任何一個(gè)企業(yè)，都要有一套完備的組織結(jié)構(gòu)體系，這是一切管理的起點(diǎn)。對(duì)于一個(gè)連鎖餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈?zhǔn)欠衲軌蛴行蚯腋咝н\(yùn)轉(zhuǎn)，也并非是一個(gè)部門的責(zé)任，而是多部門協(xié)作才能達(dá)成目標(biāo)。因此，供應(yīng)鏈的運(yùn)轉(zhuǎn)，也首先有賴于餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。

餐飲企業(yè)內(nèi)與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的部門

下圖畫出了餐飲企業(yè)內(nèi)，與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的一些部門，而與供應(yīng)鏈具體業(yè)務(wù)不直接相關(guān)的，例如人事、行政、營建等，就沒有在圖中畫出。

餐飲企業(yè)內(nèi)與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的部門

對(duì)于餐飲企業(yè)來說，采購、財(cái)務(wù)、運(yùn)營、招商、數(shù)字化等部門一般都是總部的直屬部門，是在總部統(tǒng)一的辦公區(qū)域辦公的。但餐飲行業(yè)是一個(gè)典型的“離散經(jīng)營型”企業(yè)，不是只有一間辦公室就可以，而是有各個(gè)分支機(jī)構(gòu)。

分支機(jī)構(gòu)中最典型的有三種：中央廚房、直營店、加盟店。對(duì)于大型連鎖企業(yè)來說，可能會(huì)設(shè)置多個(gè)分公司，但可以將分公司視為對(duì)部分中央廚房、直營店、加盟店的歸集，實(shí)際發(fā)生業(yè)務(wù)的依然是中央廚房、直營店、加盟店。

這三類分支機(jī)構(gòu)，往往是“麻雀雖小，五臟俱全”，最典型的是，其內(nèi)部一般都有財(cái)務(wù)、庫管、采購等基層辦事人員，這些辦事人員除了要對(duì)店長、中央廚房總經(jīng)理匯報(bào)外，往往也要對(duì)總部的采購部、財(cái)務(wù)部、運(yùn)營部等部門負(fù)責(zé)。因此，在餐飲企業(yè)內(nèi)，就存在著“矩陣管理”的結(jié)構(gòu)。

【新品研發(fā)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

新品研發(fā)部與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

研發(fā)總監(jiān)

整體把握企業(yè)的菜品結(jié)構(gòu)。

根據(jù)菜品結(jié)構(gòu)制定新品研發(fā)策略。

對(duì)產(chǎn)品在色、香、味、意、形方面進(jìn)行審批。

審批菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

依據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)成本，給出菜品標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)建議。

產(chǎn)品經(jīng)理

根據(jù)新品研發(fā)策略，進(jìn)行新品研發(fā)。

對(duì)新品進(jìn)行試驗(yàn)、試樣，組織試吃，記錄反饋。

編制標(biāo)準(zhǔn)成本卡。

【采購部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

采購部與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的核心流程

采購總監(jiān)

制定采購計(jì)劃。

審核采購報(bào)價(jià)與采購合同。

審核采購訂單。

審批采購請(qǐng)款與采購報(bào)銷。

供貨商信息、資質(zhì)、關(guān)系管理。

供貨商評(píng)價(jià)管理。

采購員

按照公司要求，執(zhí)行采購計(jì)劃。

與配送中心采購、公司辦公室等部門對(duì)接，接收申購。

做采購訂單，聯(lián)系供貨商，協(xié)助驗(yàn)收。

收集供貨商反饋信息。

【營運(yùn)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

營運(yùn)部與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

營運(yùn)總監(jiān)

統(tǒng)籌門店各項(xiàng)營運(yùn)管理工作。

下達(dá)區(qū)經(jīng)理、店長營業(yè)指標(biāo)。

制定門店巡店、盤點(diǎn)、核算等工作流程。

區(qū)經(jīng)理、店長的業(yè)績考核。

區(qū)域經(jīng)理

門店?duì)I收政策宣講與答疑。

門店毛利指標(biāo)下達(dá)，成本監(jiān)管，用料差異控制。

門店顧客投訴處理。

巡店督導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)流程監(jiān)督，庫存臺(tái)賬檢查。

門店庫存與出品抽檢、盤點(diǎn)監(jiān)盤。

【財(cái)務(wù)部】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

財(cái)務(wù)部與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

統(tǒng)計(jì)員

每個(gè)統(tǒng)計(jì)員分別負(fù)責(zé)不同的業(yè)務(wù)模塊的統(tǒng)計(jì)工作，例如有的專門負(fù)責(zé)采購統(tǒng)計(jì)，有的專門負(fù)責(zé)門店?duì)I收統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)員是軟件統(tǒng)計(jì)報(bào)表的直接調(diào)取者。

記賬會(huì)計(jì)

