中式菜刀、德式菜刀、三德刀（日式菜刀）是目前全球最著名的三大菜刀，它們各有所長。人類學(xué)家安德森曾說，中式菜刀完美體現(xiàn)了“最大化”原則，即以最小的成本獲取最大的價(jià)值。其重點(diǎn)在于節(jié)儉——最好的中式廚房致力于使用最少的廚房器皿，發(fā)揮最大的烹飪潛力。
然而，中式菜刀也不是一開始就“長”現(xiàn)在這個(gè)樣，漢代崇“肉食者”時(shí)，使用的菜刀與今德式菜刀近似，后來隨著炒法普及，中式菜刀才變成“一塊鐵片”，至今已延續(xù)千年。
早期菜刀以砸為主
人類使用菜刀，已逾百萬年，初期是石制砍砸器，漸次發(fā)展出石刀、蚌刀、骨刀等。
蚌刀脆，主要用來刮魚鱗，而大多數(shù)骨刀、石刀也不鋒利，只能輔助切割。在山西陶寺遺址中，考古工作者發(fā)現(xiàn)了距今約4500年的4把青石菜刀，呈V形，類似飛去來器或耕地用的犁。同時(shí)，又出土了7塊木俎（木案板），且菜刀上粘有豬骨肉碎渣。這種菜刀可能以砸為主，兼及切割。
據(jù)《周禮·天官》：“內(nèi)饔（音庸），掌王及后、世子膳羞之割、烹、煎、和之事?！眱?nèi)饔是官職，負(fù)責(zé)后宮飲食，“割”放在首位，說明當(dāng)時(shí)是大塊吃肉，割取最好的部位給天子，這和后來歐洲王室的情況相同。
英國學(xué)者比·威爾遜在《杯盤之間：一部被湮沒的“皰廚”史》中提到，中世紀(jì)時(shí)，歐洲宮廷專設(shè)“切割部”，由專門官員領(lǐng)導(dǎo)“切肉師”，用什么工具，取什么部位，怎么把造型各異的鳥、魚、畜、野獸等切得均勻，這些問題都要鉆研。
我國商周墓葬中出土的很多青銅刀，形似今天的匕首，可能都是切肉刀，而非后廚用刀。當(dāng)時(shí)的餐法可能就是整烤，再切碎分餐，所以孔子說：“割不正不食?！?/p>
漢朝菜刀像歐洲菜刀
漢代怎樣烹飪，史料不多，好在留下大量畫像石《皰廚圖》，截至2016年，可見107塊。其中，諸城前涼臺(tái)畫像石墓、嘉峪關(guān)壁畫6號(hào)墓、駱駝城苦水口1號(hào)墓等都出現(xiàn)了菜刀，均為細(xì)長尖刀，有弧度。
這些《皰廚圖》表現(xiàn)的可能是想象的生活，而非寫實(shí)，但也說明漢代以食肉為尊，菜刀自然窄而長。寬菜刀切厚物，會(huì)偏斜不易控制；肉質(zhì)粘，則會(huì)貼在刀面上，影響切割速度。如此一來，每切一刀都要清理粘刀物。
東漢已有生魚片，當(dāng)時(shí)的文學(xué)家傅毅曾寫道：“涔養(yǎng)之魚，膾其鯉魴，分毫之割，纖如發(fā)芒。”而生魚片需用細(xì)長刀剔骨，寬菜刀不便操作。
先切后熟與先熟后切
先切后熟與先熟后切迥異，也是中餐與西餐的最大區(qū)別。比·威爾遜寫道：“在中國，菜刀用來把待烹調(diào)的新鮮食材切好，而且要切得大小均勻；中世紀(jì)的切肉師傅們對付的是已經(jīng)熟了的食物，需要明白的是每種動(dòng)物——整個(gè)烤熟的——都應(yīng)該以某種特定的方式、用特定的刀具來切割，并且佐以特別的調(diào)料?！?/p>
由此，東西方形成了不同的文化：中餐視當(dāng)面切割為不禮貌，刀具漸從餐桌上消失；西廚則對只用一把刀感到奇怪，而且中式菜刀像西餐中的砍肉刀被長期誤會(huì)為野蠻。
直到唐代，炒菜尚未普及，菜刀仍以窄長刀為主，而膾（生魚片）是刀功最高境界。唐代有“小晃白”“大晃白”“舞梨花”等切法，杜甫稱：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高?！睋?jù)《酉陽雜俎》記載，唐玄宗賜安祿山的禮物中，就有“鯽魚并膾手刀子”。此外，唐人還著有《砍膾書》，專論刀工。
帶把“膾刀”去逃命
日本美食史研究者石毛直道說：“廚師只要有一把菜刀，走到哪兒都能做菜。如果要帶已經(jīng)用習(xí)慣了的菜刀出門，柳葉刀（生魚片刀）、出刃刀（去骨刀）、薄刃刀（切菜刀）這三把是必帶的……有位客人問，要是只能選一把呢？老伯回答說：‘那我會(huì)帶柳葉刀?！逼鋵?shí)，唐代的中國廚師可能也是如此。據(jù)《五代史·吳越世家》記載，將軍劉漢宏作戰(zhàn)失敗，便帶著“膾刀”逃跑，遇到追兵，舉刀自稱是廚師，竟然最終得以逃脫。
“膾刀”即切生魚片的刀，可能制式獨(dú)特，讓人一望即知。全球幾乎所有菜刀的刀刃橫截面都是V形，“膾刀”也不例外，柳葉刀有革新，橫截面呈“丁”形，可以一邊貼在魚肉上，一刀將整片魚肉與魚骨分離。柳葉刀更鋒利，但切菜時(shí)容易滑向一側(cè)，給廚師造成傷害。
不折不扣的“萬能刀”
國外美食研究者曾對比世界三大菜刀，發(fā)現(xiàn)在切菜的速度、技法上，中式菜刀優(yōu)勢明顯。傳說中式菜刀的刀法有200多種，遠(yuǎn)超其他菜刀。中式菜刀一枝獨(dú)秀，因其中包含了不少“黑科技”。制作一把中式菜刀一般需18道工序。即：開料、鑿腳、鍛打成型、拔腳、夾鋼、開面、初步整平、剪樣、二次整平、去銹、開口、淬火、水磨、拋光、裝柄、上油、稱重、包裝。
菜刀的基本材料是鋼，含碳多則鋒利，但太脆，容易折斷，含碳少則韌性好，卻會(huì)損失鋒芒。中式菜刀多用“夾鋼法”，內(nèi)芯用鋼含碳少，外包含碳高的鋼。明代成書的《天工開物》中，已記錄“炒鋼法”，該法大大降低了碳含量。
為解決刀粘食材的缺點(diǎn)，中式菜刀采取厚刀背、逐漸收薄的造型，專業(yè)人員經(jīng)訓(xùn)練可以輕松制作生魚片。
很多人說西餐、日餐的廚刀種類多，中餐只有一把刀，顯得不專業(yè)。其實(shí)，中式菜刀也分多種，大體是三類：文刀，又稱批刀，切無骨之肉和蔬菜；武刀，又稱斬刀，用來切帶骨或較硬的食材；文武刀，介于文刀和武刀之間。
許多中式菜刀可“前批后砍中間切”，將三種技能合為一體，所以有“一把好刀用一輩子”之說。比·威爾遜認(rèn)為，中式菜刀是不折不扣的萬能菜刀，中式烹飪的首要特點(diǎn)就是通過無與倫比的刀工烹制出各種鮮美的味道。
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