周黑鴨實(shí)體店怎么開,開周黑鴨店需要注意什么?

大家好我是廚師王俊杰,今天再給大家分享一下周黑鴨的商業(yè)版做法,供大家參考,關(guān)注我每天都會(huì)給大家分享實(shí)用的烹飪知識(shí)。

1:不管做什么鹵菜,必須要有去異增香的香料來(lái)調(diào)味,不同的食材采用不同的比例,做出不同的味道,周黑鴨香料比例,八角五十克,小茴香二十克,靈草十克,香葉十克,良姜十五克,肉蔻十克,積殼三十克,白芷三十克,羅漢果一個(gè),桂皮三十克,千里香十克,砂仁二十克,白寇四十克,香果十克,山奈二十克,草寇三十克,草果二十克,甘草十五克,蓽撥五克,紅蔻二十克,香菜籽十克,丁香三克,陳皮二十克,木香二十克,百里香五克,香茅草二十克,謎底香五克,陽(yáng)春砂二十克,姜片適量,所有香料用清水浸泡一下裝入料包備用。

2:鹵制黑鴨離不開料油增香,雞油兩千五百克,牛油二百五十克,蒜片三百克,洋蔥三百克,大蔥三百克,姜片二百克,豆瓣醬五百克,雞油牛油混合在一起下鍋,加入增香蔬菜料,炸出香味,再下入豆瓣醬熬制出香味,放涼過(guò)濾就是香料油。

3:周黑鴨之所以受年輕人喜歡,就是麻辣口味獨(dú)特,辣椒王五百克,子彈頭辣椒二百克,麻椒二百克,花椒二百克,溫水泡一下裝在料包備用。

4:大家都知道,鴨貨都會(huì)有腥味和異味,必須去除異味才能好吃,用腌制料達(dá)到去異的目的,花椒,三十克,辣椒段五十克,味精一百克,白糖一百五十克,料酒或者白酒適量,老抽適量,大概五百克,小蔥,姜片適量,鹽三百克,加入五斤水混合均勻,倒入鴨貨,腌制十個(gè)小時(shí)以上,夏天記得入保鮮柜,用的時(shí)候提前撈出焯水去除血沫,再次沖洗干凈備用。

5:鹵湯的調(diào)味按著四十斤水,鹽一斤,冰糖二斤,白糖八百克,味精二百克,雞精三百克,花雕酒啊適量,甜面醬八百克,高度白酒適量,辣椒精花椒精適量加入,老抽四百克,鴨肉增香膏五十克,焦糖色三十克,鹵湯制作特別關(guān)鍵,可加點(diǎn)高湯,放入香料包,麻辣料包,熬制一會(huì)再加入調(diào)料,鹵湯就制作完成。

6:在鹵制原料的時(shí)候,根據(jù)不同的部位決定鹵制時(shí)間,一般鴨脖,鴨鎖骨,鴨翅,鴨掌鹵制三十分鐘泡一個(gè)小時(shí)左右。鴨胗,鴨頭,鴨腿鹵制十五分鐘泡一個(gè)小時(shí),鹵制蔬菜的時(shí)候盡量把鹵湯盛出單獨(dú)鹵制,避免鹵湯變質(zhì)??梢喳u制,藕,海帶,豆腐干,面筋,腐竹,鵪鶉蛋,等等。

最后總結(jié)一下,鹵湯每天盡量過(guò)濾一下雜質(zhì),料包一般能用三次左右,新料包在鹵湯中不能長(zhǎng)時(shí)間泡在里邊,避免料味過(guò)重有苦味。

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