麻 辣 小 海 鮮
1、蔬菜汁水： 水1000克 香芹150克 鍋里加水1000克 等水沸加入香芹150克煮2-4分鐘后撈出香芹備用。
2、蒜油： 大豆油1000克 蒜沫1000克 鍋里加入大豆油1000克燒至3成熱加入蒜沫1000克 熬到蒜香出味后打打起備用。
3、大料的制作： 白豆蔻6克 山奈2克 香葉6克 丁香2克 砂仁 6克 草果（去籽）8克 桂皮 8克 蓽撥4克 香果8克 千里香4克 肉豆蔻8克 八角10克 良姜8克 小茴香10克（打磨成細(xì)粉備用）
4、秘制紅油的制作：菜籽油1000克 脫皮白芝麻15克 二荊條干辣椒150克 小米辣30克 石柱紅30克 醪糟汁30克 高度白酒 20克 鎮(zhèn)江香醋20克 大料粉15克 洋蔥、大蔥、姜（適量）制做方法：三種辣椒混和打粗粉，鍋中加入菜子油燒到220度（去除菜子油的生油味），等油溫到150-160度時(shí)下入洋蔥、大蔥、姜炸至金黃色撈出控干油丟去。等油溫到160度時(shí)加入1/3的辣椒面（激發(fā)辣椒糊辣味）等油溫到140度時(shí)再加入1/3的辣椒面、大料面、白芝麻、醪糟汁、鎮(zhèn)江香醋 高度白酒 等油到140度時(shí)再下入最后的辣椒面攪拌均勻密封后進(jìn)制48小時(shí)間后備用。
5、麻辣味汁：涼白開(kāi)1600克 老干媽風(fēng)味豆豉40克 蔬菜水800克 丁點(diǎn)麻辣雞鮮6克 海天蠔油580克 花椒油60克 海天生抽120克 藤椒油60克 東古一品鮮80克 鮮麻辣鮮露45克 高度白酒20克 秘制紅油100克 泡野山椒段20克 蒜油60克 青芥辣2.5克 鮮小米椒段10克 將上面的配料全部放入盆里攪拌均備用。
香 辣 冷 鹵 小 海 鮮
1香辣紅油的制作
（1）大料的配比：桂皮9克 山奈20克 小茴香6克 靈草6克 甘草5克 丁香1克 白芷9克 白豆蔻9克 良姜6克 砂仁9克 蓽撥3克 八角26克 按照配比，用清水浸泡20-30分鐘備用。
（2）菜籽油1500克 姜片、洋蔥片、蒜片、蔥段（適量）二荊條50克（做成糍粑辣椒） 小米辣20克（剪段） 燈籠椒20克（剪段） 鎮(zhèn)江香醋10克 醪糟汁30克 高度酒10克 冰糖3克 郫縣豆瓣醬40克 陽(yáng)江豆豉8克 紫草適量
（3）鍋中加入菜子油燒到220度（去除菜子油的生油味），等油溫到130-140度時(shí)下入洋蔥、大蔥、蒜片、姜炸至金黃色撈出控干油丟去。小火慢熬至油溫達(dá)到130度下入紫草調(diào)制底色后撈出控油丟棄，等油溫到160度加入糍粑辣椒、大料、小米辣、燈籠椒再加入郫縣豆瓣醬、陽(yáng)江豆豉后開(kāi)中小火慢慢熬制到辣椒顏色變深再加入冰糖、醪糟汁再熬1-2分鐘后再加入高度酒、鎮(zhèn)江香醋30秒后密封進(jìn)制48小時(shí)間后備用。
2、香辣味汁的制作 清水1200克 李錦記生抽60克 青芥辣 5克海天蠔油420克 鮮麻辣鮮露30克 雀巢美極鮮味汁80克 藤椒油30克 東古一品鮮60克 家樂(lè)濃縮雞汁40克 鎮(zhèn)江香醋10克 白糖10克 花椒油30克 秘制香辣紅油140克 小米辣46克 香芹段40克 高度白酒20克 所有原料混合均勻后冷冷藏1-2小時(shí)間即可
辣 酒 小 海 鮮
1、特制紅油的制做
（1）大料配比：孜然10克 公丁香1克 草果（去籽）4克 八角14克 小茴香8克 香葉6克 紅花椒8克 桂皮8克 青花椒10克 。將所有辛香料按照配比稱(chēng)量好之后，用溫水浸泡20-30分鐘
（2）菜籽油1500克 蔥、姜、蒜片適量 冰糖5克 二荊條（打碎用）100克 二荊條（煮軟剁糍粑辣椒）60克 小米辣50克 蔥片100克 蒜片100克 鎮(zhèn)江香醋15克 高度白酒15克
