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巖論自由513特輯｜劉仕章：“把大紅袍存到大家都認(rèn)可他的時(shí)候！”
純種大紅袍對(duì)于劉仕章而言，似乎是一種與生俱來(lái)的使命。時(shí)間久了甚至能從他們之間找到某種很接近的性格。比如昨晚推文里說(shuō)的“慢”，慢熱的性格，慢慢的做茶，放慢腳步拉長(zhǎng)生命的寬度。
▲山場(chǎng)主人：劉仕章
大紅袍亦是如此。
江湖地位早已聲名遠(yuǎn)外，可依然是慢慢的“濃郁”，慢慢的“變紅”，一切就是如此從容且娓娓道來(lái)著的魅力。
記得之前在做純種大紅袍集萃時(shí)對(duì)于這個(gè)品種的了解，除了了解到它“似蘭似桂”的品種曖昧，還有對(duì)山場(chǎng)要求苛刻的依附性極強(qiáng)，剩下的就是樹(shù)齡和陳放時(shí)間對(duì)它的加持。
今天劉仕章跟我們分享的七款連續(xù)七個(gè)年份的純種大紅袍，將在輕火存放的時(shí)間對(duì)話里，一口氣滿足你對(duì)純種大紅袍這個(gè)品種的所有好奇和探索，絕對(duì)值得收藏的巖茶饕餮。
-1-劉仕章·純種大紅袍為什么選擇用“輕火茶”來(lái)存放？
在解答這個(gè)問(wèn)題之前，我們先了解一下劉仕章在詮釋高端巖茶時(shí)的工藝風(fēng)格。
Y老師從來(lái)沒(méi)有上手做過(guò)一片葉子，但是武夷巖茶的工藝在我的腦海里是有一些解構(gòu)的。它像是繪畫(huà)技法中素描寫(xiě)生時(shí)采用的透視法，利用光影、線條和角度數(shù)據(jù)精準(zhǔn)的勾勒出物體的輪廓，這個(gè)基本的技能我們稱(chēng)之為數(shù)學(xué)美感的繪畫(huà)形式。
雖然它為畫(huà)家們提供了描繪事物的有力工具，但是另一方面又帶來(lái)更大的難題，就是要確保透視正確的情況下，保證構(gòu)圖的和諧，畢竟在限制更多的情況下要達(dá)到畫(huà)面自合理自然更難。
這個(gè)像極了武夷巖茶制作技藝的底層邏輯。
品種、山場(chǎng)和天氣基本就代表了當(dāng)年這個(gè)批次的原料輪廓，但是如何借助制茶師傅之手將這三者之間的和諧構(gòu)圖，才是最難的環(huán)節(jié)。恰好，劉仕章最擅長(zhǎng)的環(huán)節(jié)便在于此。
此處的關(guān)鍵詞并非“創(chuàng)作”，而是“和諧”。
他甚至可以將差不多等級(jí)的山場(chǎng)原料，基本保持一致穩(wěn)定水平的狀態(tài)，展現(xiàn)他們?nèi)绻鸹h灑的甜香、木質(zhì)味的馨甜以及治愈的叢香。
綜合這個(gè)特點(diǎn)，我們經(jīng)常可以感受到“似蘭似桂”的品種特征不僅體現(xiàn)在他純種大紅袍這個(gè)品種上，甚至還體現(xiàn)在肉桂水仙上。
我們常開(kāi)玩笑說(shuō)，不是所有人都喝得懂水仙和肉桂的，但是當(dāng)你把劉仕章的水仙肉桂大紅袍一起喝得明白的時(shí)候，才是真正領(lǐng)略到水仙肉桂大紅袍精髓之人。
“和諧”就是劉仕章的能量場(chǎng)。
畢竟這個(gè)世界并不需要更多成功的人，但是迫切需要各式各樣能夠帶來(lái)和平的人，能夠療愈的人，能夠修復(fù)的人。雖然劉仕章平日看起來(lái)很?chē)?yán)肅，但是他所有的茶一入口，就是溫柔又堅(jiān)定的力量。
