餐飲的采購(gòu)一直以來(lái)都是餐飲店經(jīng)營(yíng)者最關(guān)心、但也最為頭痛的一件事，因?yàn)椴少?gòu)直接影響到餐飲店成本的高低、原材料質(zhì)量的好壞以及餐飲店資金的周轉(zhuǎn)。而在采購(gòu)行為中，暗吃回扣、以次充好、虛報(bào)價(jià)格等采購(gòu)漏洞也屢見(jiàn)不鮮。
1.把好采購(gòu)人員選擇關(guān)
采購(gòu)說(shuō)到底是個(gè)“良心活”，因此選擇什么樣的采購(gòu)人員就成為選擇的一個(gè)首要條件。在選擇采購(gòu)員的時(shí)候，應(yīng)該以采購(gòu)員的道德和品質(zhì)作為主要考察對(duì)象。與其相比，采購(gòu)員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)反而是次要的因素，要選擇那種為人正直，在小恩小惠面前無(wú)動(dòng)于衷的人，面對(duì)金錢的誘惑必須保持一顆平常心，君子愛(ài)財(cái)取之有道，見(jiàn)錢眼開(kāi)者誤人誤已，決不能擔(dān)任采購(gòu)之職。
2.從企業(yè)文化建設(shè)著手
優(yōu)秀的企業(yè)文化能對(duì)員工的情操進(jìn)行陶冶。在企業(yè)中建立起健康向上的企業(yè)文化，才能夠培養(yǎng)一支能打硬仗的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。在一個(gè)積極向上、正氣被提倡的團(tuán)隊(duì)里，任何品性低劣的人和行為都是無(wú)法立足的。制度和監(jiān)控可以約束人，但文化卻能引導(dǎo)人。因此，要杜絕采購(gòu)漏洞，本質(zhì)上還是要從營(yíng)建優(yōu)秀企業(yè)文化方面著手。
3.盡量避免“從一而終”
采購(gòu)需要建立較為穩(wěn)定的供貨渠道，這樣才能使原材料質(zhì)量得到保證。在最初對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行選擇的時(shí)候，應(yīng)該要求采購(gòu)員多找?guī)准?，貨比三家，比質(zhì)比價(jià)比資信，提請(qǐng)相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)審核，而最后的決策者和簽訂合同的人員不應(yīng)該是采購(gòu)員，其他業(yè)務(wù)可以由采購(gòu)員來(lái)完成。要盡量避免對(duì)供應(yīng)商“從一而終”，這樣不僅能夠有利于物料更好的流動(dòng)，而且還能夠避免采購(gòu)員與之建立“密切關(guān)系”。
4.多進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查
對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行定期或者不定期的調(diào)查，有助于餐飲店經(jīng)理了解物品的價(jià)格與質(zhì)量、數(shù)量的關(guān)系，并與采購(gòu)來(lái)的物品相關(guān)資料進(jìn)行對(duì)比，以便更好地掌握市場(chǎng)行情，從而及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題。執(zhí)行市場(chǎng)調(diào)查的人員可以是專職的，也可以由財(cái)務(wù)人員、行政人員甚至經(jīng)理兼任，還可以采用輪值進(jìn)行調(diào)查?，F(xiàn)在餐飲網(wǎng)采購(gòu)信息平臺(tái)也建立起來(lái)了，所以也可以經(jīng)常地上餐飲采購(gòu)網(wǎng)查尋了解各類原材料的價(jià)格走向及趨勢(shì)。
5.建立原材料采購(gòu)及入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于餐飲店常用的以及比較大宗的原材料，采購(gòu)部在采購(gòu)的時(shí)候，可以和廚房、庫(kù)房一起制定原材料采購(gòu)及入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，從原材料的質(zhì)量、色澤、形狀規(guī)格等各方面來(lái)選定一個(gè)適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。這能夠有效地防止以次充好和偷工減料，能取得顯著的效果。一定要牢記：庫(kù)房與廚房絕不可以受采購(gòu)的左右。
6.加強(qiáng)采購(gòu)的計(jì)劃控制
制訂采購(gòu)計(jì)劃的依據(jù)是餐飲店的日常消耗、歷史數(shù)據(jù)以及餐飲店發(fā)展趨勢(shì)。對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行控制要求餐飲店做好日常消耗的合賬以及倉(cāng)庫(kù)的出料統(tǒng)計(jì)等各種扎實(shí)的基礎(chǔ)工作。采購(gòu)計(jì)劃可以分為日計(jì)劃、周計(jì)劃、月計(jì)劃、季計(jì)劃和年計(jì)劃，制訂采購(gòu)計(jì)劃可以有效地防止盲目采購(gòu)，避免造成原料的積壓、變質(zhì)腐敗和資金積壓。
除此之外，在采購(gòu)計(jì)劃的制定過(guò)程中，還需要對(duì)原材料的季節(jié)性進(jìn)行適度把握，同時(shí)也要隨時(shí)掌握常用的原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)，在最合適的時(shí)候采購(gòu)。假如采購(gòu)部門注意到這方面的信息，提前或在最合適的時(shí)候大批量地采購(gòu)的話，那么就會(huì)為企業(yè)節(jié)省成本，對(duì)企業(yè)發(fā)展非常有利。
7.適當(dāng)給予獎(jiǎng)勵(lì)，變暗拿回扣為合法獎(jiǎng)勵(lì)
對(duì)于那些在采購(gòu)質(zhì)量和采購(gòu)價(jià)格等方面做出了突出貢獻(xiàn)的采購(gòu)員應(yīng)該給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)，這是一種正向激勵(lì)的積極措施。通過(guò)這項(xiàng)措施能夠把采購(gòu)員暗中回扣變成合法獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)進(jìn)一步培養(yǎng)采購(gòu)員的責(zé)任感和榮譽(yù)感能夠起到很好的效果，畢竟搞小動(dòng)作是不光彩的事情，而且有東窗事發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)。獎(jiǎng)勵(lì)可以采用多種多樣的方式，比如現(xiàn)金、福利、保險(xiǎn)和表彰等。這樣可以培養(yǎng)采購(gòu)員的對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)，樹(shù)立良好的企業(yè)風(fēng)氣。
除此之外，提高采購(gòu)員的薪資，保證其福利也是杜絕采購(gòu)漏洞的方法之一。也就是說(shuō)企業(yè)給采購(gòu)員的薪資在行業(yè)內(nèi)有相當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)力，從而使他們會(huì)主動(dòng)珍惜這份工作，而不會(huì)為一些蠅頭小利去冒被企業(yè)發(fā)覺(jué)開(kāi)除的危險(xiǎn)。這也跟新加坡政府實(shí)行的“高薪養(yǎng)廉”有異曲同工之處。
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