本期看點:
1、地攤火鍋發(fā)展的3個階段
2、細分的兩支潛力股值得關(guān)注
3、“地攤風(fēng)”還能刮多久?
第 1213 期
文 | 文博
門店激增900+,話題播放近3億
地攤火鍋太火了
前幾天翻看朋友圈,餐見君發(fā)現(xiàn),有位老板的地攤魚火鍋開業(yè)了,開放的門店布局,矮桌矮凳的接地氣感,還有顧客舉杯換盞間的熱鬧勁兒,除了讓愛美食的人直呼“好喜歡這煙火氣的人間啊”,也會讓在找項目的人想說“負責人是誰,我來聊聊”。
開個玩笑,回歸正題。這種發(fā)源于貴州的地攤火鍋,這兩年實在太火。
企查查數(shù)據(jù)顯示,截至目前,地攤火鍋相關(guān)企業(yè)共計2254家,其中成立1年以內(nèi)的就高達911家,成立1-3年內(nèi)的為971家,增長可見一般。此外,其熱度也不斷飆升。某音顯示,#地攤火鍋#相關(guān)話題總和已近3億!
在快速增長背后,讓我們梳理一下地攤火鍋的發(fā)展。
1、興起:貴州豬肉現(xiàn)炒火鍋演變
最初的地攤火鍋從貴州貞豐縣開始火起來,和貴州本土的“豆米火鍋”、“豆豉火鍋”一樣,是以新鮮土豬肉和豬膘油為主打,輔以豆瓣醬、豆豉、干辣椒面等現(xiàn)場炒制熬湯,價格更為低廉的路邊市井火鍋。
▲貴州地攤火鍋
顧客可以自行選料,“鍋底+蔬菜+米飯”只要十幾塊錢,人均在40-50元左右。2019年左右,因為“口味鮮香、形式新奇、價格低廉”迅速抓住了消費者,全國開始涌現(xiàn)大量的地攤火鍋。
▲鍋底現(xiàn)炒
2、爆發(fā):短視頻推動
當貴州周邊的各個省市被帶動后,成都、長沙等地也開始蔓延起地攤火鍋。
這一過程,不得不提的就是七七地攤火鍋,它抓住了短視頻的流量入口,用“美女+地攤”的反差,塑造一種傳播因子,在某音平臺積累了大量粉絲。
▲地攤火鍋在短視頻平臺話題播放量近3億
隨之,另有許多地攤火鍋品牌如法炮制,抓住“現(xiàn)炒、現(xiàn)切”這一傳播點,在平臺迅速鋪開。短視頻的帶動,讓地攤火鍋更廣為人知。
3、細分:地攤魚、地攤麻辣燙、地攤螺螄粉等出現(xiàn)
這股風(fēng)潮越刮越猛的當下,餐見君發(fā)現(xiàn)地攤火鍋也開始細分了。豬肉、豬油等這些原材料因地制宜做了改變,有些保留了“現(xiàn)炒底料、現(xiàn)切鮮肉”,有些則是只保留了“矮桌矮凳”的場景。
比如錦蓉巷成都地攤魚,手工炒制鍋底、活魚現(xiàn)吃現(xiàn)做,在河南山西開出10余家門店。
▲地攤魚火鍋
北京的椒太后地攤麻辣燙把從前在夜市、路邊常見的臟攤串串搬到了商場,顧客自助選串、自助調(diào)取蘸料,員工現(xiàn)煮,現(xiàn)已開出24家門店。
又如牛香千里·地攤牛肉火鍋,在現(xiàn)炒鍋底的基礎(chǔ)上,把傳統(tǒng)地攤的現(xiàn)切豬肉改為鮮切牛肉,在云南開出了14家門店。
▲地攤牛肉火鍋
此外,還有地攤螺螄粉、地攤/地桌烤肉、地攤打邊爐等不斷出現(xiàn)……
地攤打邊爐、地攤/地桌烤肉
兩支潛力股值得關(guān)注
地攤風(fēng)為啥這么火?有三方面原因。
首先,大環(huán)境上,疫后政府鼓勵外擺的“地攤經(jīng)濟”;
其次,消費降級下,顧客對這種“破舊”“接地氣”的地攤風(fēng),容易覺得“親民”,對現(xiàn)炒現(xiàn)切現(xiàn)點也覺得符合健康需求;
最后,對于經(jīng)營者來說,投資小,人員精簡,開店或轉(zhuǎn)型成本也低。
眾多的地攤火鍋中,餐見君發(fā)現(xiàn)有兩支潛力股值得關(guān)注。
