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每個城市都有關(guān)于肉聯(lián)廠的傳說。
很久之前，在各個肉聯(lián)廠上班的職工往往是這個城市最容易找到配偶的人，因為有肉吃。
在計劃經(jīng)濟時代，無論是一線城市還是村鎮(zhèn)都有這個神秘組織，主要負責殺豬、殺牛、殺雞、殺鴨，主要賣生肉，也有的會加工處理成肉制品，提供給市民。
賣肉的“權(quán)力”一直都是掌握在這些老牌肉聯(lián)廠手里。
復聯(lián)只能提供娛樂，肉聯(lián)才能提供熱量。
生豬屠宰非常容易發(fā)生問題，為了控制變量，只能定點屠宰。
在那個運輸不夠方便的時代，一般都是本地宰，本地加工，本地消費。
殺豬雖然有技術(shù)含量，但不太賺錢。
不然周星馳扮演的風度翩翩的豬肉佬，也不能如此落魄。
從利潤上講，粗加工不如精加工。
所以養(yǎng)豬不如屠宰，屠宰不如賣肉，賣肉不如賣肉制品。
肉制品需要殺菌，所以又有低溫肉制品和高溫肉制品兩個大類。
低溫肉制品用的是著名的巴氏殺菌法，控制溫度，不殺死所有細菌，只將致病菌的數(shù)量降低到對消費者不會造成危害的水平上即可。
現(xiàn)在我們在大超市冷藏柜里看到的玉米腸、培根就是典型的低溫肉制品。
高溫肉制品是在120℃的溫度下殺菌，可以掃除一切細菌，把它放到鐵質(zhì)罐頭里，在常溫環(huán)境下可以運輸和貯存，保質(zhì)期可以半年起，完全不需要防腐劑。
甚至很多比你年齡都大的罐頭，還能吃。
在火腿腸誕生之前，最典型的高溫肉制品是午餐肉。
上海梅林是午餐肉品牌里的扛把子，但直到2000年時，整個罐頭業(yè)務收入才只有3.7億元。
為什么？
因為午餐肉的鐵制罐頭，導致成本上升，進而導致昂貴。
大規(guī)模傳播，需要的是廉價。
市場上需要一款便宜又方便的肉制品。
肉可以少，但要更便宜，更方便。
絞肉容易，灌腸容易，高溫殺菌容易，難的是包裝。
需要一個便宜的包裝材料，可以把更小分量的肉分裝，同時還能保證味道不變，保鮮很久。
擁有這種包裝，是每一個肉聯(lián)廠老師傅們的夢想。
只要有了這種包裝，肉制品可以突破地域的限制，從本地賣到全國。
第一個發(fā)現(xiàn)財富密碼的是洛陽肉聯(lián)廠的副廠長高鳳來。
高老師在一次展會上發(fā)現(xiàn)了一套日本產(chǎn)的灌腸設(shè)備。
更準確的說，這是一條肉腸腸衣生產(chǎn)線，腸衣用的材料叫PVDC（聚偏二氯乙烯），是世界上三大高阻隔材料之一，耐熱溫度可以達到140℃，非常適合做高溫肉制品的分裝。
當時這東西非常先進，讓高老師大受震撼。
于是他買下了這條生產(chǎn)線，回去后讓工人把豬肉和淀粉混合后經(jīng)過腌制、攪拌、斬拌，灌入到這款PVDC做的塑料腸衣里，經(jīng)過高溫殺菌，做出一款肉類灌腸制品。
或者說，是塑料版包裝的午餐肉。
1987年，內(nèi)地第一根用PVDC膜包裝的高溫肉制品誕生。
這個灌腸制品被命名為“春都牌火腿腸”。
2
火腿腸雖然叫火腿腸。
但這個【火腿腸】，既和【火腿】沒有關(guān)系，也不是【腸】。
無論是“金華火腿”還是“宣威火腿”，真正的火腿往往采用動物的“后腿肉”腌制而成，而火腿腸里的肉并沒有這么優(yōu)質(zhì)。
無論是紅腸、香腸還是臘腸，外皮都是一層動物腸衣。
而火腿腸的“腸衣”只是一層塑料而已。
所以在現(xiàn)行的國標里，把火腿腸也稱作為“高溫蒸煮腸”。
坊間一直有種說法，“火腿腸”是這臺生產(chǎn)線說明書的英文名稱“ham sausage”的翻譯。
而ham確實有一個意思是“火腿”，sausage也確實是香腸的意思。
結(jié)合起來，就成了“火腿腸”。
把這種肉制品命名為“火腿腸”，往好聽里說是蹭流量，往難聽里說這其實像碰瓷。
在80年代末90年代初，內(nèi)地消費品市場是一片大藍海，需求遠遠大于供給，競爭遠遠沒有現(xiàn)在這么激烈。
