導(dǎo)語(yǔ)
過(guò)去偏安一隅的新疆炒米粉，近日火速出圈，新老品牌均快速擴(kuò)張，甚至不少品牌獲得資本青睞。
此外，一眾地域特色米粉品牌，也逐漸進(jìn)入大眾視野，細(xì)分米粉賽道迎來(lái)高速發(fā)展期了嗎？
文章看點(diǎn)：
新疆炒米粉突然火了？
為什么最近一年特色米粉品牌較受資本青睞？
細(xì)分米粉賽道進(jìn)入發(fā)展快車道了嗎？
當(dāng)下細(xì)分米粉品牌該如何突圍？
新疆炒米粉正以肉眼可見(jiàn)的速度火出圈。
在小紅書(shū)上，搜索“新疆炒米粉”顯示有6萬(wàn)+篇筆記，而去年一度風(fēng)光無(wú)量的“蘭州拉面”也才僅有4萬(wàn)+篇筆記。在新疆炒米粉受到消費(fèi)者關(guān)注的背景之下，一批新疆炒米粉品牌得以嶄露頭角，比如花小小、疆小駱等。
而這個(gè)賽道中創(chuàng)立較早的品牌也進(jìn)入了發(fā)展快車道。比如新疆本地的辣風(fēng)芹、啊臻味道、吳佳拌米粉等品牌均在逆勢(shì)擴(kuò)張，并且開(kāi)始向全國(guó)進(jìn)軍。
此外，還有一大波新疆炒米粉的新銳品牌在崛起，比如饞兜兜、疆小樂(lè)、抖喜、西雅蘇等新興品牌均在快速開(kāi)店。
事實(shí)上，除了新疆炒米粉，觀察君發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)越來(lái)越多具有地域特色的米粉開(kāi)始受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，比如南昌拌粉、鹵粉、羊肉粉等領(lǐng)域，均有一些代表品牌冒頭。
細(xì)分米粉賽道迎來(lái)發(fā)展風(fēng)口了嗎？未來(lái)細(xì)分米粉品類又有哪些發(fā)展趨勢(shì)？接下來(lái)，我們就來(lái)探討一番。
新疆炒米粉“出圈”全國(guó)
新疆炒米粉的爆紅似乎早有預(yù)兆。早在去年12月，“新疆炒米粉有多香”就登上了微博熱搜榜，當(dāng)時(shí)短短一天就達(dá)到了近億的閱讀量。
而更早之前，明星迪麗熱巴在綜藝節(jié)目上吃新疆炒米粉后，新疆炒米粉就成了各大美食博主爭(zhēng)相試吃的網(wǎng)紅單品，眾多年輕人被種草。
（1）一批新疆炒米粉品牌脫穎而出
在新疆炒米粉爆紅的熱潮之下，2022年，一批新疆炒米粉品牌迅速?gòu)氖袌?chǎng)脫穎而出。米粉品牌疆小駱以新疆醬香米粉為切入點(diǎn)，實(shí)則聚焦包括羊肉串、烤馕等產(chǎn)品在內(nèi)的新疆特色小吃。2022年3月獲得了銳峰資本、德聚資本的種子+輪融資。
就像陳香貴、馬記永等品牌重做蘭州拉面一樣，疆小駱也是以品牌化、連鎖化的思維重新設(shè)計(jì)了新疆米粉的門店模型：主打新疆最具代表的兩大單品（炒米粉和羊肉串），產(chǎn)品少而精，標(biāo)準(zhǔn)化程度高易復(fù)制；選址核心商圈，設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單時(shí)尚，品牌識(shí)別度高，注重就餐體驗(yàn)感。
今年出圈的新疆米粉品牌還有花小小。其第一家店于2020年4月開(kāi)業(yè)，目前已經(jīng)在全國(guó)30多個(gè)地市開(kāi)出了380余家門店，是近年來(lái)新疆米粉細(xì)分賽道里門店增長(zhǎng)最快的品牌。
據(jù)了解，花小小是四有青年餐創(chuàng)集團(tuán)旗下品牌，得益于四有青年餐創(chuàng)集團(tuán)在米粉賽道上多年的沉淀和積累，已經(jīng)擁有較為成熟的供應(yīng)鏈系統(tǒng)和數(shù)字化體系，花小小得以在短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)了全國(guó)快速擴(kuò)張。