內(nèi)賬根據(jù)收入、成本、費(fèi)用的實(shí)際發(fā)生情況，出具流水賬和匯總賬，對(duì)公司管理者負(fù)責(zé)。外賬對(duì)稅務(wù)局負(fù)責(zé)。

成本會(huì)計(jì)

根據(jù)統(tǒng)計(jì)員調(diào)取的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，計(jì)算產(chǎn)品成本、營運(yùn)成本，分析各項(xiàng)成本率、毛利率、凈利率，為管理決策提供支持。

管理會(huì)計(jì)

集團(tuán)財(cái)務(wù)報(bào)表的編制及解讀，通過財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析，給出管理與經(jīng)營決策建議。

財(cái)務(wù)總監(jiān)

直接對(duì)公司領(lǐng)導(dǎo)層匯報(bào)各項(xiàng)財(cái)務(wù)事宜。

【中央廚房】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

中央廚房與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

生產(chǎn)

生產(chǎn)計(jì)劃的審核，確保生產(chǎn)過程合規(guī)、生產(chǎn)品質(zhì)達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)成本合理。

生產(chǎn)計(jì)劃、領(lǐng)料單等各種生產(chǎn)單據(jù)的填寫、收集、匯總。

倉儲(chǔ)

原材料庫管、半成品庫管，進(jìn)行貨品的入庫、發(fā)貨、盤點(diǎn)。

品控

來料檢驗(yàn)、退料審核。

采購

向供貨商下采購訂單。

付款給供貨商，采購報(bào)銷。

供貨商信息、資質(zhì)、關(guān)系管理。

供貨商評(píng)價(jià)管理。

財(cái)務(wù)

統(tǒng)計(jì)配送中心的各項(xiàng)費(fèi)用、成本開支，向總部財(cái)務(wù)部匯報(bào)。

車隊(duì)

攜單運(yùn)貨，簽單返回，對(duì)司機(jī)進(jìn)行總調(diào)度。

【門店】與供應(yīng)鏈管理有關(guān)核心流程

門店與供應(yīng)鏈有關(guān)的核心流程

收銀員

點(diǎn)單、傳菜、清臺(tái)，通過KDS系統(tǒng)向后廚發(fā)起指令。

廚房

廚房出品質(zhì)量、檔口成本控制、采購來料檢驗(yàn)、廚師績效。

采購來料檢驗(yàn)、采購?fù)肆蠈徍恕?/p>

店長

負(fù)責(zé)門店全面工作，有義務(wù)采用各種正當(dāng)合理的手段提高本店?duì)I業(yè)額、降低本店成本。

與供應(yīng)鏈管理有關(guān)的核心崗位職責(zé)

門店檔口負(fù)責(zé)人的崗位職責(zé)參考：

1、每天審核各檔口采購申請(qǐng)，并簽字。

2、監(jiān)督廚師進(jìn)行原材料收貨驗(yàn)收，確保按質(zhì)、按量驗(yàn)收。

3、審核各檔口廚師制定的成本卡，并積極完善校準(zhǔn)。

4、對(duì)由出品質(zhì)量造成的退菜，追查到底，責(zé)任到人。

5、對(duì)顧客意見中收集的出品問題，及時(shí)改進(jìn)調(diào)整。

6、控制檔口物料差異，對(duì)超限分差追究到底，并做出改善。

門店廚師長的崗位職責(zé)參考：

1、作為各檔口庫存的總負(fù)責(zé)人，監(jiān)督每期的檔口盤點(diǎn)。

2、每天審核各檔口采購申請(qǐng)，并簽字。

3、監(jiān)督廚師進(jìn)行原材料收貨驗(yàn)收，確保按質(zhì)、按量驗(yàn)收。

4、監(jiān)督各檔口每天的原料實(shí)際消耗情況。

5、審核各檔口廚師制定的成本卡，并通過數(shù)據(jù)診斷其合理性。

6、對(duì)由出品質(zhì)量造成的退菜，追查到底，責(zé)任到人。

7、對(duì)顧客意見中收集的出品問題，及時(shí)改進(jìn)調(diào)整。

8、控制檔口物料差異，對(duì)超限分差追究到底，并做出改善。

9、廚房廚師出品標(biāo)準(zhǔn)化與SOP管理。

10、嚴(yán)格按沽清的流程及要求，進(jìn)行菜品沽清管理。

11、監(jiān)督各個(gè)菜品檔口銷售情況，積極參與菜單調(diào)整改進(jìn)。

門店店長的崗位職責(zé)參考：

1、召開門店經(jīng)營分析會(huì)，通過數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)經(jīng)營，做好人員職責(zé)分配。