但藍海同樣意味著，你需要教育消費者：你得讓消費者知道火腿腸是什么？怎么吃？吃這個并沒有危害，以及并不是“XX肉”做的。
想要教育消費者，最直接的手段，就是打廣告。
“火腿腸”這個名字，本身就是最好的廣告。
因為很多人是知道火腿是紅肉腌制食品的，也知道“腸”是一種紅肉腌制食品，而且火腿還是頂好的肉。
【火腿】和【腸】都是舊名詞，傳統(tǒng)又講究。
但組合起來的【火腿腸】又是新名詞，高端又洋氣。
容易記憶，方便傳播。
那個年代，打廣告也更容易。
媒介雖然少很多，但也更集中。
你不需要花心思到處投放，只要投放一個地方就行：央視。
作為一個小城市肉聯(lián)廠的負責人，高老師非常有魄力，拿出了全廠一半的年利潤在央視打了三個月廣告。
（春都火腿腸1991年的央視廣告）
在央視的背書下，春都出圈，火腿腸出圈。
春都一夜成名，洛陽從此【腸】貴。
消費者狂喜。
但各地肉聯(lián)廠更加狂喜。
他們發(fā)現(xiàn)了財富密碼。
肉聯(lián)廠在做火腿腸方面有先天優(yōu)勢。
一是，掌握了生豬資源，這邊豬一殺完，馬上把豬肉搞進車間生產(chǎn)成火腿腸，物流費用省了；
二是，豬肉是一種有周期的農(nóng)產(chǎn)品，價格波動非常厲害，屠宰權(quán)在自己手上，在最主要的原材料有穩(wěn)定的供給，成本上也有優(yōu)勢。
陷入經(jīng)營困境的鄭州肉聯(lián)廠、臨沂蘭山半程鎮(zhèn)肉聯(lián)廠看到了自己翻身的機會。
肉聯(lián)廠紛紛出戰(zhàn)，跟風買了火腿腸灌裝機，先后推出了自己的火腿腸品牌，分別是【鄭榮】和【金鑼】。
當然，并不是所有的肉聯(lián)廠都是破落戶。
河南省的漯河肉聯(lián)廠在1991年的時候光賣生肉給蘇聯(lián)流水就有一個億，屬于肉聯(lián)廠中的富戶。
看到了隔壁同行這么賺錢，漯河肉聯(lián)廠拿出自己的全部1600萬進口了十條生產(chǎn)線，并在1992年推出了自己的火腿腸品牌。
雙匯。
雙匯和金鑼同樣都選擇了摸著春都過河，選擇了在央視上打廣告。
火腿腸的戰(zhàn)爭，就是肉聯(lián)廠的戰(zhàn)爭。
肉聯(lián)廠第一次戰(zhàn)爭，如巴爾干的火藥桶，一觸即發(fā)。
3
春都對于肉制品的意義，和iPhone對于手機的意義等同。
它創(chuàng)造了一個新品類，解決了一個大需求：出門在外的飽腹需求。
信息不暢通的年代里，沒有各種攻略網(wǎng)站和APP，出門吃飯很容易被坑。
火腿腸的大規(guī)模生產(chǎn)降低了出門在外吃到肉的門檻，一元錢吃到幾十克豬肉，可能算貴，但隨時可以攜帶、還可以放半年，就并不算貴。
方便面很早就和火腿腸成為CP，共同組成出門套餐。
方便面賣得越好，火腿腸賣得越俏。
在康師傅和統(tǒng)一大戰(zhàn)的那幾年，兩家都搭著火腿腸一起賣，買桶面送火腿腸。
在那個綠皮車的年代里，火腿腸甚至超過了方便面的地位，榮登綠皮火車套餐之一。
“花生瓜子八寶粥，啤酒飲料火腿腸”。
這是很多人的記憶。
隨著火腿腸滲透率不斷增加，火腿腸也成了廉價平民美食必不可少的佐料之一。
火腿腸的出現(xiàn)改變了中餐和地方小吃。
在正統(tǒng)的揚州炒飯里，火腿（真正意義上的火腿）是必備材料，但火腿腸出現(xiàn)后，火腿腸丁反而成為了很多炒飯的必選標配。
出身“高貴”的火腿反而成替身了。
原本正統(tǒng)的天津煎餅果子也沒有火腿腸。
但火腿腸出現(xiàn)后，很多城市街頭賣的煎餅果子都含有火腿腸。
燒烤攤里火腿腸，火鍋店里午餐肉，直到現(xiàn)在還是大家必點的食物。
在之后的三年里，春都一騎絕塵，每年銷售額都將近十億元。由于先發(fā)優(yōu)勢，即使是鄭榮、雙匯火腿腸先后上市后，春都牌火腿腸的銷量都仍然占到市場的70％。
作為這個品類的開創(chuàng)者，春都如日中天，直到現(xiàn)在，在洛陽市的老城區(qū)還有一條路叫“春都路”。