△圖片來(lái)源：花小小供圖。
二者之外，觀察君注意到，近年來(lái)國(guó)內(nèi)多地的新疆米粉品牌也開(kāi)始嶄露頭角。
比如2020年誕生于南京的饞兜兜，2021年開(kāi)店近150家，門店也從江蘇擴(kuò)張至周邊的安徽、浙江、福建等地；陜西的疆湖傳說(shuō)、一粉一城，也是新興品牌，已分別拓展出了150余家、100余家門店。
還有吉林的超歹新疆米粉、廣東的疆小樂(lè)、北京的抖喜、河北的西雅蘇、湖南的樓蘭辛香、江蘇的疆小贊等，近年來(lái)拓店速度均較快。
（2）新疆本土老品牌迎來(lái)快速發(fā)展
原來(lái)就在這條細(xì)分賽道上深耕的新疆本地品牌，過(guò)去只偏安一隅，如今也進(jìn)入了發(fā)展快車道，開(kāi)始向全國(guó)拓展門店。
比如辣風(fēng)芹，創(chuàng)立于2009年，至今開(kāi)出了近250家門店，雖然70%的門店都位于新疆，但近年也在進(jìn)行全國(guó)化擴(kuò)張，目前已經(jīng)覆蓋了全國(guó)22個(gè)省市地區(qū)。
新疆的吳佳拌米粉，也是當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)老品牌，特色產(chǎn)品是拌米粉，現(xiàn)在全國(guó)共有260余家連鎖店。在餐飲零售化浪潮的帶動(dòng)之下，吳佳拌米粉把米粉做成了預(yù)包裝食品開(kāi)啟零售化業(yè)務(wù)，并且還在成都設(shè)置前置倉(cāng)，可往全國(guó)各地發(fā)預(yù)包裝米粉。其公司負(fù)責(zé)人今年5月曾對(duì)媒體表示，預(yù)包裝米粉銷售額占公司總營(yíng)收的比例達(dá)到了20%。
目前，新疆本土品牌中門店規(guī)模最大的品牌是啊臻味道米粉，1998年在烏魯木齊開(kāi)出第一家店，現(xiàn)在全國(guó)共有300余家店。啊臻味道主打醬香米粉（沒(méi)有湯底），后來(lái)在擴(kuò)張中不斷融合創(chuàng)新，研發(fā)出魷魚(yú)炒米粉、魚(yú)排炒米粉、蟹排炒米粉等“南北通吃”的產(chǎn)品，為全國(guó)化開(kāi)店奠定了基礎(chǔ)。
啊臻味道近年也在新零售業(yè)務(wù)上發(fā)力，據(jù)新疆日?qǐng)?bào)報(bào)道，其在淘寶上的新疆炒米粉預(yù)包裝食品總的月銷量有二三十萬(wàn)件。這個(gè)銷量從側(cè)面也能反映出新疆炒米粉的火熱，據(jù)淘寶網(wǎng)2018年發(fā)布的民間美食地圖數(shù)據(jù)，當(dāng)年新疆炒米粉預(yù)包裝食品一年才賣出28萬(wàn)件。
除了上述幾個(gè)本土品牌之外，其他眾多當(dāng)?shù)孛追燮放埔查_(kāi)始冒頭。據(jù)新疆日?qǐng)?bào)今年5月份報(bào)道，新疆當(dāng)?shù)氐募s粉、玲玲米粉、久久辣米粉、卓妹子米粉、贊贊粉等約數(shù)十個(gè)品牌都在走連鎖化發(fā)展之路，新疆炒米粉行業(yè)或迎來(lái)集中爆發(fā)期。
（3）新疆炒米粉出圈跟基因有關(guān)
值得一提的是，新疆炒米粉在很多業(yè)內(nèi)人士看來(lái)并不是最具新疆特色的傳統(tǒng)美食，甚至追溯其歷史，遠(yuǎn)不及拌面、大盤雞、烤羊肉串等小吃的歷史悠久，普及度高。那為什么現(xiàn)在新疆炒米粉熱度如此高漲呢？
觀察君注意到在小紅書(shū)平臺(tái)上，新疆炒米粉有6萬(wàn)+篇筆記，而新疆大盤雞只有3萬(wàn)+篇，新疆烤羊肉串只有6000+篇。
