雖然我在持續(xù)閱讀非常多的熟食相關(guān)的專業(yè)書籍，但是不會不加思考的復(fù)制粘貼，那樣做，我自己沒有提升，對于讀者朋友們也沒有很大的幫助。在引用每一段內(nèi)容之前，我一定要再三思考，這一段和我的讀者們有什么直接的關(guān)系？能不能真正的幫助到你？如果能，那就發(fā)表，如果不能，那就先放一放，時機(jī)成熟了再發(fā)表。
本文乍一看比較艱澀難懂，需要有比較強(qiáng)的化學(xué)知識。以我現(xiàn)有的水平，很難用通俗易懂的語言進(jìn)行全面的解讀，但是，我仍然會盡我所知嘗試進(jìn)行解讀。所以，雖然內(nèi)容艱澀，但是堅持讀完本文，一定會有所幫助。分享這一章節(jié)，另一個目的是為了給有興趣的朋友提供一個線索，推薦閱讀《食品生物化學(xué)（第三版）》。
在之前的文章中，提到了肉的“熟成”的概念，這個概念通常出現(xiàn)在西式烹飪中牛肉制品中。在中式熟食中，如果說有哪里能用得上這些內(nèi)容的話，我想研究金華火腿、鹽焗雞、鹽水鴨、板鴨、風(fēng)干雞、香腸等產(chǎn)品時，應(yīng)該能用得上。通過本文，我們可以了解到，動物屠宰后肌肉會發(fā)生三個階段的變化。同時，也就理解為什么先進(jìn)的專業(yè)屠宰場，在屠宰前會給肉牛營造舒適的放松環(huán)境，避免緊張，因為一緊張，肉就不好吃了，口感很粗糙。
在文章的最后，我發(fā)現(xiàn)了一個新的概念“水合離子”，百度之后發(fā)現(xiàn)，食鹽也就是氯化鈉，鈉離子和氯離子，都能和水形成水合離子，雖然不是很穩(wěn)定，但是仍然能夠在一定程度上提高肉的持水力。這就是我用濃鹽水腌制白條雞，做出來的扒雞鮮嫩多汁的一個原因。
從這個角度說，本文和其他內(nèi)容有一定的內(nèi)在關(guān)聯(lián)。我早就打算寫一寫金華火腿、鹽水鴨了，因為這兩個產(chǎn)品，能夠很好的和之前關(guān)于鹽的文章形成一個系列，讓你對于鹽在肉中的應(yīng)用有一個更系統(tǒng)的理解。
一時半會看不懂，沒關(guān)系，可以先收藏下來，需要的時候再讀一讀。熟食行業(yè)的同人們，若想專業(yè)能力更上一層樓，學(xué)習(xí)科學(xué)知識是免不了的。
以下摘自《食品生物化學(xué)（第三版）》，李維進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭h減，編輯，希望能讓你閱讀的時候略微輕松一些。
第七節(jié) 動植物食品原料中組織代謝活動的特點(diǎn)
本節(jié)討論動物組織中代謝活動的特點(diǎn)及其與食品加工和品質(zhì)的關(guān)系。
了解這些知識，對于食品原料的保鮮和保藏具有積極的意義。 宰殺后的動物原料，在生物學(xué)上雖然都已經(jīng)死亡或離開母體，但仍然具有活躍的生物化學(xué)活性，但這種生物活性的方向、途徑、強(qiáng)度則與整體生物有所不同。
基本概念
1、ATP：腺嘌呤核苷三磷酸（簡稱三磷酸腺苷），化學(xué)式為C10H16N5O13P3，分子量為507.18，是一種不穩(wěn)定的高能化合物，由1分子腺嘌呤，1分子核糖和3分子磷酸基團(tuán)組成。又稱腺苷三磷酸，簡稱ATP。
2、肌苷酸，簡稱IMP。肌苷酸(inosincacid,inosinemonphosphate,IMP)又名次黃嘌呤核苷酸或次黃苷酸，英文簡稱IMP，是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。在酶的作用下，由肌苷酸可以分解得到次黃嘌呤。目前越來越多的研究證實肌苷酸具有風(fēng)味特性。近年來，國內(nèi)外學(xué)者大量研究也表明，雞肉鮮味特性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)是由肌苷酸所決定。
一、動物屠宰后組織中的代謝活動
1.動物死亡后代謝的一般特征