作為一個充分競爭、并沒有任何壟斷跡象的消費品，春都甚至不建立自己的渠道，坐等著經(jīng)銷商上門拿貨。
因為實在是賣得太好，有時候經(jīng)銷商給了貨款都不一定拿得到貨。
這種策略，我稱之為姜子牙策略：愿者提貨。
春都，是當時真正的頂流。
4
但我們都知道，沒有誰會一直輝煌。
眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了。
這是絕大多數(shù)頂流的宿命。
春都犯了和很多一夜成名的大企業(yè)一樣的毛?。焊愣嘣?。
由于自己是當?shù)卮笃髽I(yè)，銀行都求著它貸款。而火腿腸業(yè)務的現(xiàn)金流很好，不需要貸款，那么就借錢搞搞別的，于是就收了一大堆和主營業(yè)務沒有啥關(guān)系的公司。
然后，屠宰工序卻給了春都的供應商們。
肉聯(lián)廠失去了屠宰，就如同方便面少了叉子，沒有靈魂。
在春都上市的時候，春都是這么介紹自己產(chǎn)品的：
我司拳頭產(chǎn)品眾多，有春都可樂、IC卡電表和板藍根口含片。
消費股、科技股和醫(yī)藥股，同時兼具。
賈會計看了都撓頭，坤坤看了都流淚。
這跨界跨的襠都不要了。
如果放到現(xiàn)在，光靠著這堆故事就可以撐起好幾個上市公司。
但那個年代，股民不多，韭菜太少，你沒有辦法靠著講故事騙錢。
多元化也不是不行，而是等你在主營業(yè)務做透了、做到毫無對手、做到主營業(yè)務有真正的護城河之后才適合搞。
否則會有兩個問題。
一是，資源分散，拿一頭現(xiàn)金奶牛去供著很多短期內(nèi)還是虧錢的業(yè)務，現(xiàn)金流很容易出現(xiàn)問題。
現(xiàn)金流出現(xiàn)問題后，就會病急亂投醫(yī)。
二是，精力有限，很容易被人偷家。
比如春都的“人肉門事件”。
1993年冬天，春都存放生肉的冷庫著火，損失了2600噸生肉。
春都管理層覺得這些被燒了的生肉有些還是可以拿來用。
燒了是燒了，但是還沒有完全燒。
于是，那段時間生產(chǎn)的春都火腿腸有一股怪味兒。
這事兒，就被競爭對手拿來做了文章。
“據(jù)我三姑丈的小姨媽說，春都火腿腸里有人肉！”
消費者慌了，經(jīng)銷商慌了。
春都原本是產(chǎn)品供不應求的行業(yè)領(lǐng)頭羊，出了這件事之后，銷量直接被打蔫了一大截。
說它格局小，它是火腿腸的創(chuàng)始者，同時是一個時刻想要做“大”的春都帝國，有十幾個不同賽道的產(chǎn)業(yè)。
說它格局大，它卻覺得2600噸生豬肉比自己的品牌更重要。
可以稱得上是薛定諤的格局。
5
如果說火腿腸公司有四季的話，那么在1997年前都是春天。
即使春都這么作，火腿腸還是賣得不錯。
在那個信息資訊并不暢通的年代里，火腿腸仍然是一個有技術(shù)含量和門檻的產(chǎn)品。
雖然各地的肉聯(lián)廠可以做這門生意，但不是所有肉聯(lián)廠都有這個野心。
這也導致火腿腸市場在好幾年里都是賣方市場。
你只需要讓別人知道你在賣，你有這個產(chǎn)品，經(jīng)銷商就會源源不斷找上門來。
然而只要是個賺錢生意，時間長了，就會不斷有競爭者加入，這是供需定律的衍生法則。
隨著全國各地火腿腸品牌不斷崛起，產(chǎn)線不斷增加，賣方市場也開始變成了買方市場。
和當時的五花八門方便面不一樣的是，雖然各地火腿腸品牌不少，但在這個時候并沒有什么區(qū)分度。
大家都是做肉聯(lián)廠出身，技術(shù)差不多，上下游供應鏈管理也差不多，以至于產(chǎn)品的同質(zhì)化非常嚴重。
消費者拿到手里的火腿腸，都是紅色的包裝，豬肉含量都差不多，只有l(wèi)ogo不一樣。
甚至當時引起爭議的“少林牌火腿腸”，從外形看和春都、雙匯并沒有任何區(qū)別。
產(chǎn)品同質(zhì)化的時候，就需要發(fā)揮渠道能力。