同時(shí)，巨量算數(shù)的抖音指數(shù)也揭示了同樣的趨勢(shì)，在2022年的7個(gè)多月的時(shí)間里，新疆炒米粉的搜索指數(shù)升至最高接近10萬(wàn)，平均值1.9萬(wàn)，同比增長(zhǎng)了265%，熱度遠(yuǎn)高于新疆大盤雞和新疆烤羊肉串。
△圖片來(lái)源：巨量算數(shù)
觀察君認(rèn)為，新疆炒米粉之所以能在全國(guó)爆發(fā)，跟其本身博采眾長(zhǎng)、創(chuàng)新融合的產(chǎn)品基因有很大關(guān)系。
新疆餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王若冰接受新疆日?qǐng)?bào)采訪時(shí)介紹，新疆炒米粉的發(fā)展歷史僅三四十年，其做法最初是從貴州傳過(guò)來(lái)的。改革開(kāi)放后，全國(guó)各地很多人到新疆經(jīng)商、務(wù)工，新疆炒米粉作為大眾消費(fèi)快餐，迎合了南來(lái)北往食客的口味，經(jīng)融合創(chuàng)新后獨(dú)樹(shù)一幟，形成了微微辣、微辣、中辣、爆辣、魔鬼辣的味型特色，滿足了不同消費(fèi)群體的需求。
四有青年創(chuàng)始人趙剛對(duì)觀察君表示，新疆炒米粉本身就是一個(gè)結(jié)合了南北飲食習(xí)慣的快餐，用南方人喜歡的大米為原料，融合北方人喜歡的粗面條的筋道口感?？谖渡?，鮮亮透辣又有自然甜香，較受年輕人喜愛(ài)。色紅味辣的產(chǎn)品特點(diǎn)，也使新疆炒米粉天生具備網(wǎng)紅屬性。
“辣”味不僅能讓人越吃越上癮，有較強(qiáng)記憶點(diǎn)。同時(shí)，爆辣味也吸引了諸多四川、重慶、湖南等本身嗜辣省市消費(fèi)者前來(lái)挑戰(zhàn)，不僅增加了話題度，也極大地促進(jìn)了新疆炒米粉的跨地域普及。
其次，直播和短視頻營(yíng)銷在這個(gè)過(guò)程中也起到了推波助瀾的作用。抖音、快手、小紅書(shū)上有大量美食博主現(xiàn)場(chǎng)吃播新疆炒米粉或分享新疆炒米粉的制作過(guò)程，易在年輕人的圈子里形成“病毒傳播”，加速擴(kuò)散，進(jìn)一步帶火了新疆炒米粉。
據(jù)了解，新疆王小疆電子商務(wù)有限公司從全國(guó)招募約2000名網(wǎng)紅銷售新疆炒米粉，實(shí)現(xiàn)了米粉銷量的裂變式增長(zhǎng)。
新疆炒米粉的快速連鎖化擴(kuò)張也離不開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈。據(jù)烏魯木齊飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)白京堂介紹，相比其他新疆美食，新疆炒米粉從原料到制作過(guò)程都已實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，可大規(guī)模生產(chǎn)復(fù)制，涌現(xiàn)出了一些供應(yīng)新疆炒米粉的上游供應(yīng)鏈企業(yè)。
據(jù)新疆日?qǐng)?bào)報(bào)道，新疆西爾丹食品有限公司、新疆笑廚食品有限公司等調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，紛紛涌入新疆炒米粉賽道，生產(chǎn)或代工米粉醬。新疆西爾丹食品有限公司董事長(zhǎng)程華說(shuō)，公司生產(chǎn)的米粉醬已銷到全國(guó)各地，現(xiàn)在米粉醬生產(chǎn)已占公司總業(yè)務(wù)的1/4，并且米粉醬銷量每年還以20%~25%的速度在遞增。
地域特色米粉冒頭
除了新疆炒米粉，觀察君發(fā)現(xiàn)，近一年來(lái)還有不少具有鮮明地方特色的米粉品牌獲得資本青睞，在米粉市場(chǎng)逐漸嶄露頭角。