之所以選擇“輕火”，恰好就是氣質(zhì)相投，無(wú)論存放還是當(dāng)下，都是值得被期待的“溫柔且堅(jiān)定”。
劉仕章說(shuō)，輕火茶的存放除了讓茶的本質(zhì)保持足夠的鮮爽之外，同樣是存放成陳茶，但是相比足火茶而言，輕火茶至少在焙火階段，損耗的物質(zhì)會(huì)更少，保留的下來(lái)的東西也更豐富。
這樣在轉(zhuǎn)換的過(guò)程中就會(huì)有更多值得期待的驚喜出現(xiàn)。但是足火的陳茶就會(huì)比較穩(wěn)定，大部分時(shí)候的狀態(tài)是可預(yù)估的。
▲存放了七年的葉底狀態(tài)
于是，為了遇見(jiàn)未知的驚喜，劉仕章采用了大量輕火工藝的核心巖茶作為陳茶存放的樣本。
-2-“陳放的時(shí)間”和“茶樹(shù)的木齡”哪 個(gè) 更 值 得 期 待 ？
這次劉仕章跟大家分享的連續(xù)七個(gè)年份的純種大紅袍，存在兩個(gè)時(shí)間緯度。
一個(gè)是茶品制作加工完成后轉(zhuǎn)化的時(shí)間，另一個(gè)就是每一年純種大紅袍樹(shù)齡在增長(zhǎng)的時(shí)間。
雖說(shuō)不上是跨世紀(jì)的時(shí)間變量，但是“七個(gè)年份”和“七年樹(shù)齡”，對(duì)于一個(gè)灌木植物本身的生命而言，足以代表一個(gè)階段。所以當(dāng)我們?cè)谕瑫r(shí)品鑒這七款茶的時(shí)候，參照的變量自然就變得豐富了起來(lái)。
比如連續(xù)七個(gè)年份中最近期的，2021年的純種大紅袍，就是劉仕章評(píng)價(jià)極高的一款。除去它年份最新，所以香氣保留的足夠完整這個(gè)最表層的原因，就是內(nèi)質(zhì)的豐富而言，也是最有力量的一款。
從第一水的滋味開(kāi)始，就帶著桂皮味的果膠融和感，味道是飽腹的果感，但香氣卻是清晰的帶著草本疊加的甜花香，馬上一副田園風(fēng)光的美好就在大腦中揮灑開(kāi)。
二三水開(kāi)始，果膠的濃稠慢慢清淺，但是熱帶雨林里一場(chǎng)大雨過(guò)后的草本揮發(fā)物的滋味變得愈發(fā)濃郁，這種愜意伴隨濃郁愈發(fā)閑適了起來(lái)，好似此刻莫名的鉆入一場(chǎng)意識(shí)形態(tài)的旅途中。
越往后，木質(zhì)感帶來(lái)的清幽甜香愈發(fā)治愈，在淺嘗輒止的清幽里不斷飄來(lái)若隱若現(xiàn)的蘭花香，是的，似蘭似桂，就在這一泡“先桂后蘭”的大紅袍里，感受到了來(lái)自茶王異于常態(tài)品種的天賦。
劉仕章告訴我們，2021年的純種之所以會(huì)表現(xiàn)如此絕佳的狀態(tài)，除了去年做茶期間天氣夠好，還有就是這些大紅袍的樹(shù)齡已足夠支撐它的底蘊(yùn)，畢竟樹(shù)齡也是武夷巖茶時(shí)間沉淀所帶來(lái)獨(dú)特“韻”味。
“當(dāng)年?duì)顟B(tài)足夠好，物質(zhì)底蘊(yùn)豐富，那么未來(lái)陳放的轉(zhuǎn)化就更值得期待?！?/p>
▲2021年純種大紅袍的湯色，略帶濁感。因?yàn)閯⑹苏碌募兎N大紅袍基本為了存放而制，因此工藝風(fēng)格上也為了存放進(jìn)行取舍。
相比當(dāng)下?tīng)顟B(tài)絕佳的2021年純種大紅袍，另一款轉(zhuǎn)化到劉仕章心目中理想大紅袍該有狀態(tài)的陳放姿態(tài)的代表，就是2017年份的純種大紅袍。
