親戚開飯店的，宵夜生意占了大頭。周末我去蹭了一頓，特別是小龍蝦，好大一只，一掌長，以前見都沒見過。
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我想買些大蝦子回去，親戚正好要進貨，說沒事就陪著去，正好幫他干活。陪著走一趟，還是有收獲的。水產市場除了空氣不好味道難聞外，價格還是蠻震撼的。現在小龍蝦已經大量上市，小龍蝦的價格跌得比較厲害，批發(fā)價10元1斤。這些蝦個頭還行，但選大的要貴一些，只是搞這種批發(fā)的小龍蝦是不能挑選的，死活都不能選，商家保證是活的，只可以論筐直接裝。
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飯店會用死蝦么？口味蝦是不會的。批發(fā)到手的蝦，是有損耗的。許多人以為飯店會將死蝦另做它用，這個肯定是謠言，是陰謀論。原因簡單，看完就明白了。
不同個頭的小龍蝦，價格不一樣，但批發(fā)商不在意這事情，并沒有分得很具體。
基本上20元1斤的蝦子已經是很大的個頭了，如果要觸目驚心的大的，就得預定。批發(fā)商走的是量，蝦子不出手，每天都會損耗，所以他們不會太多挑選，大的也是摻著賣。飯店用的大蝦，也是20左右吧。正常情況下一份小龍蝦有2斤多，各種配料有些成本，但賣一兩百，賺的也不少。而且蝦要新鮮，每周進貨兩次，死蝦其實少，而且堅決扔，飯店靠的是味道、口碑，沒人會在這個上面省成本的。
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如果家里想要過癮，稱個幾斤，批發(fā)是沒有問題的，十塊比外面便宜將近一半。越多越便宜，還有小的也更便宜。只是許多飯店有預定，批發(fā)商貨少可能不會賣給你。賣蝦的都會主動把死透了的蝦扔掉，死蝦多，客戶下次不來你這買了，本來批發(fā)就是要走量，活蝦這種更是需要快進快出，得罪主顧是最忌諱的事情，飯店也不傻。只要出貨穩(wěn)定，死蝦的損耗基本穩(wěn)定，攤進成本里就好了，根本不需要心疼。
事情并不是這么簡單，我在市場上還有個發(fā)現就非常有意思了。
許多飯店都在推蝦尾這道菜，我有個詭異的發(fā)現：一斤蝦尾比一斤完整的小龍蝦還要便宜。
現在的飯店都有蝦尾這道菜，表面上看，蝦尾是很難成為飯店的主打菜品的，因為貴。三斤蝦尾炒出來也只一碟，三斤全蝦的話足足一大盆。然而，事情不是我們想象的那樣。
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首先蝦尾這個產品很有意思。原產地的蝦非常便宜，幾塊錢一斤，到餐桌上的蝦貴起來的原因，其實是損耗和中間商增多，蝦尾解決了這個問題。一噸活蝦活著從產地運到菜市場經過損耗與中間商加價，而蝦尾是在原產地就開始冷凍狀態(tài)從產地運到菜市場，甚至到你手上，損耗小，沒有中間商，很明顯從運輸成本、運輸損耗、運量、儲存難度、銷售成本都是蝦尾最簡單，自然蝦尾會便宜。
幾斤蝦才有一斤蝦尾，但是蝦尾也只有十幾塊錢一斤。這個匪夷所思的邏輯就這么成立了。只是，蝦尾是冰凍的?；钗r幾天就開始死掉變質了，蝦尾的保質期是幾年。他們一般是龍蝦季過去后統(tǒng)一收購上來的，過季產品，原產地收購也進價便宜，水煮后急凍保存，等到價格上來還是蠻有競爭力的。
如果真的愛吃蝦尾，建議還是自己做吧，這種狀態(tài)的才正常。只是貴，這一盤成本就快一百了，想想飯店收你多少才合適？而且，批發(fā)來的蝦尾下鍋炒出來后，你是分不清的，所以，你懂的。
在飯店吃，個人建議還是吃這種全蝦吧……
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