比如聚焦貴州米粉的貴鳳凰，于2018年在北京望京開(kāi)出第一家門店，至今在北京開(kāi)出了11家門店，并且還在深圳開(kāi)出了首店。2021年7月獲得A輪融資厚，緊接著2021年10月又完成了A+輪融資。
貴鳳凰以貴州米粉作為消費(fèi)認(rèn)知的切入點(diǎn)，實(shí)則做的是貴州小吃集合店。其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)包含米粉、小吃、甜飲以及火鍋。
△貴鳳凰深圳文錦駐深辦店，圖片來(lái)源：品牌官網(wǎng)。
△圖片來(lái)源：貴鳳凰品牌官網(wǎng)
還比如成都的肥腸粉品牌甘食記，今年1月獲得了5000萬(wàn)A輪融資，目前已發(fā)展出了近百家門店，僅2021年就新開(kāi)了50多家門店。
甘食記并不是新興品牌，要追溯歷史的話據(jù)說(shuō)已有百年。2008年，第三代傳人甘樂(lè)正式注冊(cè)“甘食記”品牌，并實(shí)行現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)啟了甘食記的全國(guó)化連鎖進(jìn)程。為了進(jìn)一步發(fā)展，2017年，甘食記明確了用品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化方式重做肥腸粉的目標(biāo)，從而進(jìn)行了一系列品牌升級(jí)，比如升級(jí)品牌形象、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、聚焦主打品類、突出手打鮮粉現(xiàn)做現(xiàn)賣等定位。
△圖片來(lái)源：甘食記供圖。
正是由于率先重做了肥腸粉，甘食記占據(jù)了細(xì)分賽道的先機(jī)，獲得了在區(qū)域市場(chǎng)快速發(fā)展的機(jī)會(huì)。
此外，近年來(lái)獲得融資的米粉品牌還有十分湘。其創(chuàng)立于2021年8月，總部位于廣東佛山，成立6個(gè)月便獲得了B資本王岑數(shù)千萬(wàn)元的天使輪融資。之所以能獲得資本關(guān)注，創(chuàng)始人蔣鳳林介紹稱，除了團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)能力強(qiáng)和米粉賽道足夠大的因素外，主要在于其高標(biāo)準(zhǔn)化易于復(fù)制的門店模型。
十分湘以牛肉湯底為特色，全國(guó)各地都能接受，受眾群體廣泛；其次，產(chǎn)品sku控制在20個(gè)以內(nèi)，最大程度保障出餐效率；再者，注重產(chǎn)品的性價(jià)比。十分湘的小碗牛肉粉售價(jià)13元，中碗售價(jià)16元，定價(jià)在市場(chǎng)上比較大眾化。而且牛肉湯底在門店現(xiàn)熬，也在一定程度上增加了價(jià)值感。
今年以來(lái)，十分湘升級(jí)了品牌定位，以社區(qū)店型為主，聚焦高頻剛需的家庭人群。
此外，熱鹵拌粉的代表品牌鹵虎將，于2020年疫情后在江蘇蘇州成立，去年9月也獲得了近千萬(wàn)元天使輪融資。選中鹵粉這個(gè)賽道，其創(chuàng)始人謝春軍的思考是，中國(guó)鹵味行業(yè)在經(jīng)歷絕味、周黑鴨等冷鹵品牌的國(guó)民化教育之后，分化出的熱鹵將會(huì)迎來(lái)新一輪的增長(zhǎng)和爆發(fā)。
但他認(rèn)為這還不夠，他表示鹵味一定要和剛需主食相結(jié)合才能有高頻的消費(fèi)。加上拌粉的標(biāo)準(zhǔn)化程度高，天花板高，出餐效率也高，所以他最終定位于熱鹵+拌粉的雙賽道。
另一個(gè)聚焦熱鹵拌粉的新品牌謝秋娘，主打產(chǎn)品是豬頭肉拌粉、南昌經(jīng)典光拌粉。目前雖未傳出融資信息，但發(fā)展速度不容小覷。2021年8月才在上海開(kāi)出首店，短短一年不到，目前已發(fā)展出40+門店。