（3）鍋中加入菜子油燒到220度（去除菜子油的生油味），等油溫到150-160度時(shí)下入洋蔥、大蔥、姜炸至金黃色撈出控干油丟去。等油溫到130-140度時(shí)加入大料、糍粑辣椒、蔥片、蒜片 開(kāi)中小火慢慢熬制無(wú)水氣時(shí)加入冰糖和混合辣椒面炒制有辣椒香味時(shí)加入高度酒、鎮(zhèn)江香醋30秒后密封進(jìn)制48小時(shí)間后備用。
2、辣酒汁的制作：清水1200克 雀巢美極鮮味汁40克 鮮沙姜片20克 海天蠔油90克 玫瑰露酒10克 家樂(lè)辣鮮露40克 九江雙蒸酒80克 鮮小米辣40克 高度白酒160克 芝麻油5克 紹興加飯酒140克 藤椒油10克 話梅5顆 妙多咖喱膏50克 自制紅油適量 雞精2克 李錦記生抽50克 味精2克 壽司醬油120克 食鹽10克 。所有原料混合均勻后冷冷藏1-2小時(shí)間即可 （注：紹興加飯酒和話梅煮沸備用）
以上三種為撈汁小海鮮品味
大多小海鮮的初加工都是過(guò)水時(shí)加入鹽、高度酒、蔥姜片煮熟即可裝入瓶?jī)?nèi)加入撈汁頭上放點(diǎn)雙色二荊條鮮辣椒丁和白芝麻點(diǎn)綴進(jìn)入冰箱冷藏（保質(zhì)期為7-10天）
香辣醬爆炒小海鮮
1、秘制紅油的制做
（1）大料配比：白豆蔻6克 山奈2克 香葉4克 丁香1克 砂仁 5克 草果（去籽）8克 桂皮 7克 蓽撥4克 香果6克 千里香4克 肉豆蔻6克 八角8克 良姜6克 小茴香10克紅花椒20克 干草4克 按照配比，用清水浸泡20-30分鐘備用。（注：這配比要再要一份做大料份）
（2）菜籽油1200克 姜片、洋蔥片、蒜片、蔥段適量 高度白酒15克 冰糖8克 陽(yáng)江豆豉15克 泡姜粒30克 郫縣豆瓣醬100克 紅油豆瓣醬150克 糍粑椒180克
（3）鍋中加入菜子油燒到220度（去除菜子油的生油味），等油溫到150-160度時(shí)下入洋蔥、大蔥、姜炸至金黃色撈出控干油丟去。等油溫到150-160度時(shí)加入豆瓣醬 紅油豆瓣醬炒出香味再加入大料、泡姜粒和糍粑辣椒開(kāi)中小火慢慢熬制（15-20分鐘）后無(wú)水氣時(shí)加入冰糖和陽(yáng)江豆豉再熬到冰糖溶化加入 高度酒、鎮(zhèn)江香醋30秒后密封進(jìn)制48小時(shí)間后備用。（注：辣椒不能變黑色）
2、麻辣醬的制做
（1）原料配比：菜籽油300克 孜然3克 紅油豆瓣醬150克 姜沫蒜沫各5克 洋蔥、大蔥、姜適量（爆香撈丟去） 二荊條辣椒面45克 小米辣辣椒10克 海天海鮮醬30克 老干媽豆豉15克 丁點(diǎn)麻辣雞鮮8克 白糖30克 大料粉10克 雀巢美極鮮味汁15克 花椒油50克 鮮麻辣鮮露20克 高度白酒15克
（2）鍋中加入菜子油燒到220度（去除菜子油的生油味）等油溫降到150-160度加入 姜片、洋蔥片、蔥段炸至金黃色撈出控干油丟去，加入紅油豆瓣醬炒出香味加入姜粒蒜粒爆香加入混合辣椒面同樣炒出香味，下大料面、孜然小火慢炒出香味，下入花椒油、巢美極鮮味汁、白糖、老干媽豆豉、鮮麻辣鮮露、海天海鮮醬、丁點(diǎn)麻辣雞鮮、加入再次炒出醬香味來(lái)加入高度白酒30秒起鍋密封備用。
注：主料肉頭厚的過(guò)水 花累生炒。配料為 朝天椒段、紅花椒、麻椒、孜然粉、秘制紅油、麻辣醬、啤酒、耗油、姜粒、蒜片、洋蔥絲（魷魚(yú)類(lèi)用）雙色二荊條鮮辣椒丁（起鍋點(diǎn)綴）白芝麻（起鍋點(diǎn)綴）鹽、味精、雞精、
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