動物在屠宰死亡后，機(jī)體組織在一定時間內(nèi)仍具相當(dāng)水平的代謝活性，但生活時的正常生化平衡已被打破，發(fā)生許多死亡后特有的生化過程，在物理特征方面出現(xiàn)所謂“死后強(qiáng)直”或稱“尸僵”的現(xiàn)象，死亡動物組織中的生化活動一直延續(xù)到組織中的酶因自溶作用完全失活為止。
動物死亡的生物化學(xué)與物理變化過程可以劃分為三個階段。
（1）尸僵前期
在這個階段中，肌肉組織柔軟、松弛，生物化學(xué)特征是ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）及磷酸肌酸含量下降，無氧呼吸即酵解作用活躍。
（2）尸僵期
哺乳動物死亡后，僵化開始于死亡后8～12h，經(jīng)15～20h后終止；魚類死后僵化開始于死后1～7h，持續(xù)時間5～20h不等。在此時期中的生物化學(xué)特征是磷酸肌酸消失，ATP含量下降，肌肉中的肌動蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合，形成沒有延伸性的肌動球蛋白，結(jié)果形成僵硬強(qiáng)直的狀態(tài)，即尸僵。
（3）尸僵后期
此階段由于組織蛋白酶的活性作用而使肌肉蛋白質(zhì)發(fā)生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肉的食用質(zhì)量隨著尸僵緩解達(dá)到最佳適口度。
2.組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變
正常生活的動物體內(nèi)，雖然并存著有氧和無氧呼吸兩種方式，但主要的呼吸過程是有氧呼吸。動物宰殺后，血液循環(huán)停止而供氧也停止，組織呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧的酵解途徑，最終產(chǎn)物為乳酸。 死亡動物組織中糖原降解有兩條途徑：水解；磷酸解。在哺乳動物肌肉內(nèi)，第二途徑是主要過程，在魚類體中，第一途徑是主要過程。
3.動物死亡后組織中ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）含量的變化及其重要性
（1）ATP（腺嘌呤核苷三磷酸）在死亡動物肌肉中的變化及其對肉的風(fēng)味的重要性
動物宰殺死亡后，由于糖原不能再繼續(xù)被氧化為CO2和H2O，因而阻斷了肌肉中ATP的主要來源。在正常的有氧條件下，糖原的每一個葡萄糖殘基經(jīng)生物氧化可凈獲39個ATP分子，但在無氧酵解中，每一個己糖殘基只能凈獲3個ATP分子。此外，由于ATP酶的作用，也在不斷分解ATP而使ATP不斷減少。但在動物死后的一段時間里，肌肉中的ATP尚能保持一定的水平，這是一種暫時性的表面現(xiàn)象，其原因是在剛死后的動物肌肉中肌酸激酶與ATP酶的偶聯(lián)作用而使一部分ATP得以再生，一旦磷酸肌酸消耗完畢，ATP量就顯著降低。ATP的降解途徑如下：
肌苷酸（簡稱IMP）是構(gòu)成動物肉香味及鮮味的重要成分。肌苷是無味的，肌苷的進(jìn)一步分解有兩條途徑：
肌苷（核苷水解酶）→核糖+次黃嘌呤
肌苷（核甘磷酸解酶）→1-磷酸核糖+次黃嘌呤
（2）ATP減少與尸僵的關(guān)系
肌肉纖維由許多肌原纖維組成，是肌肉收縮運(yùn)動的單元。在電子顯微鏡下可以看見，肌原纖維之間由小管狀細(xì)網(wǎng)即肌質(zhì)網(wǎng)所隔開，每條肌原纖維由兩組纖絲狀部分所組成，較粗的部分是肌球蛋白，較細(xì)的部分是肌動蛋白。
肌球蛋白有高度的ATP酶活性，作用時需有鈣及鎂離子存在。ATP與鈣結(jié)合時為活性態(tài)，與鎂結(jié)合時為惰性態(tài)。
當(dāng)肌肉纖維接受中樞神經(jīng)傳來的信息沖動后，肌質(zhì)網(wǎng)就放出鈣離子，與ATP-鎂復(fù)合物作用，生成ATP-鈣復(fù)合物，并刺激肌球蛋白ATP酶，于是釋放出能量而使肌動蛋白纖絲在肌球蛋白纖絲之間滑動，形成收縮態(tài)的肌動球蛋白。