此外，創(chuàng)立于長(zhǎng)沙的鹵大姐鹵粉，從湖南米粉的細(xì)分鹵粉切入，主打“鹵粉+鹵味”，以小店模式鋪開(kāi)了十余家門店。
除了新興品牌，一些聚焦細(xì)分米粉的老牌也逐漸崛起，尤其是南昌拌粉領(lǐng)域，其代表品牌紛紛進(jìn)入發(fā)展快車道，門店數(shù)量突飛猛進(jìn)。
比如李大叔南昌拌粉，首店開(kāi)在東莞，主要深耕于廣東市場(chǎng)，2021年新開(kāi)出了260多家門店，目前總門店數(shù)超過(guò)了300家，覆蓋全國(guó)26個(gè)省市地區(qū)。
另一個(gè)代表品牌子固路老南昌拌粉，創(chuàng)立初期門店增長(zhǎng)十分緩慢，但從去年開(kāi)始也進(jìn)入了快速擴(kuò)張階段，目前共有280多家門店，其中超過(guò)90%的門店都是在2021年新開(kāi)出的。
細(xì)分米粉品類品牌化路徑分析
通過(guò)對(duì)幾個(gè)聚焦細(xì)分米粉品類的品牌進(jìn)行采訪，觀察君發(fā)現(xiàn)，它們身上的確有一些共同特質(zhì)。
首先從品類的角度，無(wú)論是新疆炒米粉、南昌拌粉、還是貴州羊肉粉，都具有十分鮮明的地域特色，而且以辣為主要味型，屬于重口味米粉。其次，代表品牌紛紛做出了一系列創(chuàng)新舉措，相比市場(chǎng)上原有的夫妻店，品牌門店升級(jí)了產(chǎn)品、服務(wù)和體驗(yàn)，而且門店模型具有較高的可復(fù)制性。
簡(jiǎn)而言之，就是用品牌化、連鎖化的思維改造細(xì)分品類，提升運(yùn)營(yíng)效率，改造具體體現(xiàn)在以下幾方面：
（1）以粉為切入點(diǎn)，但整體產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比較豐富，有效提升了客單價(jià)。上述品牌在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，大都以“爆品米粉+小吃”的組合形式呈現(xiàn)。
比如疆小駱主打醬香米粉+羊肉串，貴鳳凰也是以羊肉粉+當(dāng)?shù)靥厣〕浴Ｏ啾热司M(fèi)在二三十元的一般米粉店，貴鳳凰因?yàn)樵黾恿烁鞣N搭配小吃，午餐的人均能達(dá)到30~50元，而晚餐火鍋的人均則能達(dá)到60~70元，豐富的產(chǎn)品也讓品牌得以實(shí)現(xiàn)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)。
△圖片來(lái)源：貴鳳凰官網(wǎng)。
甘食記以肥腸粉為經(jīng)典產(chǎn)品，輔之以鍋盔、鹵味、冰粉、抄手、川味面等“成都小吃”，sku有二十多個(gè)。創(chuàng)始人甘樂(lè)曾表示，單做肥腸粉是做不大的，肥腸粉的傳統(tǒng)口味只有麻辣和原味，過(guò)于單一，而“主食+小吃+甜品”的組合可以擴(kuò)展口味，滿足多人就餐時(shí)的搭配需求和分享需求。
（2）對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、門店環(huán)境以及體驗(yàn)感進(jìn)行品牌化升級(jí)。具體表現(xiàn)在采用原產(chǎn)地食材，在門店顯眼處展現(xiàn)手工、現(xiàn)制等工藝特色。
比如貴鳳凰認(rèn)為品牌最核心的競(jìng)爭(zhēng)力在“口味”上，所以絕大多數(shù)食材都從貴州空運(yùn)，以最大程度保證“地道”口感。花小小堅(jiān)持使用日照時(shí)間長(zhǎng)、口感更好的新疆原產(chǎn)地辣椒，更是從辣椒種植、收購(gòu)、晾曬、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)等各個(gè)方面確保品質(zhì)，以此打造獨(dú)特的產(chǎn)品味道和壁壘。
