陳淦 對外經(jīng)濟貿(mào)易大學國際經(jīng)濟貿(mào)易學院
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2017年、2018年中國餐飲行業(yè)收入分別為3.96萬億、4.27萬億，分別占GDP的4.8%、4.7%?？梢哉f，餐飲行業(yè)對GDP的貢獻舉足輕重?；疱亴儆诓惋嫎I(yè)行業(yè)的細分品類，2017年火鍋市場4362億，占整個餐飲行業(yè)的11%，在餐飲行業(yè)的地位不容忽視。
本文以某餐飲火鍋為例，系統(tǒng)介紹了該企業(yè)目前供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的考量及運行方案，展示了ERP軟件的使用在企業(yè)管理中的作用。通過實際案例分析，介紹了倉庫選址(重心選倉法)及庫存管理(萬元報貨量)在企業(yè)管理中的作用。結(jié)尾提出個人觀點和建議，希望能夠給餐飲行業(yè)提供相關(guān)參考。
一、緒論
(一)本論文的背景和意義
民以食為天，在經(jīng)濟快速發(fā)展的背景下，人民對于餐飲的需求也逐漸強烈，而火鍋品類屬于餐飲行業(yè)的重要組成部分(2018年火鍋行業(yè)收入占整個餐飲行業(yè)收入的比例約為20%)，同時火鍋行業(yè)具有易建立標準化、易快速傳播、易快速拓展“復制”開店的特點，因此對火鍋行業(yè)這一細分品類的研究，有助于樹立細分品類標桿，給餐飲行業(yè)提供理論分析支撐。
未來的企業(yè)競爭終究會演化為供應(yīng)鏈之間的競爭，因此把細分市場火鍋餐飲作為研究對象，尤其是連鎖餐飲火鍋行業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)狀進行分析和描述，有助于對于餐飲行業(yè)有更加深入和真實的了解。本文提到的管理方法及文章中顯示的數(shù)據(jù)，是根據(jù)該企業(yè)真實運營情況測算而來，因此從某些角度來說，極具研究參考價值或運營對比價值。
(二)本論文的主要方法
本文主要研究方法是文獻研究法和案例分析法。
(1)文獻研究法。本文的形成借助了國內(nèi)中文文獻數(shù)據(jù)，結(jié)合當前成熟的理論技術(shù)，給企業(yè)的實際運作提出建議。
(2)案例研究法。本文主要根據(jù)P公司的運行現(xiàn)狀，從訂單管理、采購管理、庫存管理、調(diào)撥管理、倉儲和配送管理都方面進行具體分析和研究，在實際的基礎(chǔ)上給出合理化建議。
(三)本論文的主要內(nèi)容
本文的主要內(nèi)容是針對P公司的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)呈現(xiàn)，包含業(yè)務(wù)操作和信息系統(tǒng)的支持，并結(jié)合當前主流技術(shù)水平，對P公司提出一些針對性建議。本文更多內(nèi)容偏向于實際操作，而非專注于理論研究和探討。
二、基礎(chǔ)知識概述
(一)連鎖餐飲企業(yè)的類型[1]
目前我國連鎖餐飲企業(yè)主要借鑒日本的劃分方式，主要分為：直營連鎖模式、特許連鎖模式和自由連鎖模式。本文研究的企業(yè)是特許經(jīng)營模式，其相對直營連鎖模式來說，可以更好地實現(xiàn)輕資產(chǎn)運作，以少量資金達到快速開店的目的。其相比于自由連鎖模式來說，有著對門店更強的運營管控，可更容易實現(xiàn)品牌的統(tǒng)一運作。
(二)ERP系統(tǒng)
企業(yè)資源規(guī)劃簡稱ERP，是一整套信息管理系統(tǒng)，借助于相關(guān)系統(tǒng)，可實現(xiàn)信息、流程、文件的快速傳達、確認和備案，現(xiàn)在是很多企業(yè)的管理軟件之一。
(三)POS系統(tǒng)
POS系統(tǒng)即銷售時點信息系統(tǒng)，整合了門店所有的銷售方式，如：正常消費、優(yōu)惠、打折、退貨、掛賬等功能。
(四)RFID