那個時候的渠道管理比較簡單，只要“有”就贏了一大半。
雙匯很早就在全國各大城市建立了辦事處。
這個時期，全國主流的商業(yè)形態(tài)是批發(fā)業(yè)，每個省城都有這么一個或者幾個大批發(fā)商，他們通過各級批發(fā)商和終端零售商來控制市場。
辦事處的銷售員任務很簡單，“保大戶”，尋覓大批發(fā)商，然后維持和大批發(fā)商的關(guān)系。
買方市場里的買方，是大批發(fā)商，是大戶。
他們決定了如果是同樣的利潤，選擇是讓春都還是雙匯占領(lǐng)貨架。
只有建立了穩(wěn)定的渠道關(guān)系，才能打價格戰(zhàn)。
一個非常簡單的道理，你半年內(nèi)連續(xù)好幾次降價，哪個經(jīng)銷商還敢進貨。
但是如果建立了穩(wěn)定的、有黏性的渠道網(wǎng)絡(luò)，你的批發(fā)商是相信你的。即使你打價格戰(zhàn)，他也相信你會通過其他方式讓他把損失找補回來。
大批發(fā)商的錢如數(shù)奉還，小賣部的錢三七分成。
打價格戰(zhàn)，本質(zhì)上是打渠道戰(zhàn)。
渠道既是一線主力，也是后方糧草。
1997年，價格戰(zhàn)打響。
價格戰(zhàn)先從產(chǎn)品規(guī)格變起，一根火腿腸從100g減到了80g，然后又減到了78g，又減到了70g。
當然重量減少的同時，價格也隨之下降，畢竟消費者也不是傻子。
當規(guī)格已經(jīng)沒有辦法再往下降的時候，肉的含量又成了價格戰(zhàn)的重點。
率先發(fā)起進攻的來自山東臨沂的金鑼火腿腸。
當時金鑼首先把火腿腸的豬肉含量調(diào)低為70%，價格也調(diào)低。
在那個消費者收入并不高的年代里，這一招非常管用，只是下調(diào)這么點含肉量，消費者還吃不出來區(qū)別，但幾毛錢的價格差卻非常能察覺。
品牌價值這個東西，需要很長的時間才會凸顯出來。
像很多歐美品牌都是需要至少兩代人，才能有所謂的品牌價值以及極為忠實的消費者群體。
即使春都是這個品類的創(chuàng)造者，也才只有幾年的時間而已，這么短時間完全培養(yǎng)不起來非常深厚的忠誠度來。
于是別人的低價，痛揍他們的品牌價值。
6
價格戰(zhàn)策略，在任何時代都是極為有效的。
在這種品牌洼地時代，尤其有效。
于是雙匯也開始降價。
100g火腿腸的豬肉成份由85%講到了70%，價格從1.1元降到0.9元。
本來聲名受到嚴重損傷的春都也隨之效仿。
雙匯繼續(xù)出牌，豬肉含量降到60%，價格也跟著降。
春都跟。
雙匯繼續(xù)出牌，豬肉含量降到50%。
春都跟。
直到價格打到5毛錢，此時豬肉含量只有15%。
在這場牌局中，雙匯藏了一手。
雙匯每調(diào)低一次價格，調(diào)整價格后的火腿腸產(chǎn)量就會減少10%。
打到最后的時候，雙匯最低價格的產(chǎn)量只有10%。
也就是說，在價格戰(zhàn)這個時間段內(nèi)，春都全是這種淀粉腸，但雙匯只是在口嗨，只有一小撮是淀粉腸，消費者在貨架上見到的大部分都是原來的肉腸。
但春都不知道這個貓膩，每次都all in。
價格戰(zhàn)打到末期，春都牌火腿腸已經(jīng)成了徹頭徹尾的淀粉腸，幾乎已經(jīng)吃不到肉味了，一嘴咬下去，全是淀粉。
很多人童年的味道，其實是調(diào)味淀粉的味道。
關(guān)鍵是其他小牌子還好說，對聲譽影響不大，因為整個市場到處都是淀粉腸，但對于春都來說，這是致命的。
因為他們是頂流。
從此，春都火腿腸在消費者眼中不再是火腿腸了，而是“面棍”，躋身為和包子、饅頭、燴面并列的中原主食四杰。
火腿腸的主力消費者是城鎮(zhèn)用戶，對于價格敏感，但沒有那么敏感。買火腿腸的原因本身就是為了吃肉，當春都已經(jīng)成為淀粉腸代名詞的時候，就沒有必要去買了。
而雙匯，成了高級火腿腸的代名詞。
不，已經(jīng)成了火腿腸的代名詞。
因為此時其他家的火腿腸都接近淀粉腸了。