刺激停止時，鈣離子又被收回肌質(zhì)網(wǎng)，ATP-鎂復(fù)合物重新形成，ATP酶活性受抑制，肌纖維中的肌動蛋白纖絲與肌球蛋白纖絲又成為分開而又重疊的松弛狀態(tài)。
肌質(zhì)網(wǎng)的作用好像是一個鈣“泵”。動物死亡后，中樞神經(jīng)沖動完全消失，肌肉立即出現(xiàn)松弛狀態(tài)，所以肌肉柔軟并具彈性，但隨著ATP濃度的逐漸下降，肌動蛋白與肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動球蛋白，結(jié)果形成僵硬強(qiáng)直狀態(tài)，即尸僵現(xiàn)象。
4.死后動物組織pH的變化
由于剛屠宰死亡的動物組織的呼吸途徑由有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧酵解，組織中乳酸逐漸積累，所以組織pH下降，溫血動物宰殺后24h內(nèi)肌肉組織的pH由正常生活時的7.2～7.4降至5.3～5.5，但一般也很少低于5.3。魚類死后肌肉組織的pH大多比溫血動物高，在完全尸僵時甚至可達(dá)6.2～6.6。
屠宰后pH受屠宰前動物體內(nèi)糖原貯藏量的影響，若屠宰前動物曾強(qiáng)烈掙扎或運(yùn)動，則體內(nèi)糖原含量減少，宰后pH也因此較高，在牲畜中可達(dá)6.0～6.6，在魚類達(dá)7.0，被稱為堿性尸僵。宰后動物肌肉保持較低的pH，有利于抑制腐敗細(xì)菌的生長和保持肌肉色澤。這就是專業(yè)的屠宰場在屠宰肉牛之前，務(wù)必要營造一個舒適的環(huán)境，確保牛不會緊張的原因。
5.屠宰后動物肌肉中蛋白質(zhì)的變化
蛋白質(zhì)對于溫度和pH都很敏感，由于動物肌肉組織中的酵解作用，在一段時間內(nèi)，肉尸組織中的溫度升高（牛胴體的溫度可由生活時的37.6℃上升到39.4℃），pH降低，肌肉蛋白質(zhì)很容易因此而變性，對于一些肉糜制品如午餐肉等的品質(zhì)將帶來不良的影響。因此大型屠宰場中要將肉胴體清洗干凈后立即放在冷卻室中冷卻。
（1）肌肉蛋白質(zhì)的變性
肌動蛋白及肌球蛋白是動物肌肉中主要的兩種蛋白質(zhì)，在尸僵前期兩者是分離的，隨著ATP濃度降低，肌動蛋白及肌球蛋白逐漸結(jié)合成沒有彈性的肌動球蛋白，這是尸僵發(fā)生的一個主要標(biāo)志，肉的口感特別粗糙。 肌肉纖維里還存在一種液態(tài)基質(zhì)，稱為肌漿。肌漿中的蛋白質(zhì)最不穩(wěn)定，在屠宰后就很容易變性，牢牢貼在肌原纖維上，因而肌肉上呈現(xiàn)一種淺淡的色澤。
（2）肌肉蛋白質(zhì)持水力的變化
肌肉蛋白質(zhì)在尸僵前具有高度的持水力，隨著尸僵的發(fā)生，在組織pH降到最低點(diǎn)（pH為5.3～5.5）時，持水力也降至最低點(diǎn)。尸僵以后，肌肉的持水力又有所回升，其原因是尸僵緩解過程中，肌肉中的鈉、鉀、鈣、鎂等陽離子的移動造成蛋白質(zhì)分子電荷增加，從而有助于水合離子的形成。這應(yīng)該就是用濃鹽水腌制白條雞，做出來的扒雞鮮嫩多汁的原因。因為食鹽就是氯化鈉，濃鹽水提供了充足的鈉離子，協(xié)助雞肉形成足量的水合離子，提高了肉的持水性。
（3）尸僵的緩解與肌肉蛋白質(zhì)的自溶
尸僵緩解后，肉的持水力及pH較尸僵期有所回升，觸感柔軟，煮食時風(fēng)味好，嫩度提高。這些變化與組織蛋白酶的作用有關(guān)。宰后動物隨著pH的降低和組織破壞，原處于非活化狀態(tài)的組織蛋白酶被釋放出來，對肌肉蛋白質(zhì)起分解作用，組織蛋白質(zhì)的分解對象以肌漿蛋白質(zhì)為主。在組織蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部分分解成肽和氨基酸游離出來，這些肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分，它與加工中肉的香氣形成和肉的鮮味有關(guān)，因而使肉的風(fēng)味得以改善。
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