在供應(yīng)鏈管理方面，RFID主要運用于倉庫的收貨、儲存及分揀作業(yè)，借助于該技術(shù)的使用，一方面提升了供應(yīng)鏈的信息化管理水平，另一方面可使整個業(yè)務(wù)流更加標準化，同時可以降低公司的分揀配送差異，提升倉庫的服務(wù)水平與運營效率。
三、供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)及信息系統(tǒng)梳理
(一)連鎖餐飲P企業(yè)簡介
P企業(yè)類型屬于餐飲業(yè)中的火鍋細分品類，是特許連鎖模式，對于門店有著較強管控力度：一方面，借助于公司ERP系統(tǒng)，全生命周期跟蹤門店運營發(fā)展狀況，另一方面對于門店關(guān)鍵崗位人員的聘用、轉(zhuǎn)正、培訓具有一票否定權(quán)。另外，因為是特許連鎖模式，該企業(yè)發(fā)展速度很快。
其總部定位是“大腦”機構(gòu)，為門店的日常運營、系統(tǒng)優(yōu)化、物資供應(yīng)提供全方位的決策支持和幫助。品牌管理部在品牌勢能打造及新品研發(fā)方面具備極強創(chuàng)新力。供應(yīng)鏈管理環(huán)節(jié)，借助于總部信息部打造的全流程信息化建設(shè)，在研發(fā)部與品控部的協(xié)同下，順利打通新品開發(fā)、供應(yīng)商招標&考核、物流配送、門店退貨的全流程路徑，實現(xiàn)核心物資的“統(tǒng)采統(tǒng)配”，確保門店核心食材數(shù)量與質(zhì)量穩(wěn)定供應(yīng)的同時，也具備了一定的價格談判優(yōu)勢。
(二)企業(yè)ERP系統(tǒng)功能簡述
當前P企業(yè)所配置的系統(tǒng)有：門店點單POS系統(tǒng)、云供應(yīng)鏈系統(tǒng)和金蝶財務(wù)系統(tǒng)。
門店點單POS系統(tǒng)：實現(xiàn)了門店快速便捷式點餐，可實現(xiàn)點單、加單、改單、退單、贈送、結(jié)賬等功能；
云供應(yīng)鏈系統(tǒng)：該系統(tǒng)構(gòu)成了整個供應(yīng)鏈信息化的重要環(huán)節(jié)，門店報貨，總部訂單分析，供應(yīng)商庫存信息及接受訂單量，均通過該系統(tǒng)完成，且具備完善的報表開發(fā)系統(tǒng)，可根據(jù)部門實現(xiàn)定制化報表創(chuàng)建。
金蝶財務(wù)系統(tǒng)：該系統(tǒng)主要有財務(wù)部門進行使用，集結(jié)了收發(fā)存和財務(wù)相關(guān)數(shù)據(jù)。
(三)供應(yīng)鏈組織邏輯
P企業(yè)核心在于負責菜品研發(fā)、流程標準制定、代加工廠開發(fā)及供應(yīng)鏈的組織，而不負責具體產(chǎn)品加工生產(chǎn)、儲存和配送，借助于信息系統(tǒng)，通過OEM等生產(chǎn)方式，通過供應(yīng)商、物流商的整合，實現(xiàn)VMI(Vendor Managed Inventory)庫存管理方式，并在此過程中不斷提高公司整體供應(yīng)鏈的競爭壁壘，不斷提升供應(yīng)鏈的運營效率。
1.配送中心(Distribution Center)設(shè)立
配送中心(DC)是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的重要一環(huán)，通過總部訂單流的傳遞，供應(yīng)商根據(jù)訂單明細進行加工生產(chǎn)，繼而將產(chǎn)品送至指定配送中心，配送中心人員將所有供應(yīng)商到貨進行收貨后，進行保管和分揀操作，并安排訂單批次進行發(fā)運操作。
配送中心的設(shè)立是眾多餐飲品牌發(fā)展到一定階段非常常見且主流的做法，無論是對于連鎖餐飲自建還是對于第三方餐飲服務(wù)商來說。其特點可以理解為門店運營的“后置倉”，完成了貨物的集采集配，一方面實現(xiàn)了貨物的集中采買、批量驗收，具備一定的規(guī)模效應(yīng)，另一方面，配送中心的設(shè)立提升了門店需求的響應(yīng)速度，減少了門店接貨次數(shù)，最終提高對門店的服務(wù)滿意度。