2017年至今存放不到五年，但是它的轉(zhuǎn)化足以代表另一個(gè)時(shí)間緯度的能量加持。對(duì)于劉仕章而言，但凡存放到三年以上的茶，都是需要一個(gè)醒茶的過(guò)程。
熟悉他的朋友都知道，除了做茶之外他的另一個(gè)愛(ài)好就是搜羅各種新老錫器，這跟他對(duì)陳茶、老茶的理解也直接相關(guān)。以至于當(dāng)你在他廠里看到各種錫罐時(shí)，就知道里面一定放著他已經(jīng)醒好的茶。
“醒”和“沒(méi)醒”的茶之間滋味落差究竟有多大呢？這款2017年的大紅袍就是個(gè)例子。
在我們定下來(lái)做這期專(zhuān)題內(nèi)容之后到他廠里，準(zhǔn)備一口氣感受七個(gè)年份的驚艷時(shí)，劉仕章是猶豫的。
問(wèn)其原因，他說(shuō)，“主要是這些茶都沒(méi)有提前準(zhǔn)備，沒(méi)有拿出來(lái)醒，沒(méi)有醒的茶狀態(tài)是差很多的?！闭f(shuō)到這剛好就引起了我的好奇，正好Y老師至今還沒(méi)有足夠的參考樣品說(shuō)明“醒”和“沒(méi)醒”之間的差異，劉仕章一猶豫，我們就找到了學(xué)習(xí)的參考素材。
確實(shí)，那一天在審評(píng)室里感受到的年份茶，幾乎都帶著麻澀的壓舌感，哪怕是劉仕章強(qiáng)烈安利的2017年份也是如此，麻澀感在舌面上不能散去，且不夠靈氣，活生生一副你沒(méi)睡醒時(shí)卻被你媽突然叫醒的無(wú)奈和焦躁感，揮之不去但又無(wú)處宣泄的憋屈。
劉仕章說(shuō)，“陳放是一個(gè)過(guò)程，氧化也是一個(gè)必須的程序?！?/span>
▲品飲法：2015-2021年份大紅袍的前三道水湯色
兩周后，當(dāng)他把“氧”好的茶重新分享給我們時(shí)，感受到的就一個(gè)穿好了禮物化好了妝容的貴族王子。
尤其是2017年的大紅袍，并不張揚(yáng)，也沒(méi)有戾氣，而是一副細(xì)水長(zhǎng)流的優(yōu)雅姿態(tài)，從容的釋放它良好儒雅的教養(yǎng)。
第一水，略帶時(shí)光的酸甜，是黑加侖甘納許和成熟的楊梅，構(gòu)造出具象化的夏日酸甜的微笑。
第二水開(kāi)始酸感退散滿滿的甜馨變得豐饒了起來(lái)，那種百花甜香的豐富在舌尖像是被拈起的三色堇，是翩躚的蝴蝶，滿是靈動(dòng)，毫無(wú)陳茶沉悶之暮氣。
伴隨著木質(zhì)甜馨，四五水開(kāi)始能感受到清幽的山場(chǎng)韻感，持續(xù)性很強(qiáng)，像是一泡茶強(qiáng)有力的心跳在告訴你生命的延續(xù)，每每一股清幽涌入口腔，心跳就加強(qiáng)了一劑，就是這樣的共振里找到這泡茶和我們的共鳴，是音律，亦是巖韻。
相比沒(méi)醒時(shí)弱得極快的滋味脈絡(luò)，“睡夠了”的17大紅袍反倒顯得精神百倍，耐泡度極高，十余水游刃有余。
此刻我按耐不住雀躍的心情問(wèn)劉仕章，怎樣確保每個(gè)年份的茶都是陳放出這樣好的狀態(tài)呢？他笑了笑，“我只能把當(dāng)年的工藝做到位了，剩下的其他也就交給時(shí)間?！?/p>
時(shí)間就是風(fēng)月，聽(tīng)起來(lái)是無(wú)奈，但細(xì)品也是一種享受。
