大烤目魚
主料:
1.5斤左右的冰鮮目魚10條，去除內臟及表面的皮，洗凈，放入小蔥50克、姜片50克、花雕酒80克，腌制30分鐘備用。
炒料:
1.蔥油250克、小蔥50克、姜片50克、蒜子 (拍) 60克、干辣椒60克、小茴香3克、八角6個、香葉8片、桂皮3克、花椒7克、白蔻12個 2. 叉燒醬300克、海鮮醬280克 3.南乳汁180克、冰糖80克、雞精20克、四川紅油250克、東古一品鮮50克、水10斤左右
做法:
1. 殺洗腌好的目魚，加水、紅曲米100克，裝入鮑魚袋出水上色，8分鐘左右撈出控干水，6成油溫炸一下(也可以不炸)。
2. 鍋上水放入1料蔥油炒香，放入2料炒一下，再放入3料，燒開8分鐘撈出料渣，放竹網墊底，目魚放進去，小火燒30分鐘左右，中火收汁，出鍋即可。
燒汁雞樅菌
主料:
雞樅菌3斤
調料:
家樂燒汁140克、蠔油20克、雞飯老抽40克、味精5克、雞精5克、白糖70克、礦泉水100克、四川紅油50克
做法:
1. 雞樅菌買來洗干凈備用。
2. 6成油溫炸，里面8成干即可。
3. 起鍋，放入所有調料，熬至濃稠，倒入炸好的雞樅菌翻勻，出鍋即可。
桂花魚子魚肉凍
主料：
魚肉、桂花魚子
輔料：
八角、香葉、桂皮、小茴香、橙皮、干辣椒段
調料 :
雞精、港順鮑魚汁、佳樂火腿濃縮汁
做法 :
1、桂花魚去鱗和內臟，清洗干凈，去皮去頭，放蒸盤中，魚肉上放上蔥、姜片、少許料酒、雞精，放蒸箱里蒸7-8分鐘。
2、魚肉取出，去除魚刺，魚子也用同樣辦法，蒸5分鐘取出
3、起鍋燒油，放入蔥、姜、蒜炒香，再加入輔料、高湯、調料，待香味出來，撈出所有榨料，加入吉利丁片5片，把魚肉放入鍋中煮2分出鍋，把魚子放入多余的湯汁中浸泡入味。
4、取出磨具，把魚子先放入磨具底部，再放入魚肉，加少許湯汁即可，放入冰箱冷藏4小時，拿出裝盤即可。
老北京醬小肘
主料 :
前肘子2個
調料 :
老抽、生抽、高湯、鹽、味精、雞精
香料 :
香葉、桂皮、白芷、白扣、八角
做法 :
1、將肘子去骨，用花椒鹽腌制八個小時。
2、肘子洗凈，用六必居干黃醬腌制8小時。
3、肘子出水，下調好的五香鹵，鹵制40分鐘左右，撈出用保鮮膜卷至成型。
生熗甜蝦
主料:
進口甜蝦8只
輔料:
拍蒜、姜、蔥各適量、
調料:
潮汕集錦梅子醬2勺(勺子為火鍋勺)、潮汕集錦南乳汁1勺、玫瑰露酒0.5勺、白糖1勺、米醋1勺、花雕酒1勺、蒸鮮豉油0.5勺、清酒1大勺
做法:
1、進口甜蝦去掉外殼蝦頭，清洗干凈，吸水紙吸干水分待用。
2、如圖裝盤，上菜時候，澆少許汁水即可。
口味: 酸甜可口，適合四季食用。
順風水晶凍
主料
豬耳500克
輔料
青瓜300克
小料
蒜泥40克 蔥5克 姜5克
調味料
海皇爆炒醬20克 和味燒汁10克 蒸鮮豉油15克 蠔油10克 羅拔臣明膠15克 紅油15克
烹飪步驟
1. 豬耳加蔥姜料酒焯水煮熟后去毛清洗干凈，再放適量的水和蔥姜用高壓鍋或者入蒸箱加工至軟糯撈出，湯汁過濾后趁熱加入羅拔臣魚膠粉調和均勻；
2. 將煮好的豬耳放入模具中一層層疊好先倒入調好的湯汁蓋沒即可冷藏定型，青瓜和蒜泥混合打成青瓜蒜汁過濾，加入羅拔臣魚膠粉加熱調和均勻冷卻一下淋在定型后的水晶凍上繼續(xù)冷藏定型；
3. 順風水晶凍改刀裝盤，將調味料調和成汁醬跟蘸碟即可
黑松露脆皮咸雞
主料
蛋母雞2.5斤
花椒鹽調料:
鹽500克、大紅袍花椒20克、八角10克
花椒鹽做法:
放入花椒鹽調料，炒出花椒香味，待鹽發(fā)黃冷涼備用。
做法:
1. 蛋母雞洗干凈，泡血水半個小時左右。2、用吸油紙吸干水分，
2. 身使勁涂抹均勻用分，放花椒鹽120克，全3、雞表面放入花椒鹽70克，肚子里放入50克花塑勢堆碼胞制3個小時，水開飛水一分鐘左右沖涼備用。
3. 放入老鹵30分鐘，關火悶5個小時撈出備用。
4. 鹵好雞切片加入黑松露醬30克拌勻擺盤即可。
老鹵調料: 水30斤、白芷3片、香葉5片、八角3顆、干辣椒20克、新鮮橙子皮1把、姜片100克、鹽400克、味精200克、雞精200克、啤酒2瓶、熬好的雞油1000克(凍雞油放小蔥、姜片、大蒜子、香菜、胡蘿卜1根)
老鹵做法: 把香料放入鮑魚袋包起來備用。水燒開，把香料包放入，再放入剩余老鹵調料，倒入熬好的雞油，小火燒開2分鐘關火備用。
韓式泡菜梗
主料:
娃娃菜梗
醬汁:
韓國泡菜醬3包、蒜蓉辣椒醬4瓶、美國辣椒仔4瓶、白糖2000克、白醋2瓶
做法:
1. 娃娃菜改刀光要梗洗凈，切成長條片狀
2. 所有醬汁配料放入榨汁機榨碎備用。
3. 放入白糖殺水6小時左右殺透，沖流水4個小時，控干水分，泡入醬汁24小時即可。
注意: 汁水只需淹沒娃娃菜梗即可。
風味手撕雞
主料 :
紅毛雞半只
調料 :
鹽焗雞粉4克、家樂雞料3克、白醋7克、蔥油30克、麻油15克
輔料 :
雞尾洋蔥、泡姜、香菜梗、紅椒絲、以上適量
做法 :
1、紅毛雞用蔥、姜、料酒、黃桅子煮熟。
2、紅毛雞不加味撈出冰水過涼，最好風千一下，不帶水份口感更好。
3、半只雞撕成絲，加入調料拌勻，撒點芝麻即可裝盤!
皮蛋豆腐
主料 :
皮蛋7個、內酯豆腐700克
調料 :
美極鮮辣汁30克、純凈水315克、香醋8克、白糖5克、明膠片8片
做法 :
1、皮蛋剝殼、切粒，加入所有的調料，攪拌均勻，放冰箱冷藏成型。
2、內酯豆腐加入適量鹽味，加入10片明膠片。
3、內酯豆腐用，料理機打碎后，倒入之前凍好的皮蛋里。
4、整個冷菜6個小時出品，可以點綴燒椒。
熟醉黃油蟹
主料:
黃油蟹1只250 g左右
輔料:
蔥10g、姜7g、 蒜5g、花椒2g、白扣2g-八角1個、桂皮3g、陳皮2g、香葉3片、干辣椒適量
調料:
李錦記蒸魚豉油200g、家樂真味海珍醬 100g、老冰糖160g、 日本青梅酒100g、 生抽60g、五年花雕酒185g、 茅臺20g
做法:
1. 黃油蟹洗凈蒸熟，所有調料和輔料放一起煮開，黃油蟹放汁水中泡一晚上，入味取出裝盤即可。
口味: 酒香醇厚，適合四季食用。
油潑熗拌藕帶
主料
藕帶100克
輔料
青紅線椒段50克
小料
蒜泥10克
調味料
酸辣鮮露10克 濃縮雞汁10克 糖5克 白醋10克 秦椒粉1克
烹飪步驟
1. 藕帶焯水過涼水冷卻備用；
2. 焯好水的藕帶、輔料、小料、調味料一起拌勻裝盤，將秦椒粉撒在藕帶上，淋熱油爆香即可。
秘制醬油肉
主料:
帶皮五花肉10斤(肥三瘦七)
輔料:
大姜5克、八角5克、花椒5克、香葉3克、桂皮2克、小茴香5克
調料:
精鹽80克白砂糖80克二鍋頭白酒80克冰糖老抽100克、味達美生抽600克、二鍋頭白酒80 克
做法:
1. 將帶皮五花肉改刀成20公分長，3公分寬的長條，沖洗干凈備用。
2. 炒鍋刷洗干凈，等鍋燒干后下入八角、花椒、香葉、桂皮、小茴香、精鹽，小火翻炒炒香，倒入盆內。
3. 鍋內下入姜片、味達美冰糖老抽、味達美生抽、白砂糖、二鍋頭攪拌均勻，下入五花肉條翻拌均勻，使五花肉都沾上汁水，腌-會再翻一下，放置腌十個小時左右。