P企業(yè)目前規(guī)劃1個DC和2個RDC，DC倉位置在河南鄭州，RDC倉位置設(shè)立位于山東2個縣級市場。
對于DC鄭州倉設(shè)立的原則是：
a、就目前發(fā)展情況來看，絕大部分店面位置分布于河南區(qū)域；
b、目前核心產(chǎn)品大部分供應(yīng)商屬于河南本土供應(yīng)商，且以鄭州附近居多；
c、鄭州屬于河南省會，其物流資源豐富，在配送環(huán)節(jié)具備較大優(yōu)勢。
根據(jù)公司規(guī)劃，山東倉庫類型屬于RDC，其功能屬性主要服務(wù)山東市場，其選址方法采取的是重心法(The centre-of-gravity method)，按照門店位置進行坐標系分析，進而得出最終RDC位置。根據(jù)重心法計算方法：
其中：Cx表示重心點的橫坐標；
Cy表示重心點的縱坐標；
Dix表示第i個地點的橫坐標；
Diy表示第i個地點的縱坐標；
Vi表示運到第i個地點的貨物量；
I表示總地點數(shù)。
該企業(yè)在實際運用過程中對該模型進行了簡化處理：該企業(yè)將門店營業(yè)額視為同一水平，即運往該門店的貨物量是一致的，即原方程式可簡化為：
即橫坐標是所有門店在建立坐標系的橫坐標的平均值，縱坐標是所有門店在建立坐標系的縱坐標的平均值，其位置就是RDC的坐標位置。通過該模型對40家門店位置進行建坐標，并進行求解分析，其結(jié)果與經(jīng)驗值基本吻合。理論值與經(jīng)驗值距離50公里左右，考慮到城市經(jīng)濟發(fā)展狀況及物流等配套設(shè)施情況，最終結(jié)論維持原經(jīng)驗值。
2.庫存管理邏輯
在DC倉庫存管理方面，通常由供應(yīng)商處于主導地位，公司內(nèi)部計劃部人員起輔助作用。各單品供應(yīng)商借助于公司云供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，采取VMI庫存管理方式，門店每日銷售清單均可當日分享給供應(yīng)商合作伙伴，供應(yīng)商可直接根據(jù)門店的日消耗量、在途庫存、當日結(jié)存等數(shù)據(jù)獨自進行生產(chǎn)計劃的執(zhí)行，減少了由于獨立預測的不確定性導致的商流、物流和信息流的浪費，降低了供應(yīng)鏈的總成本。在具體實施層面，P企業(yè)借助于信息系統(tǒng)建設(shè)，將內(nèi)部數(shù)據(jù)流全面打通，實現(xiàn)門店報貨量、總倉庫存量、分倉庫存量可實施監(jiān)控，供應(yīng)商處可根據(jù)總倉、分倉庫存量自發(fā)制作補貨計劃，一方面降低了很多不確定因素造成的庫存積壓，減輕供應(yīng)商和P企業(yè)的資金占壓，另一方面也為企業(yè)間的合作增添了信任。
在門店端庫存管理方面，其發(fā)起者通常是門店數(shù)據(jù)分析人員。在庫存策略制定方面，常見且全面的庫存策略是連續(xù)盤存制下的(R,Q)策略[2]，該策略簡述為當庫存狀態(tài)下降到R時訂貨，訂貨量為Q。但是餐飲行業(yè)受季節(jié)性變化影響較大，而且有很多新開店面(原始數(shù)據(jù)無法采集)，再加上門店現(xiàn)有人員水平，綜合考慮，萬元報貨量模型更加適合門店目前現(xiàn)狀。(下轉(zhuǎn)12版)
萬元報貨量操作步驟如下：
a、根據(jù)門店運營報表系統(tǒng)，計算各單品萬元銷售份數(shù)(該環(huán)節(jié)需要信息系統(tǒng)支持)；
b、結(jié)合歷史營業(yè)額(需系統(tǒng)支持)、訂單提前期、報貨方案及未來天氣狀況，確定營業(yè)額；
c、根據(jù)營業(yè)額使用EXCEL模板計算各單品銷售總份數(shù)；
d、根據(jù)凈菜份數(shù)與原材料之間出成率確定原材料需求數(shù)量；
e、結(jié)合原材料包規(guī)，對需求數(shù)量進行微調(diào)；