這招是真牛X，釜底抽薪，暗度陳倉，借刀殺人，以及敢于砸成本。
這場價格戰(zhàn)根本就不是雙匯發(fā)動的，但卻被雙匯用到了極致。
第二年，春都市場占有率跌到了14.7%，而雙匯市占率則超過40%。
在市場沒那么卷的時候，春都沒有修筑好護城河，在市場卷的時候就更是沒有辦法應對挑剔的消費者和隨時殺出來的新卷王。
之后，春都幾乎退出了市場。
就現(xiàn)在，我在電商上查了春都火腿腸的銷量，和其他對手不是一個數(shù)量級了。
商場如戰(zhàn)場。
新人殺舊人。
7
舊王已去，新王登基。
1998年，雙匯上市，當年營收20億元。
這一年，是第一根火腿腸制造出來的第十一年。
雙匯已經(jīng)結(jié)束了戰(zhàn)爭。
從此火腿腸這個品類的鐵王座，就再沒有旁落他人。
此后雙匯火腿腸的市場占有率長期超過40%，2016年這個數(shù)據(jù)躍升為63%。
雙匯能夠稱王的原因仍然是渠道。
渠道要下沉。
原先是以省為營銷單元，省會城市的銷量大。
但隨著火腿腸日漸成為一種廉價食物代名詞的時候，就需要下沉到縣城村鎮(zhèn)。
渠道要去中心化。
不再“保大戶”，而是開始“殺大戶”。
原來批發(fā)商層層分銷，現(xiàn)在品牌商直接對接所有的中小經(jīng)銷商零售商。
渠道要自己親自下場。
雙匯早在1999年就開始在很多地方自建銷售終端，搞了連鎖門店，不再依賴大的商超，直面真正的消費者。
要知道，這個時候，電商時代還沒有來臨。
直接面對消費者，會有真正的數(shù)據(jù)反饋，真正能夠了解消費者要什么。
金鑼、雨潤、江泉、美好、唐人神，仍然長期存在，但再也沒有發(fā)起過像樣的沖鋒。
在所有高溫肉制品的銷量排行里，緊隨雙匯其后的是金鑼、梅林和新希望。
排名第四的新希望美好火腿腸，是一個偏居西南一隅的區(qū)域品牌，在2016年僅僅擁有3%的市場份額，他們更出名的是養(yǎng)殖。
而第三名的梅林雖然在午餐肉領(lǐng)域里已經(jīng)是第一名，但在整個2020年卻只有15億的營收，同比增長只有4%。
在南方市場名頭更響的雨潤，火腿腸營收只有3億元出頭（2013年數(shù)據(jù)，2016年甚至沒有公布），更出名的是房地產(chǎn)。
雙匯取得了勝利，但卻不得不面臨一個難題：無論是火腿腸還是午餐肉，確實不會消失，但會衰落。
火腿腸誕生和爆火，最主要的原因是居民的消費力不足。
這種淀粉和豬肉混合的小包裝高溫肉制品在誕生的時候只是一種無奈之下的【平替】。
“平替”意味著當有更好的食物時，會被輕而易舉地替代掉。
事實上，如今在大家的心目中，火腿腸就是【垃圾食品】。
2001年雙匯火腿腸的營收是26.8億元，而在18年后，雙匯火腿腸的營收是161.7億元，增長了六倍，非常猛，但每年平均復合增長率只有3.4%。
這個增長還是在存量盤子里搶份額后的增長。
很多小牌子已經(jīng)慢慢退出了市場，比如吉林的德大。
這個增長速度，對于一家頭部公司來說，并不性感。
靠著火腿腸起家的雙匯千方百計想要擺脫自己是一個“火腿腸公司”的形象。
2001年火腿腸銷售收入占其營收的79.7%，而在2019年這個比例已經(jīng)下滑到了26.81%。
它的下一個目標是低溫肉制品。
8
“火腿腸”≈高溫肉制品，低溫肉制品的范疇要大很多。
常見的低溫肉制品產(chǎn)品是【熏煮火腿】，就是那種圓圓的、粗粗的大火腿。
它們的保質(zhì)期通常很短，得利斯的圓火腿只有45天保質(zhì)期。
火腿腸的出現(xiàn)讓“火腿”這個詞不再專屬于“金華火腿”、“宣威火腿”，而是成為一類食物的代表。
它們同樣是“火腿”這個詞的衍生名詞，但既不是“火腿”，也不是“火腿腸”。
2001年雙匯的低溫肉制品營收是3.76億元，2019年低溫肉制品營收為90億元，增長了24倍。
增長曲線顯然更加性感。
而且還有未來。
在我們國家，絕大多數(shù)消費的豬肉都是散售的鮮肉，但在發(fā)達國家主要吃的肉大多數(shù)是低溫肉制品。
