第一章：主要配料
主要原材料：進口牛脊骨（10元/斤），牛脖骨（12元/斤），出貨率70%~80%，預(yù)期售價40元/斤，預(yù)期毛利潤120%。
香料包比例：白芷14，黃梔子14，八角20，白蔻10，桂皮12，香茅草5根，甘草6，當歸10，小茴香15，草果10，香砂12，香葉15，草寇12，良姜10，陳皮8，丁香5，按照以上比例混合好香料后打成粗砂狀態(tài)，然后每斤牛骨頭用10g的配比放入料包。
增香配料（10斤牛骨）：鹽50，花椒80，干辣椒20，六必居干黃醬100（料理機打碎），雞粉30，味精100，冰糖100，高度白酒50克。
第二章：操作流程
1、牛骨預(yù)處理：購買回來的牛骨冷水化凍，活水浸泡7個小時，然后冷水下火焯水，焯水完畢用熱水沖掉浮沫。
2、不銹鋼桶內(nèi)放入水，20斤牛骨放24斤水，燒開后，放入香料包（20斤*10克=200克）（香料放入料包后用溫水浸泡10分鐘去除苦澀味），繼續(xù)煮20分鐘后下入處理好的牛骨頭和增香配料。
3、中火鹵制2個小時候關(guān)火，全程鹵制不能蓋蓋子，關(guān)火后按照每10斤牛骨用量放入大喜大50g，澳奇宴25g，3A2.5g， 然后在湯內(nèi)浸泡4個小時后即可出菜。
第三章：操作要點
1、焯水必須冷水下鍋，這樣才會讓牛骨中的血液滲出，有效去除苦酸味。
2、焯水完成用熱水清洗牛骨上額浮沫，冷水清洗會讓肉收緊發(fā)柴。
3、黃梔子調(diào)色，各位在實操過程中如果發(fā)現(xiàn)顏色不夠，可以按照每十斤牛骨另加15克拍碎的黃梔子，亦可以用紅曲米輔助調(diào)色。
4、配方是真實的技術(shù)，歡迎試做交流。
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