2、門店的采購、庫存、分差、費(fèi)用、銷售、利潤分析。

3、分析監(jiān)控門店客流情況，協(xié)調(diào)運(yùn)營部門及各檔口關(guān)注。

4、每日收銀稽核交款，并上報(bào)準(zhǔn)確的成本、費(fèi)用、毛利等數(shù)據(jù)。

財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)的崗位職責(zé)參考：

1、強(qiáng)有力的成本意識(shí)，負(fù)責(zé)相關(guān)門店的成本分析與管控。

2、每天負(fù)責(zé)何時(shí)收銀繳款、優(yōu)惠免單、稽核退菜情況。

3、每天編制營業(yè)日?qǐng)?bào)表，按規(guī)定對(duì)銷售、營銷、分差等數(shù)據(jù)內(nèi)部公示。

4、當(dāng)好店長參謀，對(duì)成本數(shù)據(jù)異常，及時(shí)找出原因，協(xié)助店長解決問題。

5、耐心提供各部門所需數(shù)據(jù)，運(yùn)用財(cái)務(wù)管理知識(shí)做出分析講解。

中央廚房倉管的崗位職責(zé)參考：

1、嚴(yán)格按申購數(shù)量和質(zhì)量，驗(yàn)收采購的物料，不得以權(quán)謀私開后門、搞人情驗(yàn)貨。

2、參與采購部組織的市場調(diào)查工作，了解市場價(jià)格行情。

3、物料驗(yàn)收后，對(duì)照供應(yīng)商的名稱及物料清單，開具收料單并保管好存根聯(lián)。

4、及時(shí)做好物料發(fā)放，做到先進(jìn)先出，工作細(xì)心耐心，絕不影響領(lǐng)料部門的工作。

5、控制好庫存積壓，按照物料的日平均用量、采購周期、采購占銷比，確定物料的安全庫存量。

6、入庫的物料要按同類碼放整齊，便于盤點(diǎn)、收料、發(fā)貨，保持倉庫衛(wèi)生整潔。

7、按照規(guī)定的盤點(diǎn)時(shí)間，積極按時(shí)盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤點(diǎn)盈虧要及時(shí)查明原因。

8、保持倉庫的溫室條件，發(fā)現(xiàn)異常立即采取措施，做好防霉、防蟲、防鼠、防變質(zhì)。

9、做好倉庫的安全、防火、防盜工作，對(duì)倉庫的門窗、堆垛、電源、消防器材按時(shí)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。

10、對(duì)積壓的物料、快要到期的物料，應(yīng)及時(shí)通報(bào)，在各店通報(bào)調(diào)節(jié)使用，做到有計(jì)劃的處理，杜絕變質(zhì)造成損失。

11、掌握各種物料的進(jìn)貨價(jià)格，在驗(yàn)貨時(shí)要做到價(jià)貨相當(dāng)，賬實(shí)相符。

數(shù)字化部門IT工程師的崗位職責(zé)參考：

1、對(duì)設(shè)備的配置、采購、更換提出建議，對(duì)需要報(bào)廢的設(shè)備進(jìn)行鑒定。

2、建立所有軟硬件檔案，熟悉設(shè)備資產(chǎn)情況。

3、對(duì)公司及各店軟硬件進(jìn)行維護(hù)，定期巡檢，確保經(jīng)營正常運(yùn)作。

4、對(duì)系統(tǒng)操作進(jìn)行培訓(xùn)，答疑，確保各崗位會(huì)用自己的系統(tǒng)。

5、參與設(shè)備和系統(tǒng)的招投標(biāo)，評(píng)估系統(tǒng)供應(yīng)商，協(xié)助確定中標(biāo)廠商。

6、服從數(shù)字化負(fù)責(zé)人安排的其他工作。

數(shù)字化部門信息管理員的崗位職責(zé)參考：

1、熟悉各種物料的編碼、名稱、規(guī)格、單位等信息，確保輸入數(shù)據(jù)的正確性。

2、熟悉供應(yīng)商、采購周期、最少批量等信息，了解供貨結(jié)款基本流程，保留供應(yīng)商檔案。

3、從數(shù)據(jù)上嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān)，督促各檔口及時(shí)確認(rèn)所領(lǐng)物料，審核入庫單。

4、從數(shù)據(jù)上嚴(yán)格把好領(lǐng)料關(guān)，檔口領(lǐng)用的物料，必須先開單再領(lǐng)用。

5、在系統(tǒng)上區(qū)分好各供應(yīng)商應(yīng)付款項(xiàng)，把控系統(tǒng)上的好供應(yīng)商結(jié)賬流程。

6、負(fù)責(zé)將每天的采購申請(qǐng)單進(jìn)行分派，對(duì)統(tǒng)配、代發(fā)、越庫進(jìn)行相應(yīng)指派。

7、對(duì)手工單據(jù)進(jìn)行校驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)成本會(huì)計(jì)，待成本會(huì)計(jì)查清原因再錄入。

8、確保盤點(diǎn)數(shù)據(jù)在6小時(shí)內(nèi)錄入系統(tǒng)。

9、導(dǎo)出門店退菜數(shù)據(jù)，協(xié)助店長從數(shù)據(jù)上分析原因。

10、導(dǎo)出采購占銷比數(shù)據(jù)，協(xié)助倉儲(chǔ)人員制定合理的最低庫存量。

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