甘食記在門店現(xiàn)做鮮粉，十分湘在門店現(xiàn)熬牛肉湯，鹵虎將在門店現(xiàn)鹵熱鹵，實(shí)際上都是為了提升口感和體驗(yàn)感。
隨著消費(fèi)者越來(lái)越重視產(chǎn)品的品質(zhì)，可以預(yù)想，未來(lái)消費(fèi)者對(duì)米粉的關(guān)注點(diǎn)將聚焦在食材、工藝制作等方面，新鮮、健康的產(chǎn)品將為品牌帶來(lái)溢價(jià)能力。
這里值得一提的是三兩粉，主打湖南手工米粉，2017年在廣東東莞創(chuàng)立，通過(guò)手工現(xiàn)磨現(xiàn)蒸的方式打開(kāi)市場(chǎng)，除了米粉現(xiàn)制，碼子也堅(jiān)持現(xiàn)炒以保證新鮮，由此受到了消費(fèi)者的廣泛青睞，至今發(fā)展出了近80家門店。
新興米粉品牌都比較重視打造連鎖門店形象，不僅比街邊小吃店更加干凈衛(wèi)生，在vi等視覺(jué)呈現(xiàn)上也更加注重統(tǒng)一性，有的甚至開(kāi)進(jìn)核心商圈占據(jù)品牌認(rèn)知高地。
△圖片來(lái)源：甘食記供圖。
（3）重視標(biāo)準(zhǔn)化及運(yùn)營(yíng)效率，打造可復(fù)制的門店模型。上述細(xì)分米粉品牌相對(duì)都采取了供應(yīng)鏈先行，以及高度標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展策略，為連鎖化發(fā)展打下基礎(chǔ)。
比如貴鳳凰門店只有個(gè)位數(shù)時(shí)，就在貴州打造了生態(tài)食品產(chǎn)業(yè)園區(qū)；花小小聯(lián)合蜀海供應(yīng)鏈在全國(guó)13個(gè)城市建立倉(cāng)儲(chǔ)配送中心，可解決產(chǎn)品配送的時(shí)效問(wèn)題。
在標(biāo)準(zhǔn)化流程方面，十分湘能做到2人即可操作，15-30秒即可出餐；西雅蘇和河北華萊士合作，建立了自己完整的供應(yīng)鏈體系。醬料、米粉都是定制的，口味與用料配比方面完全標(biāo)準(zhǔn)化，由公司配送至各家門店，可實(shí)現(xiàn)門店的“傻瓜式操作”。
獲得融資的疆小駱，雖然目前只有一家門店在營(yíng)，但已具備柔性供應(yīng)鏈能力。以醬為例，普通供應(yīng)鏈醬料加工廠最起碼需要1~2噸起訂量，根據(jù)排期交付訂單，疆小駱不但能做到200公斤生產(chǎn)，而且醬料從研發(fā)、投產(chǎn)、到店只需要7個(gè)工作日。據(jù)觀察君了解，目前，疆小駱產(chǎn)品已實(shí)現(xiàn)了90%以上的供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，且產(chǎn)能足以支撐起千店規(guī)模的供應(yīng)。
△圖片來(lái)源：花小小供圖。
（4）開(kāi)發(fā)新零售業(yè)務(wù)。辣風(fēng)芹、吳佳、啊臻味道、貴鳳凰、甘食記等品牌都開(kāi)發(fā)了預(yù)包裝食品，線上線下銷售，打破品類邊界，增加營(yíng)收渠道。
貴鳳凰推出了三分鐘快煮盒裝羊肉粉、15分鐘自加熱等方便零售產(chǎn)品，同時(shí)還售賣紅心獼猴桃及遵義白水粽、火腿月餅等貴州特產(chǎn)。甘食記依托以往積累的較為成熟的供應(yīng)鏈體系，在天貓、京東、盒馬、7-11等便利店都鋪設(shè)了餐廳同款的預(yù)包裝食品。
從產(chǎn)業(yè)鏈成熟的螺螄粉賽道來(lái)看，線上零售和線下堂食的模式基本已經(jīng)走通，米粉品類往零售食品拓展的機(jī)會(huì)較大。