前面說了，低溫肉制品對加工工藝和存儲方式要求都極為嚴格，在整個過程最大限度保證肉制品營養(yǎng)口味的同時，還更安全衛(wèi)生。
但也正因為加工、貯存和運輸過程中的繁瑣流程，所以整體價格要更貴。
低溫肉制品的需求增長和居民收入成正比。
不僅僅是因為低溫肉制品的生產(chǎn)成本更高。而且也因為保質(zhì)期更短，需要更高頻次的消費才能保證庫存被快速消耗。
這是一個相對奢侈的需求。
從高溫肉制品、冷鮮肉升級到低溫肉制品，是大眾消費的必然趨勢。
而早在北方的肉聯(lián)廠還在高溫肉制品戰(zhàn)場里酣戰(zhàn)的時候，南京的雨潤就已經(jīng)悄悄咪咪地在低溫肉制品賽道上攻城略地。
如果后面不是他們各種迷幻的操作，本來他們是大有可為的。
9
早期低溫肉制品的生意并不好做。
在90年代初，高溫肉制品是to C的商品，因為相對廉價，需求量更大；
而低溫肉制品，是相對昂貴的肉制品，需求主要集中于餐館酒樓，是to B的商品。
在1993年雨潤開始做低溫肉制品的時候，銷售額只有602萬元，即使在并吞了南京罐頭廠后全部銷售額也只有1.6億。
而無論是春都還是雙匯，在做火腿腸的頭幾年里，銷售額都可以輕輕松松到十億的這個量級。
不是因為當時雨潤不給力，而是因為這個市場完全是和居民收入呈正相關(guān)的。
這是一個未來會爆發(fā)的生意，但問題是不知道哪一天能爆發(fā)。
你只能祈禱自己在這一天來臨前你沒有死掉。
高溫肉制品是很容易達到市場飽和的品類，在低溫肉制品還沒有形成規(guī)模之前，就已經(jīng)結(jié)束了戰(zhàn)斗。
雙匯和金鑼很快打掃好了高溫肉制品戰(zhàn)場，扭頭就下場開始做低溫肉制品的生意，畢竟它們也都建立了全國性的銷售網(wǎng)絡(luò)，而且是在火腿腸大戰(zhàn)里活下來的選手，更懂to C生意。
雙匯在2005年-2008年的低溫肉制品的年復合增長率達到了42.89%。
雙匯所在的河南和金鑼所在的山東都是養(yǎng)豬大省和屠宰大省，上游屠宰能力和養(yǎng)殖能力都不弱。
下游牛X，上游不弱，面對這樣的對手，這是一盤珍瓏棋局，怎么走都是死棋。
雨潤想的法子和策略是：買買買和資本運作。
雨潤先后低價收購了25家國有企業(yè)，這些企業(yè)原本地處郊區(qū)，一般都有較大的工業(yè)用地、廠房，在快速城鎮(zhèn)化建設(shè)中突然變成了城市中心，土地突然值錢了。
土地值錢，對應著這些被收購的企業(yè)就值錢。這些收購價和市場價之間的差額（會計上稱為“負商譽”）在財務上可以被計入到利潤里去。
和當年的春都一樣，雨潤也走多元化的路線，同時搞食品、物流、商業(yè)、旅游、房地產(chǎn)和金融。
只有這樣才能突破營收的天花板，才能成為世界五百強。
當然，多元化的同時也不忘記向食品的上游擴張。
由于在各地搞種豬養(yǎng)殖基地，雨潤還拿了大量的政府補貼和減免稅，僅僅在2012年一年里雨潤就拿了8.87億港元的政府補貼。
但有媒體曝光說這些養(yǎng)殖基地建好后并沒有看到豬，聽到豬叫。
這可能是一種新型的品種，雖然看不見聽不著，但你不能說沒有。
簡稱皇帝的新豬。
因為補貼人家已經(jīng)拿了，勸你不要多管閑事。
當然光搞多元化不行，光拿補貼不行，光會做賬也不行。
得結(jié)合著資本市場。
在2004年，雨潤的負商譽科目余額甚至比它經(jīng)營利潤還要多，而二級市場估值是按照市盈率來估值的。
凈利潤翻倍，市值也就翻倍。
市值翻倍，定增的時候就可以融更多的錢。
融更多的錢，就可以買更多的公司、建更多的生產(chǎn)基地、拿更多的補貼。
永動機，就這么被發(fā)明了。
同樣搞買買買策略的春都看了雨潤都眼紅：為什么你們可以這么秀。
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資本運作是活棋，也是死棋。
每一個沉溺于其中的人都會上癮。
