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導(dǎo)語

秋冬上新季,火鍋品牌都卯足勁兒大施拳腳。


盤點發(fā)現(xiàn),有的新品極具創(chuàng)意,毛利又高,但不乏有的為了創(chuàng)新而創(chuàng)新,出力不討好。


為此,火鍋餐見策劃了一期火鍋新品“黑紅榜”,邀您來鑒賞。

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文 | 田果 文博


紅榜


1、泡菜鴨鍋



最近,海底撈舉辦2022年秋冬線下新品發(fā)布會,15小時銷售額突破兩千萬。


其中,泡菜鴨鍋底個性十足,改造自四川地道民間菜“泡菜雞”,以鴨肉替換雞肉,更適合冬天食用,脆嫩爽口的冬筍,也調(diào)和了鍋底的油膩感。


性價比高的有料鍋底、滿足過癮的酸香味型,都是年輕消費者青睞的因素。且這次的羊排、魚片等新品,也與鍋底味型十分搭調(diào)。


2、破冰鴨腸


◎ 圖源于鄭州美食小分隊


鴨腸在火鍋中并不稀奇,但辣叁成這個鴨腸的呈現(xiàn)方式,一上桌就賺足眼球!


乍一看,破冰鴨腸4個大字映入眼簾,實際上內(nèi)有玄機,你需要將冰面duang duang敲開,讓破冰而出的鴨腸沾滿辣椒面,一起涮入鍋中,川味十足。


新鮮冰爽的鴨腸,在享受冰火兩重天的快感后,爽脆可口,鮮美的肉感讓人一口接一口的上頭,預(yù)計這波操作會引來模仿大潮。


3、時令柿子類甜品



9塊9實現(xiàn)柿子自由,吼堂這次太會了!果然,這次的秋季新品也沒有讓人失望。


吼柿甘露,飽滿剔透的柿子果肉壓成醬,做成刨冰,一整個柿子吃在嘴里會爆漿,還可以手提,hin炫酷。還有爆漿紅柿牛乳雪花冰,會流心的柿子肉+香糯可口的辦理+清甜的牛乳冰,超級滿足。


春天是草莓、夏季是桃子、秋季是柿子,我們預(yù)測下,冬季甜品的主題是什么呢?


4、婆婆灌蛋


雞蛋是大家最常吃的食物,今年,火鍋餐見發(fā)現(xiàn),以雞蛋為食材制成的火鍋菜品出了好幾次爆品,比如之前的搪瓷盤炸蛋,紅燒原子蛋,都大受歡迎。


這個婆婆灌蛋,也是辣叁成火鍋新品之一,鴨蛋被整整齊齊地擺在門店內(nèi),還有專門的工作人員為顧客現(xiàn)吃現(xiàn)做。



將自制肉餡兒加入蛋黃中,再倒入秘制湯底熬煮,最后盛放在搪瓷缸里,整個過程顧客可以親眼看到,利于傳播,還讓顧客感受到新鮮現(xiàn)制,這道新品有大爆的可能性


5、撈派手撕面卷



可以取代舞面的面卷到底長啥樣?端上餐桌是一整張被卷起來的面皮,大有“圣旨”的意味,需要服務(wù)號現(xiàn)場手撕開來,儀式感十足,然后下鍋涮煮。


有網(wǎng)友反饋,嚼勁肉感十足,煮到哪個鍋底就是哪個鍋底的味兒,有的還說和豬肚口感差不多,但也有說不入味的。


現(xiàn)如今,碳水含量低的健康食材,總歸是消費大趨勢,值得餐飲老板重視。


6、迷你漢堡


這不是西餐嗎?怎么會出現(xiàn)在火鍋店?你沒看錯,有些火鍋店真的上新了漢堡。


火鍋餐見發(fā)現(xiàn)主要有兩種,一種是類似五里關(guān)火鍋上新的,用簽子串起來做好可以直接吃的迷你小漢堡;



一種就是在潮汕牛肉店里,單獨的面包片,等到牛肉涮熟之后,自己可以DIY現(xiàn)做的漢堡;同理,火鍋餐見發(fā)現(xiàn)有銅鍋涮店也上新了這種漢堡,只是里面的牛肉換成了羊肉,外邊的面包換成了芝麻燒餅



DIY迷你漢堡,給產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對單一、吃法簡單的牛羊肉火鍋店提供了一種新吃法,大膽預(yù)測它會被許多品牌加以應(yīng)用。


7、糟粕醋鍋底


冬陰功、番茄鍋、酸菜白肉、泡菜肥牛……近幾年,酸辣鍋底不斷出圈,并且挖掘了越來越多的地方特色鍋底



這個秋冬,糟粕醋火鍋成了“黑馬”,它從一種海南特色鍋底,向全國發(fā)展。比如北京,就有濠七、瀾海邑、大記、斗牛等一批糟粕醋火鍋品牌出現(xiàn)。也有許多品牌、平臺上新了此類鍋底,比如23°不太冷椰子雞,盒馬。


尤其盒馬數(shù)據(jù)顯示,在糟粕醋火鍋上線后的第二周,銷售就上漲為第一周的305%;上線僅兩周,這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。


8、炮崩雞


小時候,大家都有在路邊看“崩爆米花”的經(jīng)歷,萬萬沒想到,山東阿光正傳地攤火鍋把它搬進(jìn)門店,上新了“炮崩雞”。



一樣的工作原理,只不過爆米花換成了雞肉,只要聽見“崩”的一聲,就標(biāo)志著香噴噴的雞肉出鍋了,看著有意思,吃著也香。


不少粉絲都為這神奇的一幕前去打卡,感覺地攤火鍋、地攤烤肉都可以借鑒一下這種形式。(溫馨提醒:要注意安全哦)