幾年前就開(kāi)創(chuàng)了“無(wú)界餐飲模式”的霸蠻，已經(jīng)作出了較為成功的探索，采用“到店+到家”“餐飲+零售”“線上+線下”全渠道結(jié)合經(jīng)營(yíng)的方式，即使堂食門店收入受疫情影響，但零售渠道的業(yè)務(wù)仍能持續(xù)增長(zhǎng)。
細(xì)分米粉品牌化路徑大體集中在上述幾個(gè)方面，不同品牌根據(jù)所屬品類的特性有不同的側(cè)重點(diǎn)，卻都會(huì)遵循一個(gè)原則，即在門店端盡可能呈現(xiàn)食材品質(zhì)、現(xiàn)制工藝，以此最大化引流，而在看不見(jiàn)的后端，追求更多的是標(biāo)準(zhǔn)化和效率，以此盈利。
越來(lái)越多細(xì)分米粉品牌嶄露頭角，是否意味著細(xì)分米粉賽道開(kāi)始崛起？觀察君采訪了多位業(yè)內(nèi)人士，他們卻并不這么認(rèn)為。
“細(xì)分米粉賽道會(huì)不斷涌現(xiàn)，但不一定崛起。”十分湘創(chuàng)始人蔣鳳林認(rèn)為，餐飲品類崛起的背后是深厚的文化基因和廣大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。有一些細(xì)分米粉品類或許能夠跨區(qū)發(fā)展，但容易遇到天花板，只是高和低的問(wèn)題?！皼](méi)有文化底蘊(yùn)或者統(tǒng)一味型作為承載的細(xì)分米粉品類，不會(huì)擁有太大的市場(chǎng)空間?！彼a(bǔ)充道。
四有青年及花小小新疆炒米粉的創(chuàng)始人趙剛則表示，米粉的細(xì)分品類非常多，甚至有上百種，但并不是每一個(gè)細(xì)分賽道都有機(jī)會(huì)，這和品牌的門店模型息息相關(guān)，包括所選用的產(chǎn)品原料、操作方式、盈利模式等。
他認(rèn)為“品類的聲量因?yàn)槠放频陌l(fā)聲而變得更強(qiáng)，一個(gè)品類能否快速成長(zhǎng)，取決于代表品牌的模型能否做到品牌方、從業(yè)者和消費(fèi)者的三方利益共贏，并在競(jìng)爭(zhēng)越發(fā)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中依然為用戶創(chuàng)造價(jià)值。”
可見(jiàn)，細(xì)分米粉品類是否崛起并不重要，重要的是品牌能否找到屬于自己的機(jī)會(huì)，一旦找準(zhǔn)機(jī)會(huì)的話，成為區(qū)域霸主和萬(wàn)店品牌都是有可能的。
米粉新品牌崛起的三個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)
近年來(lái)不斷有細(xì)分米粉品牌突圍而出，觀察君認(rèn)為，他們之所以能大規(guī)模崛起的原因主要在于米粉這個(gè)大賽道迎來(lái)了發(fā)展契機(jī)。
米粉和面條一樣，是市場(chǎng)認(rèn)知廣泛、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、易復(fù)制的超級(jí)品類。2020年疫情后，米粉作為高頻剛需的品類優(yōu)勢(shì)得到進(jìn)一步放大，從而迎來(lái)了高速增長(zhǎng)，也吸引了資本的高度關(guān)注。
據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，自2017年以來(lái)，截止到2021年底，5年間，新注冊(cè)的米粉企業(yè)就超過(guò)8.6萬(wàn)家，每年都有不低于1.6萬(wàn)家的米粉企業(yè)進(jìn)入到這個(gè)賽道。
△圖片來(lái)源：花小小供圖。