4. 將五花肉取出，弄掉粘在五花肉.上的香料，擼干汁水，掛上肉勾，掛在通風處放置一星期。
5. 食用時上籠鍋蒸半個小時，取出改刀切片，裝盤點綴即可。
口味: 色澤紅亮誘人，口味咸香
綠蔥油醬茄子
主料:
茄子
調料:
生抽200克，雙魚米醋00克，白糖600克，西湖味粉20克，辣鮮露100克
輔料:
蒜片20克、泰椒段20克
綠蔥油原料:
小蔥葉75克、香菜75克、色拉油300克
綠蔥油熬制:
綠蔥油原料倒入榨汁機申，榨制2分鐘倒出來，熬制油變成綠色，過濾出來即可。
做法:
1. 茄子洗干凈，然后放入六成油溫20秒撈出來，放入冰水里面銷備用水分。
2. 所有調料和輔料放一起，攪拌均勻備用。
3. 茄子放入調好的汁水中，泡1個小時左右后，取出來盤，倒入熬好的綠蔥油即可。.
醒味玉女瓜
主料 :
玉女瓜1只.......
調料 :
白糖250克、白醋150克、 水1500克、 味精20克、白豉油1瓶、蘋果醋半瓶
做法 :
1、玉女瓜洗凈改刀，備用。
2、把所有的調料放一起，調勻備用。
3、玉女瓜泡在調料汁水中，靜置12小時，取出裝盤即可。
椒麻老鹵乳鴿皇
主料:
乳鴿1只
湯料:
二荊條20g干沙姜10g 白扣7g、 青麻椒30g、花椒15g黃梔子1.5粒、高湯000g 蔥15g、姜15g. 雞油20g
調料:
鹽100g、冰糖15g、雞飯10g、味粉10g. 椒麻雞汁40g、麻椒油50g、 藤椒油60g
做法:
1、將乳鴿去內臟，沖水至無血水，冷水下鍋焯水，沖涼備用。
2、制作鹵湯:將二荊條、青麻椒、花椒焯水瀝干，加雞油、蔥、姜炒香。將高湯、干沙姜、白扣、黃梔子以及所有調料放一起，再加入炒好的料油。
3、小火煮沸20分鐘至香味充分發(fā)揮，將焯好水的乳鴿煮15分鐘，關火泡制1.5小時。撈出涼涼，改刀裝盤，原湯打底即可。
口味: 鮮麻開胃，汁水飽滿，適合秋冬季食用。
水晶肴肉
主料:
成豬肘11個
輔料:
蔥10g、姜10g
調料:
凝膠片7片、料酒150g、 鹽50g、味精 15g雞粉15g
香料:
八角1粒、 香葉2片、桂皮4g、 花椒4g、肉蔻2g、白芷2g、丁香2粒
做法:
1、咸豬肘去骨沖水2小時，取一容器放入水1500g,放入除凝膠片以外的所有調料以及香料，隔水蒸3小時至肉質軟爛。2、將蒸制好的豬肘去除肥油，取一不銹鋼托盤，將肘子皮部分平鋪在托盤底部瘦肉拍散均勻的平鋪在上面(注意不能有殘留香料)。
3、加一炒勺原湯，目的是為了使肉質更加緊實，再取一托盤和重物壓制3小時使豬肘緊實。
4、取下重物，200g原湯過濾，加入凝膠片化開，倒入托盤中，湯平澆在壓制好的肉上，水平放入冰箱冷卻。(原湯加熱溫度不能高)
5做好的水晶肴肉改刀裝盤，上面搭配黑醋魚子醬，點綴花草即可。
口味: 威鮮肉香味濃，肉凍入口即化，一年四季均可食用。
芥末鴨掌
主料 :
去骨鴨掌
調料 :
芥末粉500克、開水600克、鹽75克、白棉糖20克、雞粉30克、清湯60克、古越龍山30克、美極鮮30克、雙魚米醋400克、香油500克
做法 :
1、將凍鴨掌化凍，用蔥、姜水煮15分鐘左右，過涼備用。
2、調鹽水泡入煮好的鴨掌，芥末粉加開水發(fā)酵一夜成粘稠狀，加入其它調料。
3、上菜前將鴨掌控干水分，調料拌均，裝盤即可!
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