1、地攤打邊爐,攻占東北、華北下沉市場
打邊爐是粵派火鍋,自然在南方較為流行,但其與“地攤”結(jié)合后,卻在北方表現(xiàn)亮眼。
企查查顯示,目前地攤打邊爐相關(guān)企業(yè)約為120+家,其中河北(22)、遼寧(20)、黑龍江(18)三省分布最多。
在火鍋餐見不久前發(fā)布的“全國火鍋品牌下沉影響力排行榜TOP50”中,林記港式地攤打邊爐排名23,共計105家門店,其中在三四五線城市門店占比高達74.29%。
▲地攤打邊爐
此外還有通記港式地攤打邊爐、春幸記港式地攤打邊爐等,它們客單價在70-90左右,低于常見的傳統(tǒng)打邊爐。
菜品常以牛腩煲、花膠雞為主,有的會增加燒烤小串、鹵味拼盤,場景上除了港式外,還以矮桌矮凳、爐火等凸顯地攤市井風(fēng),把高檔的打邊爐變得接地氣了。
對于北方消費者來說,南邊的特色打邊爐可以適中的價格吃到,這也是其能夠攻占北方市場的原因。
2、地攤/地桌烤肉,相關(guān)企業(yè)年增速45.61%
天眼查數(shù)據(jù)顯示,2017-2021年,新增注冊烤肉相關(guān)企業(yè)超8.3萬家,近五年持續(xù)上升。其中包含地攤/地桌烤肉的企業(yè),2021年增速為45.61%,呈快速增長狀態(tài)。
深層次來說,地攤/地桌烤肉,更像是起源于東北齊齊哈爾的烤肉和當下的地攤風(fēng)的一次聯(lián)姻,讓烤肉回歸到粗礦、豪放的市井風(fēng),“大塊吃肉,大口喝酒”。
數(shù)據(jù)顯示,地攤/地桌烤肉相關(guān)企業(yè)約為1200+家,其中吉林(410)、黑龍江(258)、遼寧(238)三省分布最多。
▲小某書上,地攤烤肉筆記眾多
它們漸漸蔓延到北京、江蘇、河南等地,比如英雄故事地攤烤肉、曉燃地攤烤肉門店幾乎都在北京,不少原本做日韓烤肉的品牌,也紛紛“轉(zhuǎn)頭”做起了地攤烤肉。
這些門店一反高大上的環(huán)境,轉(zhuǎn)而“斷壁殘垣”“小馬扎小攤”一支,就是一個煙火小人間,成為潮男潮女爭相打卡的網(wǎng)紅餐廳。
這陣地攤風(fēng)還能刮多久?
在回答這個問題之前,我們先看地攤火鍋兩個不容忽視的現(xiàn)實問題。
1、看似地攤風(fēng),但實為價格刺客
許多人因為“地攤”這兩個字還有引流的便宜套餐卸下了心理防備,但進店之后,三選兩選,一頓消費下來,價格并不低。
比如餐見君附近一家地攤火鍋,宣傳的是葷菜8-10元,素菜3元,但“并沒有傳說中的那么便宜”“兩人吃了兩三百也不算便宜了吧”這樣的反饋也不算少。
▲某地攤火鍋的顧客評價
2、跟風(fēng)同質(zhì)化,易陷入沒有特色的僵局
地攤火鍋火了之后,市場也涌現(xiàn)出大量跟風(fēng)者。
有貴州老板告訴餐見君,惠水前年也開了一家,“剛開始在抖音很火,不出半年跟了十幾家,最后都倒閉了”,最初的第一家雖然還在做,但生意也沒之前好了。
在許多同屬于地攤火鍋的競爭者中,如何找出自己的特色并放大,值得思考。
寫到最后
最后,我們來看地攤火鍋會不會長久。
從模式上來說,它場景“省錢”,投資少,好復(fù)制,與當下大環(huán)境相契合;從消費端來說,主打的高性價比以及真材實材看得見,也一直是消費者追求的,所以這個品類是可以做下去的。
就像蜀芳珍老板張飛說的那樣“地攤只是一個銷售場景,顧客購買只是因為對場景的需求和低價的消費,如果這兩個方面偏離,顧客也不會買賬?!?/strong>
你對地攤火鍋怎么看?歡迎在評論區(qū)交流互動。
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