但一個(gè)顯著的品類發(fā)展現(xiàn)實(shí)是，米粉賽道的品牌集中度比較低，絕大多數(shù)仍是夫妻店、個(gè)體店，連鎖品牌也多以區(qū)域發(fā)展為主，目前品類仍缺乏全國(guó)性的強(qiáng)勢(shì)品牌，所以品牌化改造以及成就萬(wàn)店品牌的機(jī)會(huì)較大，這也是資本青睞米粉賽道的一大因素。
上述突圍的新興品牌其實(shí)就在驗(yàn)證這個(gè)趨勢(shì)，就像業(yè)內(nèi)常說(shuō)的那句話，“所有的生意都值得重做一遍”。做米粉的好處是創(chuàng)業(yè)者無(wú)需去教育市場(chǎng)，只要喚起顧客心中的認(rèn)知即可。但大賽道也意味著已有不少老品牌盤踞，競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)比較激烈甚至可以說(shuō)早已經(jīng)是一片紅海。
那么，想入局米粉賽道的新品牌還有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)呢？根據(jù)對(duì)該品類中創(chuàng)新品牌的剖析梳理，觀察君總結(jié)，新品牌崛起的機(jī)會(huì)點(diǎn)主要存在于三個(gè)方向：
第一，當(dāng)老品類出現(xiàn)了新需求。像新疆炒米粉、南昌拌粉等就屬于米粉賽道出現(xiàn)的新的細(xì)分品類需求。
在消費(fèi)者追求多樣化美食的趨勢(shì)下，加上社交媒體的傳播，越來(lái)越多原來(lái)偏安一隅的地方特色美食被全國(guó)各地的消費(fèi)者種草，品牌及時(shí)洞察到這種需求，并可借機(jī)崛起。
第二，當(dāng)有了新技術(shù)可以解決老痛點(diǎn)，或者極大地提升了原來(lái)的效率。
以前一些地域特色美食因食材局限只能在當(dāng)?shù)匕l(fā)展，但隨著保鮮技術(shù)、冷藏運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展，新品牌就能很好地解決這一問(wèn)題。
比如貴鳳凰就把凱里酸湯火鍋、酸湯絲娃娃等多種貴州特色小吃高度還原到了北京市場(chǎng)。借助食品工業(yè)技術(shù)的發(fā)展以及新零售渠道的興起，小滿手工粉推出的“滿小飽”系列米線零售產(chǎn)品，收獲了大批年輕人的追捧，在電商平臺(tái)方便速食的銷售排行榜中名列前茅。
第三，當(dāng)老品類玩出新體驗(yàn)。比如甘食記把“非遺”的現(xiàn)制鮮粉工藝搬到門店，滿足了顧客的視覺(jué)和嗅覺(jué)體驗(yàn)；鹵虎將把熱鹵和拌粉相結(jié)合，滿足了消費(fèi)者小吃小喝的休閑需求，創(chuàng)造了新的消費(fèi)場(chǎng)景。
總之，當(dāng)舊品類出現(xiàn)了新的需求、新的技術(shù)、新的體驗(yàn)，這就為新品牌打開(kāi)了新的天花板。如《得到》在“舊品類里如何跑出新品牌”的頭條欄目中所說(shuō)：分化是商業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，比起創(chuàng)造一個(gè)新品類，舊品類的分化才具有更大的市場(chǎng)增量。
來(lái)源 | 餐飲深觀察
作者 | 紅餐品牌研究院
設(shè)計(jì) | 黃李輝
參考資料：
1.美食界后起之秀 新疆炒米粉“出圈”全國(guó) | 新疆日?qǐng)?bào)
2.貴州米粉品牌「貴鳳凰」完成千萬(wàn)級(jí)人民幣A＋輪融資，番茄資本獨(dú)家投資 | 36氪
3.粉面賽道迎新年開(kāi)門紅，甘食記獲5000萬(wàn)A輪融資！ | 紅餐網(wǎng)
4.被“重做”的新疆菜，會(huì)是下一個(gè)蘭州拉面么？ | 什么值得加盟
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