這來錢可比單純賣肉快多了。
但也有bug，比如：
萬一補貼沒有了怎么辦？
搞資本運作能快速起來，是因為杠桿。
能快速躺倒，也是因為杠桿。
2015年，雨潤旗下的上市公司中央商場業(yè)績暴雷，連帶著雨潤也像多米諾骨牌一樣快速躺倒，雨潤起家的低溫肉制品業(yè)務也受到牽連。
雨潤和春都一樣，由于多元化分散了太多精力。
在2011年，雙匯出了“瘦肉精事件”。
這對雨潤來說，本來是極好的反攻機會，但因為精力都放在了房地產(chǎn)等業(yè)務上，雙匯血槽很快就恢復了。
因為，雙匯之后，雨潤和金鑼先后被曝光了質(zhì)量問題。
市場不怕比好，就怕比爛。
2019年肉制品市場占有率中，雙匯以18.1%成為第一，是高溫肉制品和低溫肉制品兩個賽道里的王。
可以稱得上真正的【王中王】。
前有春都，后有雨潤。
都是主營業(yè)務還沒站穩(wěn)的時候就開始搞多元化。同樣都是四處擴張，同樣都是搞和食品行業(yè)毫無關(guān)系的產(chǎn)業(yè)。
多元化其實是一門玄學。
比如春都是搞屠宰出身，而豬牛身上不僅僅是有肉的，還有其他可以商用的東西，比如胃蛋白酶可以治療胃炎。
那這個時候要不要做個藥廠？
比如火腿腸能夠出現(xiàn)是因為PVDC，在早期國內(nèi)供應鏈沒有那么成熟和完善的時候，要不要自己搞一家廠來生產(chǎn)。
有的多元化是為了產(chǎn)業(yè)鏈，有的多元化是為了圈錢講故事。
專注于一個領(lǐng)域的，不僅容易活下去，而且還能成為非常頂級的企業(yè)。
比如海天，比如茅臺，比如涪陵榨菜，它們雖然也有一些非主營業(yè)務的公司，但步子邁得都不大。
但多元化的，結(jié)局反而都不太好。
比如X航，比如X大，比如X視。
因為沉迷多元化的競爭對手，雙匯甚至都沒有怎么打，基本上就贏了戰(zhàn)爭。
這可能也是萬家老爺子和大公子有心情打架的真正原因。
畢竟有了敵人才能一致對外。
沒有敵人，只好自己人斗法。
11
雙匯自己說，低溫是未來，低溫是趨勢。
但近幾年低溫產(chǎn)品的業(yè)績卻遲遲停滯不前。
不要看一個人怎么說，要看一個人怎么做。
早在2008年，低溫肉制品就已經(jīng)超過了58億元，2019年才增至89億元。
而高溫肉制品則從2008年的88億元增至2019年的162億元。
搞半天，無論絕對值還是增長速度來看，雙匯在肉制品的重心還是在火腿腸身上。
雖然它不愿意這么承認。
道理很簡單。
如果真的把低溫肉制品搞上去了，火腿腸怎么辦。
同樣的道理，為什么康師傅沒有大力推廣類似“拉面說”這樣的鮮食面？
是因為康師傅沒有研發(fā)能力還是沒有渠道能力還是沒有營銷能力？
為什么傳統(tǒng)車企在推出新能源汽車的速度總會慢一拍？
諾基亞為什么不第一時間擁抱安卓？
不是他們不懂，而是他們太懂，做的太好，所以束縛住了自己。
是因為原有的現(xiàn)金奶牛和未來的現(xiàn)金奶牛是互相替補的關(guān)系。
這好像是一個無解的難題。
因為你太強，所以你沒有辦法打敗自己。
只能被其他人打敗。
還有另外一個問題是，品牌的混亂。
連統(tǒng)一方便面根據(jù)產(chǎn)品的不同特點都會細分為來一桶、巧面館、湯達人這樣的細分子品牌。
但雙匯火腿腸、雙匯低溫肉制品和雙匯冷鮮肉卻一直是共享一個招牌。
在很長一段時間里，我一直認為雙匯玉米熱狗腸是火腿腸的一種，但它其實是雙匯低溫肉制品的經(jīng)典款。
品牌的作用有時候就是為了區(qū)隔。
在2011年有一部分雙匯冷鮮肉被檢測出有瘦肉精時，雙匯火腿腸和低溫肉都受到了沖擊。
低溫肉制品銷售緩慢，高溫肉制品又眼瞅著到頂了。
翻看雙匯2019年的年報，屠宰業(yè)已經(jīng)占據(jù)了64.83%的收入。
那就干脆說自己是家殺豬公司吧。
距離雙匯第一根火腿腸誕生，已經(jīng)過去接近三十年的時間。
火腿腸廠又變回了當年的肉聯(lián)廠。
好像是一種循環(huán)。
12
