發(fā)后，不少門(mén)店無(wú)法開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，要求將產(chǎn)品寄到家中?！斑@就有了電商包裝，現(xiàn)在更換包裝后變成了預(yù)制菜。”
切入C端后，物只鹵鵝將目標(biāo)群體鎖定為家庭用戶(hù)，而非不會(huì)做飯的年輕人。他們?cè)谟脩?hù)調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜的核心用戶(hù)群是一、二線(xiàn)城市的職業(yè)寶媽群體，年齡畫(huà)像在25-40歲之間。京東平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，物只鹵鵝主力消費(fèi)群體年齡為36-45歲，已婚用戶(hù)占比達(dá)80%以上。
“預(yù)制菜主要是解決他們要做飯但不會(huì)做飯的沖突，或者是想吃某些菜卻做不好。核心的研發(fā)邏輯是‘好吃難做’”張?jiān)懻J(rèn)為，潮汕鹵味制作工藝復(fù)雜，鹵鵝、鹵大腸等鹵肉制品家庭烹飪難度大。產(chǎn)品規(guī)劃中，仍以潮汕味和蒸煮類(lèi)肉制品為主，接下來(lái)將挖掘潮汕美食，推出隆江豬腳、牛雜煲、門(mén)店爆款鹵大腸等適合大多數(shù)家庭的性?xún)r(jià)比產(chǎn)品。
切入C端，在資本端、B端有一定知名度的物只鹵鵝如何提高消費(fèi)者認(rèn)知度？以京東平臺(tái)為例，上述京東生鮮預(yù)制菜品類(lèi)負(fù)責(zé)人向南都灣財(cái)社記者表示，去年11月入駐后，平臺(tái)對(duì)整鵝、鵝各部位產(chǎn)品做測(cè)試，后發(fā)現(xiàn)600克裝鵝肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)化率高，確定爆款單品思路，前期通過(guò)價(jià)格優(yōu)勢(shì)吸引用戶(hù)嘗鮮。今年618，物只鹵鵝京東自營(yíng)店銷(xiāo)量預(yù)計(jì)環(huán)比增長(zhǎng)5-10倍。
另一方面，物只鹵鵝簽約樸樸超市、叮咚買(mǎi)菜、錢(qián)大媽等平臺(tái)，并將入駐大型商超。以京東自營(yíng)和抖音等為主陣地做線(xiàn)上銷(xiāo)售。張?jiān)懱岬剑桃曨l平臺(tái)為預(yù)制菜提供營(yíng)銷(xiāo)土壤，貨找人的方式可快速觸達(dá)消費(fèi)者，挖掘消費(fèi)者需求。
打造柔性供應(yīng)鏈
預(yù)制菜賽道大熱，業(yè)內(nèi)人士有哪些思考和關(guān)注點(diǎn)？張?jiān)懱岬剑A(yù)制菜符合未來(lái)家庭人群飲食解決方案，發(fā)展前景向好。但是，賽道大火吸引眾多玩家，部分預(yù)制菜產(chǎn)品力有所欠缺，導(dǎo)致消費(fèi)端觀感不好。
京東生鮮預(yù)制菜品類(lèi)負(fù)責(zé)人也提到，預(yù)制菜現(xiàn)階段發(fā)展重點(diǎn)是塑造用戶(hù)心智，提升消費(fèi)者認(rèn)知度。食品行業(yè)來(lái)看，面點(diǎn)、牛奶等各大品類(lèi)均出現(xiàn)頭部品牌。B端火熱的預(yù)制菜尚未成長(zhǎng)出銷(xiāo)售份額占比較大頭部，或用戶(hù)認(rèn)知度高的大單品。
未來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜何時(shí)將在C端迎來(lái)暴發(fā)？張?jiān)懻J(rèn)為，需一定時(shí)間消費(fèi)者教育，真正的機(jī)會(huì)點(diǎn)在五到十年后?！?0后等年輕消費(fèi)者成家立業(yè)，回歸餐桌之時(shí)，預(yù)制菜將成為他們的飲食解決方案?！?/p>
上述京東生鮮預(yù)制菜品類(lèi)負(fù)責(zé)人提到，日本預(yù)制菜工業(yè)化生產(chǎn)早于國(guó)內(nèi)，消費(fèi)端認(rèn)知度高，市場(chǎng)相對(duì)成熟。不過(guò)，對(duì)比之下，國(guó)內(nèi)城市化發(fā)展加快，家庭規(guī)模擴(kuò)大，具備人口規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成長(zhǎng)空間廣闊。京東將從消費(fèi)者感知度強(qiáng)的地方細(xì)分口味菜品入手，通過(guò)選品、供應(yīng)鏈、流量等扶持，篩選出有機(jī)會(huì)發(fā)展成為南北通吃的爆款菜品。
物只鹵鵝上游養(yǎng)殖場(chǎng)
供應(yīng)鏈方面，養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)，南都灣財(cái)社記者注意到，對(duì)于上游的原材料，未涉及養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的餐飲企業(yè)同樣追求標(biāo)準(zhǔn)化。為農(nóng)戶(hù)提供養(yǎng)殖時(shí)間、重量等要求。南都記者現(xiàn)場(chǎng)看到，獅頭鵝頭大眼小，脖頸粗壯，體形較大的超過(guò)20斤。養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)有多個(gè)池塘，工人們每天分批將肥碩的獅頭鵝從棚子下趕至池塘運(yùn)動(dòng)。
張?jiān)懕硎?，物只鹵鵝接下來(lái)目標(biāo)是打造柔性供應(yīng)鏈。上游的養(yǎng)殖、采購(gòu)環(huán)節(jié)，借助大數(shù)據(jù)預(yù)判生產(chǎn)，為用戶(hù)提供標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖技術(shù)、飼料。同時(shí)，縮短研發(fā)、生產(chǎn)周期，實(shí)現(xiàn)24小時(shí)到餐桌。
采寫(xiě)：南都·灣財(cái)社記者 黃培 馬寧寧攝影：N視頻實(shí)習(xí)生 楊文清 梁俊宏
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