昨天國慶假期,筆者也是剛剛回到國內(nèi),有朋友問我,前幾天到日本有什么感受,我回答還是喜歡京都,朋友問:“你喜歡吃烏冬面嗎?”
其實日本烏冬面以四國香川縣贊岐生產(chǎn)知名度最高。京都則是季節(jié)蔬果豆腐名氣大,少聞特地去京都吃烏冬面。我點頭:“超愛!”
烏冬面(日文:うどん;英文:udon,在日文漢字中寫為:饂飩),在國內(nèi)及港澳地區(qū)也被稱為烏冬面。
傳說日本歷來小麥種植不普遍,缺少面食文化。日本的面食文化是受中國和西方的影響而形成,烏冬面便是因唐朝面食傳入日本而產(chǎn)生。根據(jù)香川縣的口頭傳說,空海(弘法大師,西元774─835)由唐國帶回面條的制法,拯救了贊岐當(dāng)?shù)氐呢毭瘛R驗?span id="jccymar" class="candidate-entity-word" data-gid="5740163" qid="6595742586751685896" mention-index="0">瀨戶內(nèi)海雨水稀少,很難種米而傳授給贊岐人,一般認為,這就是贊岐烏冬的原型。
手工面食是個人五臟廟(五臟廟是一個詞語,出自《何典》,通常用來代稱自己的身體,有玩笑意味。)至愛貢品。講究產(chǎn)地的面粉、鹽和水,配合手力和職人長年積累的手作經(jīng)驗?zāi)媚蟛牧媳壤评?、烏冬面、手?span id="fnbedwg" class="candidate-entity-word" data-gid="3317062" qid="6539059478241760516" mention-index="0">蕎麥面,和一碗熱呼呼軟硬恰好的米飯,都是能撫慰身心疲勞的人間美味。
遇上天氣寒冷需要熱湯暖身,或氣候酷熱得食欲不振時,尤其愛吃面食——天氣炎熱,無論是日式冷面、臺式?jīng)雒婊蚰涎罄苯坟i油拌干面開胃消暑;寒氣襲人,熱面條拌著熬出食材精華的清湯可以軟化頑固僵硬的筋骨。
有日本朋友曾特別推薦筆者京都一家烏冬面,提供的線索僅說是平安神宮、京都市動物園附近。
在疫情暴發(fā)的兩三年前,一個臺風(fēng)掃境,云厚多雨的夏天,我從河原町搭乘巴士在京都市動物園前下車,跟著谷歌地圖走到平安神宮以東的岡崎路,發(fā)現(xiàn)一列排屋,有兩家面館比鄰而開。
第一次造訪因為不想排隊,直接走進裝修得整潔明亮的岡北烏冬面館(Kyoudon Kisoba Okakita)。點了天婦羅大蝦熱湯烏冬面,食物水準(zhǔn)上佳,適逢幾桌客人都是看似十五六歲,穿著校服的學(xué)生,室內(nèi)青春氣息洋溢,這頓午餐吃得陽光明媚。
走出岡北時,見另一家山元藏面烏冬面館(Yamamoto Menzou)人龍未散,越看越好奇。這家店走古樸山野風(fēng),門面暗啞色系,室內(nèi)燈光幽暗,客人男女老少皆有。
直到下一個冬天再訪,以為抓好剛開店的時間可以減少排隊時間,才知道店前的人龍只是一部分人,店員會安排掛號,讓須要等超過半小時以上的客人在特定時段在店前報到排隊。
我趁排隊時間未到跑到附近的蔦屋書店打書釘,一小時后到店前“罰站”,看著貌似當(dāng)?shù)鼐用竦睦险摺安尻牎?。店家歡迎各地旅客,也照顧當(dāng)?shù)乩暇用?,開在小社區(qū)的食肆富人情味,食物的滋味才會轉(zhuǎn)化成有溫度的回憶。
山元藏面的烏冬面獲京都美食網(wǎng)“食べログ”票選第一,菜單共有湯面、蘸面和冷面三大類選擇。面館室內(nèi)不僅燈色幽深,地方長窄,一排吧臺座位,兩三張小桌,同時間只容得下約20名客人。我入店等待座位時有充裕時間參考客人點餐,最后決定試湯面和牛蒡天婦羅,再加一個迷你炸雞柳蓋飯。
和拉面館一樣,這家烏冬面館也有蓋飯的選擇。面和飯,到底哪個是主食?吃拉面時,我很清楚蓋飯是主食,拉面是主菜。吃烏冬面,蓋飯是前菜,烏冬面是主食。決定的標(biāo)準(zhǔn)在于主食是感覺比較健康飽滿的那個。當(dāng)然這純屬個人飲食喜好,食物主從定位,影響進食先后次序。面對美食,味蕾專注是必須的禮儀,雜七雜八的味道在口腔沖撞很容易錯過食物的細膩口感。
和蕎麥面一樣,炸物配烏冬面是經(jīng)典組合。日本料理看似講究專修,各款料理分門別類追求味之極致,壽司、面類、天婦羅、咖喱等專攻一科系,而上桌的大眾菜肴須兼顧料理口感豐富多樣。軟滑的面條入口滋潤,還需要咔嚓脆口的炸物填滿順滑彈牙之間的空白,一頓飯活色生香,食客方盡興。
山元藏面的特色炸物是牛蒡天婦羅,炸得香脆,蘸咖喱辣椒粉吃,風(fēng)味絕佳。按日本農(nóng)業(yè)規(guī)格,烏冬面嚴格要求角面寬度在1.7毫米以上。粗面條拌湯汁滑溜柔軟帶韌性,細細咀嚼,配魚干、海帶和醬油熬煮的清湯,清爽香醇,暖胃貼心。想念秋冬季節(jié),因為有一種專屬寒冷天氣的幸?!獰釡珵醵妗?/span>
筆者查閱山元藏面官網(wǎng)“店長的話”,談到餐館所占土地的前身是祖母的房子,祖母半個世紀前經(jīng)營烏冬面館,養(yǎng)大七個孩子。他在這塊土地開設(shè)餐館前四處旅行尋訪美食,吃了很多烏冬面和蕎麥面,思索自己要開一家什么樣的餐館。就在尋覓之旅無功而返之際,一個簡單平凡的愛心飯團便當(dāng)讓他開竅——天然、新鮮、用心和歡顏就是美食的關(guān)鍵詞。于是,他開設(shè)了一家紀念老祖母鄉(xiāng)間家常美味的面館。
闊別兩年多,當(dāng)下日本終于開放自由行,有旅游愛好的朋友們可以明年初春到京都吃烏冬面。網(wǎng)搜資料發(fā)現(xiàn)位于伏見民居社區(qū)的大河(Taiga)烏冬面也很美味……
再八卦幾句,“烏冬面、蕎麥面、綠茶面”并稱日本三大面條,烏冬面更堪稱日本的"國面"。如果有人告訴你說烏冬面源自中國,發(fā)源于福建尤溪,日本人會作何感想呢?是尤溪人在吹牛?還是確有其事?
筆者告訴你一個事實,烏冬面的確源自福建尤溪,當(dāng)?shù)啬抢锝星忻?,俗稱“大條面”。有興趣的朋友可以查閱相關(guān)資料,在這里筆者就不一一贅述啦!
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