面棍確實不好吃，但淀粉腸直到現(xiàn)在還被很多人懷念。
今天我們吃到的雙匯王中王是屬于幾乎（注意，幾乎）沒有淀粉的火腿腸，品類名就叫作“無淀粉產(chǎn)品”。
這種分類，是源自于那次價格戰(zhàn)后，很多消費者一下子對火腿腸這個品類充滿了畏懼，因為完全是薛定諤的火腿腸，今天吃到的火腿腸和昨天吃到的火腿腸完全不是一個味道。
最終在2007年由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了火腿腸的國標。
這次國標把火腿腸分成了四個等級：特級、優(yōu)級、普通級和無淀粉產(chǎn)品，淀粉含量分別小于6%、8%、10%和1%。也規(guī)定了蛋白質(zhì)的最低含量比。
而無論是春都還是雙匯，最早的火腿腸淀粉含量都是要超過15%的。
也就是，即使是淀粉含量最多的普通級火腿腸也是要比整個九十年代里絕大多數(shù)的火腿腸的肉含量要更高的。
But!
國標并沒有規(guī)定這里面的肉必須全部都是豬肉。
所以現(xiàn)如今的火腿腸和九十年代的火腿腸并不一樣。
以前的是豬肉+淀粉，現(xiàn)在的是豬肉、雞肉+淀粉。
而且隨著我們食品工業(yè)的進步，輔料也會發(fā)生一些變化調(diào)整，比如現(xiàn)如今的火腿腸為了滿足國標要求，普遍會加入雞蛋白粉。
懷念淀粉腸的另外一個原因還在于烤火腿腸。
由于價格戰(zhàn)的原因，大量五毛錢的火腿腸被流入市場，最開心的是街頭做烤串的小商販。賣價不變，進價少了。
淀粉腸烤出來的口味，對于很多不太喜歡食肉的人來說，是剛剛好，恰到好處。
時代在這里，似乎發(fā)生了輪回。
當然，很多人懷念淀粉腸，并不是懷念那個味道，而是懷念過去拿著零花錢守在流動燒烤攤時的自己。
那個無憂無慮的自己。
不回頭。
也無法回頭。
全文參考資料來源如下：
【1】王金元，火腿腸為什么會遠離我們的餐桌【J】，中食調(diào)查，日期不詳
【2】舍得，雙匯怎么發(fā)展二（低溫肉制品篇），雪球，2015.2.28
【3】楊艷敏等，火腿腸發(fā)展歷史與分類【J】，肉類工業(yè)，2007.1總第309期
【4】張方，春都經(jīng)營得失的戰(zhàn)略思考【J】，企業(yè)研究，2001.5
【5】夏陸，春都敗亡戒【J】，創(chuàng)新世界周刊，2019.6
【6】張文權(quán)，國內(nèi)高溫火腿腸的生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢【J】，中外食品，2004.10
【7】云帆，春都淪陷的軌跡：會跳舞的火腿腸如何跳進火坑【J】，中國食品工業(yè),2003年2月
【8】朱本志，探討我國火腿腸的出路【J】，肉類研究，1999年第1期
【9】李開雄等，低溫肉制品的市場現(xiàn)狀及發(fā)展對策【J】，新疆農(nóng)墾經(jīng)濟，2000.1
【10】孫衛(wèi)青，低溫肉制品將成為我國肉類發(fā)展方向【J】,市場縱橫,2001（22）11
【11】白熾名等，高低溫肉制品的儲藏與銷售【J】，肉類工業(yè)，2000年第3期
【12】婁元昭，中國“第一屠戶”雨潤被“洗盤”【J】，農(nóng)經(jīng)，2011.8
【13】陳旭方，雙匯品牌發(fā)展研究【D】，廈門大學，20060401
【14】明名，雙匯闖市場的秘密武器【J】，中國牧業(yè)通訊，2003年11月B版
【15】陸文娟，雨潤式并購融資模式研究【J】，商，日期不詳
【16】雙匯發(fā)展2001年-2020年年度報告
【17】萬洲國際2018年-2020年年度報告
【18】上海梅林2001年-2020年年度報告
【19】春都A 2001年年度報告
【20】中華人民共和國國家標準GB/T 20711-2006 火腿、熏煮火腿
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