9、糯米咸蛋黃金蛋


又一個蛋類新品出現(xiàn)在火鍋店!金色的錫紙包裹,一眼看上去就很特別。


它就是糯米咸蛋黃金蛋,先把糯米、玉米、胡蘿卜等配料,賽進(jìn)倒出蛋清只剩蛋黃的咸鴨蛋里,再蒸好拿出。



糯米的軟糯加上咸蛋黃的流沙口感,吃起來絕絕子。火鍋餐見認(rèn)為這個新品需要找到優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈,不然它會比較費人工。


10、魷魚包蝦滑


好久沒有見過新的蝦滑吃法了,往常,它要么是團(tuán)成團(tuán),要么是葉子狀,要么是擺在竹筒里。



這次,五里關(guān)火鍋的新品,竟然是把蝦滑放進(jìn)魷魚里,味道是鹵過的,服務(wù)員會幫你剪開,兩者都是Q彈的口感,一脆到底。



有些門店還會切開成片,撒上佐料,用簽子串起來,像一串蝦滑棒棒糖。



黑榜


1、冬陰功烤魚螺螄火鍋

畫面和味道“美”得我不敢想象


從名字就能看出來,這個鍋底混合的食材和味道有多少了。



看看外觀,一大堆食材堆砌著,外形并不美觀,味道感覺也會比較黑暗。因為冬陰功的酸、烤魚的辣、螺螄的臭都在這里了,它最后吃到嘴里是什么味?不敢想象。


其實能理解研發(fā)這個鍋底的店家的用心,想出奇不意,想讓顧客感覺是個“新鮮”玩意,但還是需要考慮下食材味道的兼容性和大眾的接受度。


2、鞋墊豆皮

口味太重,打擾了



這不,“火鍋底料煮鞋墊子都好吃”,有了現(xiàn)實版本。


在短視頻平臺,火鍋餐見刷到一款有點創(chuàng)意的火鍋新品,叫“鞋墊豆皮”,顧名思義,就是把普通豆皮分割成鞋墊的形狀,再用辣椒油浸泡。


5塊錢一雙鞋墊豆皮,毛利確實不低,還做到了“以大取勝”,類似于大臉炸蛋、大盤苕皮,話題感是有了,顧客人多的話,還能多點幾份,但是這個造型不免有些重口味,你能接受嗎?


3、千絲鴨血

它和片狀鴨血有什么不同?


千絲系列的菜品今年大火,于是乎,一系列的千絲菜品都冒出來了,黃喉、土豆絲成絲狀后,確實利于它的口感。



但有些網(wǎng)紅火鍋店上新的千絲鴨血讓人有些迷惑。首先,從食材趨勢來說,鮮鴨血更符合顧客需求;其次熟鴨血切不成絲狀,就算成了絲狀,下到鍋里也撈不起來,所以嚴(yán)格意義上,它應(yīng)該叫“千條”鴨血;


最后,這種條狀對比原來片狀鴨血,口感沒什么大的區(qū)別,何必費力再蹭千絲的熱點呢?(當(dāng)然如果你找到了成品的供應(yīng)鏈,當(dāng)我沒說)


4、渣女綠苕皮

顏色充滿著“??怂埂?/span>


你見過搪瓷苕皮?但你見過搪瓷綠苕皮嗎?不懂就問,這綠色的是海帶還是面條?



其實,除了形狀創(chuàng)新,大多火鍋店也在給產(chǎn)品做顏色創(chuàng)新,繼黑金系列爆火后,綠色系列產(chǎn)品也沖出牢籠,本質(zhì)上,綠色給人傳遞的是健康的感覺,但是過于艷麗的顏色,總是有種“海克斯科技”的意味。


如果為了追求顏色差異,而刻意去做添加,反而喪失了最初的產(chǎn)品價值。餐飲老板要把握好這個度,畢竟現(xiàn)在消費者個個都很敏感。


5、鵝肝

別動不動拿稀缺食材做細(xì)分



火鍋的盡頭是什么?繼毛肚、鴨腸、黃喉、腰片等后,以鵝肝為細(xì)分品類的火鍋應(yīng)用而生。


吃火鍋的時候吃鵝肝是比較少見的,以往在高檔餐廳還會吃到的食材,而今出現(xiàn)在了街頭巷尾的市井火鍋里。以成都某火鍋店舉例,一份鵝肝36元,價格適中,食材的稀缺也引來不少顧客嘗鮮。


火鍋餐見認(rèn)為,鵝肝作為一道菜,暫且可以起到引流效果,但作為細(xì)分品類,因它對存儲要求高,產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)揮空間略窄,恐怕是支撐不起來。


6、奧利奧雞蛋仔

抱歉,我不想“膩上加膩”



拇指生煎包火了,肥腸卷大蔥在火與不火的邊緣瘋狂試探,奧利奧雞蛋仔按捺不住,也開始冒尖。


如果作為一道甜品小吃,火鍋餐見認(rèn)為無可厚非,但是出現(xiàn)在火鍋店,就顯得有些“拉郎配”了,重油重辣的火鍋本身就容易吃膩,再加上甜膩的雞蛋仔,也是對味覺的一大挑戰(zhàn)吶。


火鍋甜品、飲品、小吃這種周變化產(chǎn)品,卷的越來越厲害,也倒逼供應(yīng)商的創(chuàng)新和迭代,但最終能留存下來的,一定是解決顧客需求的,否則就是曇花一現(xiàn)


你覺得還有哪些新品可以上榜?不妨評論區(qū)告訴我們。

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