進入冬季，牛肉是首選的肉類之一，滋味鮮美，能提供充足的營養(yǎng)，無論是烹煮煎炒，或者炸成牛肉丸子都讓人百吃不厭。但牛肉價格并不算便宜，買上七八斤回家做鹵牛肉，沒三四百元可不行，價值不菲，所以買牛肉要精挑細選才行。

但市場上的牛肉質(zhì)量參差不齊，價格也相差得比較大，一不小心就可能會買到“注水肉”、“僵尸肉”，浪費錢還難吃，如何挑選好牛肉只聽肉販的“忽悠”可不行，得自己練就一雙“火眼金睛”，給大家分享一些挑選牛肉的小技巧，記住2不買，讓你無論在那個菜市場、超市里都能買到滿意的牛肉。

1、不買表面濕潤的牛肉

在菜市場買牛肉的時候，經(jīng)常會碰到兩種牛肉，一種表面濕潤，肉質(zhì)鮮紅，看起來非常新鮮，一種表面比較干燥，甚至有風(fēng)干膜一樣的東西，那么你會選擇哪種呢？

看事情不能只看表面，表面濕潤的牛肉亮晶晶的，有血水滲出，顏色發(fā)白或鮮紅，看起來如同剛宰殺，但一定要記住，這并不一定是新鮮牛肉和好牛肉。

正規(guī)的牛經(jīng)過屠宰后，其實要經(jīng)過排酸處理的，在低溫下需要懸掛冷藏10-14個小時，讓肉中的酶把部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，排空血液和體液，讓肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，變的更容易咀嚼和消化，鮮香味也更濃郁。

而經(jīng)過排酸處理的牛肉，其實表面已經(jīng)比較干燥的，即便是懸掛起來也基本不會有血水滲出，所以如果在菜市場看到濕漉漉有血水滴下的牛肉，一定是不對的，有“注水牛肉”的嫌疑。另外也有可能是長期冷凍的牛肉，內(nèi)部結(jié)晶的血水融化滲出，導(dǎo)致表面濕潤。這些牛肉不但味道營養(yǎng)大打折扣，而且烹飪的過程中也會大幅度縮水，“出肉率”很低。

另外好的牛肉一般會懸掛起來銷售，有貓膩的牛肉喜歡堆放在案板上或者大盤子里銷售，這點也需要注意。

2、不買沒有彈性的肉

表面干燥的牛肉是不是都是好牛肉？其實也不一定，有些牛肉冷藏的時間過長，肉質(zhì)會變差，最明顯的區(qū)別就是聞起來膻味大，手指頭按下去后肉沒有彈性，一按一個坑，半天不能恢復(fù)，這些都是存放時間過長的牛肉，無論如何烹飪，總也做不出來那種鮮美的味道。

這些牛肉一般都會售賣得比較便宜（多為進口牛肉），購買的時候要擦亮眼睛，相信一分價格一分貨的道理。

什么樣的牛肉是好牛肉？

比較優(yōu)質(zhì)的牛肉是均勻的暗紅色，如果宰牛的過程中放血較少，牛肉的顏色可能會更深有些，牛肉的脂肪呈現(xiàn)白色或淡黃色，牛肉表面摸起來干燥，略微有一些粘手，紙張放上去不會濕潤，聞起來有淡淡的“草腥味”，手按下去會快速回彈，這才是真正的好牛肉。

另外買牛肉的時候也有誤區(qū)，很多老年人喜歡選擇買“牛腱子肉”，這塊肉在牛的前后腿部分，有肉膜包裹。內(nèi)藏筋，幾乎是沒有脂肪的，比較結(jié)實，需要長時間的鹵、燜才會入味好吃，其實是牛肉中最不好吃的部位，但容易成型，切片不散，做點下酒菜是不錯的。

在家日常烹飪的時候，可以多選擇牛里脊肉、牛脖子肉、牛腩肉等部位，肥瘦相間，無論那種做法都會很好吃，別總是去買“牛腱子肉”了。

分享一道特別好吃又很簡單的鹵牛肉方法：

【醬油鹵牛肉】

準(zhǔn)備食材：牛肉6斤，姜、蔥、花椒適量，醬油500毫升

1、牛肉在清水中浸泡12個小時以上，中間需要換2次水，氣溫比較高的時候要勤換水，避免變質(zhì)，浸泡到牛肉有些發(fā)白，水變清，將牛肉撈出懸掛控水1個小時晾干。

2、將牛肉分割成大塊，找一個大點的不銹鋼盆子，將一層牛肉，一層姜片、蔥段、花椒鋪下去，盡量壓得緊實一些。

3、盆中倒入一瓶質(zhì)量比較好的醬油，根據(jù)實際情況，一般10斤以下牛肉用不了一瓶醬油，將牛肉淹沒即可，壓一個重物在上面，防止牛肉漂浮起來。

4、牛肉浸泡在醬油中需要超過4個小時入味，但最好不要超過8個小時，否則會太咸，牛肉浸泡完畢后會呈現(xiàn)醬紅色。

5、將盆中的牛肉、醬油等一起倒入鍋中，將蔥段撈出不要，加入適量的水淹沒牛肉，大火煮開，中火接著燉煮40分鐘即可。

6、牛肉可以直接撈出來吃，非常香，煮牛肉的湯是很棒的澆頭，煮點面條澆上幾勺，切幾片牛肉，上好的牛肉面就成了。

——老井說——

挑選牛肉記住“買干不買濕，買掛不買放”，無論做什么菜，食材才是最根本的所在，分享的鹵牛肉做法也多次實踐，做法簡單，味道一流，注意要買一瓶比較好的醬油，相比牛肉的價格，醬油不值什么錢，但卻是決定鹵牛肉好吃與否的關(guān)鍵，千萬別省錢。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜和市井生活，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。

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