f、在云供應(yīng)鏈系統(tǒng)進行報貨。
(其簡化模板見下表)
該報貨量簡化模型一方面可以作為門店端計算報貨量來使用，另一方面也是總部在制作年度采購計劃時使用的模型，只是需要對其營業(yè)額和萬元銷量數(shù)據(jù)進行修正即可。
3.物流配送組織
P企業(yè)在物流配送組織方面，由于食材對溫度有一定需求，因此所有門店物資配送均實現(xiàn)了冷藏配送，并且針對不同的區(qū)域采取針對化的配送方案，確保服務(wù)水平最高，成本最小。
在總倉所在河南區(qū)域，一方面借助省會城市鄭州強大的零擔物流資源和低成本優(yōu)勢，另一方面考慮到門店間距離較遠，因此河南區(qū)域店面采取的是“資源共享”的零擔配送[3]。零擔物流在業(yè)務(wù)流程上呈現(xiàn)少批量、多批次，往往需要等待湊整車，其核心劣勢在于發(fā)車時間點不固定，存在發(fā)貨延期情況。針對此情況，P企業(yè)幾乎走訪了所有冷鏈物流企業(yè)，歷時3個月時間，終于開發(fā)一家既具備零擔物流成本優(yōu)勢，又具備對于物流車輛強管控的物流企業(yè)，且雙方合作意愿度均呈現(xiàn)較高態(tài)勢。經(jīng)數(shù)據(jù)測算，采取零擔物流配送的綜合費比(費比=物流費用÷物資出庫金額)約在1.35%左右，與市面上主流第三方物流企業(yè)相應(yīng)費比(約在3.5%)對比，大約降低了38.6%左右。
四、改進建議
(一)分揀環(huán)節(jié)
在收貨、分揀操作環(huán)節(jié)，目前P企業(yè)仍然依托的是人工，建議在后續(xù)能夠?qū)崿F(xiàn)倉儲管理系統(tǒng)(WMS)與射頻技術(shù)FRID的無縫融合，以實現(xiàn)更大程度上杜絕分貨差異的出現(xiàn)。
(二)物流環(huán)節(jié)
在配送環(huán)節(jié)，部分車輛無TMS監(jiān)控系統(tǒng)，導致到貨時間點的監(jiān)控稍顯不足，建議后期能夠改進提升，并且開具多個端口，以方便門店直接可以在后臺或者微信公眾號直接查詢車輛位置。
(三)門店報貨環(huán)節(jié)
目前萬元報貨量的實施雖說給門店報貨帶來了理論依據(jù)和極大的便利，但是在實際操作過程中仍顯得繁瑣，而且模型數(shù)據(jù)需要不斷更新迭代。建議后期在云供應(yīng)鏈系統(tǒng)開發(fā)時，可以實現(xiàn)自動觸發(fā)報貨系統(tǒng)。
五、結(jié)論
信息系統(tǒng)的搭建，構(gòu)成了供應(yīng)鏈運作的基礎(chǔ)設(shè)施，同時借助于先進的管理理念的搭建與實踐，也使得供應(yīng)鏈的水平更加先進。如本文所提到的供應(yīng)商庫存管理和萬元報貨模型，在缺乏信息系統(tǒng)支撐的情況下，其數(shù)據(jù)分析是無法為決策提供依據(jù)的，進來也無法從根本上改善供應(yīng)鏈效率。伴隨著科技的發(fā)展和提升，相信依靠數(shù)據(jù)決策的P公司，在供應(yīng)鏈管理信息系統(tǒng)建設(shè)方面會有更高層次的發(fā)展和追求，如WMS、TMS與FRID射頻技術(shù)的無縫對接和實現(xiàn)。
參考文獻：
[1]王喆.以物流配送為核心的餐飲連鎖企業(yè)信息化建設(shè)研究[D].天津:天津大學(碩士學位論文),2008.
[2]丁鼎.物流系統(tǒng)課件.北京：對外經(jīng)濟貿(mào)易大學,2019.
[3]肖艷.零擔物流市場變革下智能物流與供應(yīng)鏈一體化平臺創(chuàng)新研究[A].重慶:重慶工程職業(yè)技術(shù)學院,2019.
作者簡介：
陳淦，1991出生，男，漢族，河南駐馬店人，畢業(yè)于鄭州大學過程裝備與控制工程專業(yè)，工學學士，對外經(jīng)濟貿(mào)易大學國際經(jīng)濟貿(mào)易商學院在職人員高級課程研修班學員。
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