畢竟“好”本身就是一個(gè)帶著理想主義的矛盾定義，變化必將帶來(lái)一些“不好”，但是又只有通過(guò)不停的變化，才能有機(jī)會(huì)去觸摸那種理想的“好”。
-3-
連續(xù)七個(gè)年份的純種大紅袍分別有什么滋味特征呢？
雖然這期的分享一口氣涉及七款茶品，但是平心而論，雖然有共性，但一些年份上的差異化使得每一款都具備了單獨(dú)品飲的價(jià)值。
比如15年份的純種大紅袍是七款中陳放年份最長(zhǎng)的，所以能直接的感受到茶湯中持續(xù)口感醇度提升的過(guò)程，而且和諧的滋味也提升了適口的綜合度。
16年份的純種大紅袍，應(yīng)該就是七款中最出戲的戲精。
這個(gè)批次的原料剛好就在我們昨天了解到的劉仕章家山場(chǎng)的大樟樹(shù)下，所以16年份給人印象最深刻的就是樟樹(shù)油的味道，這個(gè)精油混合了薄荷葉的清涼感，頓時(shí)成了這一組成最博人眼球的那道風(fēng)味。
也許在標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)里，這個(gè)混合了明顯樟樹(shù)氣息的特征會(huì)被判定成是“異味”，可隨著沖泡次數(shù)的加持，樟樹(shù)精油混合著木質(zhì)味的獨(dú)特風(fēng)味愈發(fā)撩人，清涼的力量不斷激蕩大腦，越是特別，反倒越是迷人。
17年份就是劉仕章心目中的陳放最佳。
甚至他一度舍不得這款的分享，擔(dān)心這款清幽的氣質(zhì)大家不一定理解得了。但是出于Y老師對(duì)巖茶教室粉絲們的篤定，這款它跑不了。
如果說(shuō)2021年份的純種大紅袍在劉仕章的理解里是“先桂后蘭”的話，那么2018年份的純種在Y老師的理解里就是“先蘭后桂”。
先是帶著桂花感的甜花香，雖然濃度不及2016年份的濃度，但是降了飽和度的樟樹(shù)味在這個(gè)年份里依然可以找到模糊的影子。
這個(gè)樟樹(shù)味成了“桂”和“蘭”之間的優(yōu)雅銜接，上一刻還是充滿神秘色彩的熱帶香料，下一刻就成了田園詩(shī)人筆下的遠(yuǎn)方朦朧。
2019年份是七款中花香叢最顯的，幾乎可以混在水仙品種里考驗(yàn)?zāi)?，到底哪個(gè)是鮮銳的蘭花，哪個(gè)又是馥郁的木質(zhì)甜花。
到了這，似乎明白了學(xué)習(xí)品種特征是一回事，享受茶帶給你的精神療愈，那又是另一回事。
雖然都是輕火存放，但是2020年份的火是七款中最低的。
劉仕章告訴我們這個(gè)年份基本算不上完成品，就是一道烘干的程序，以至于我們看到的是幾乎接近毛茶般完整的鮮爽葉底。也算是他對(duì)純種大紅袍陳放變量的又一種嘗試。
▲2020年份純種大紅袍，接近毛茶狀態(tài)的葉底
最后Y老師想表達(dá)的是，雖然七款純種大紅袍時(shí)隔了七個(gè)年份，但是當(dāng)七款茶全部沖泡到七水之后，尾韻的滋味和氣息幾乎回到了同一個(gè)頻道上，幾乎感受不到明顯的時(shí)間陳放落差。
這不僅是劉仕章絕對(duì)穩(wěn)定和幾乎如教科書(shū)般的工藝標(biāo)準(zhǔn)，也是輕火茶陳放帶來(lái)的“凍齡”感，讓可以豐富的物質(zhì)，一直豐富下去。
▲品飲法：2015-2021年份大紅袍的4-6道水湯色
就沖著這“凍齡”的逆襲感，今晚的這七款茶，你沒(méi)理由不心動(dòng)。
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