親戚開(kāi)飯店的，宵夜生意占了大頭。周末我去蹭了一頓，特別是小龍蝦，好大一只，一掌長(zhǎng)，以前見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。
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我想買些大蝦子回去，親戚正好要進(jìn)貨，說(shuō)沒(méi)事就陪著去，正好幫他干活。陪著走一趟，還是有收獲的。水產(chǎn)市場(chǎng)除了空氣不好味道難聞外，價(jià)格還是蠻震撼的?，F(xiàn)在小龍蝦已經(jīng)大量上市，小龍蝦的價(jià)格跌得比較厲害，批發(fā)價(jià)10元1斤。這些蝦個(gè)頭還行，但選大的要貴一些，只是搞這種批發(fā)的小龍蝦是不能挑選的，死活都不能選，商家保證是活的，只可以論筐直接裝。
圖源：@深柳和園
飯店會(huì)用死蝦么？口味蝦是不會(huì)的。批發(fā)到手的蝦，是有損耗的。許多人以為飯店會(huì)將死蝦另做它用，這個(gè)肯定是謠言，是陰謀論。原因簡(jiǎn)單，看完就明白了。
不同個(gè)頭的小龍蝦，價(jià)格不一樣，但批發(fā)商不在意這事情，并沒(méi)有分得很具體。
基本上20元1斤的蝦子已經(jīng)是很大的個(gè)頭了，如果要觸目驚心的大的，就得預(yù)定。批發(fā)商走的是量，蝦子不出手，每天都會(huì)損耗，所以他們不會(huì)太多挑選，大的也是摻著賣。飯店用的大蝦，也是20左右吧。正常情況下一份小龍蝦有2斤多，各種配料有些成本，但賣一兩百，賺的也不少。而且蝦要新鮮，每周進(jìn)貨兩次，死蝦其實(shí)少，而且堅(jiān)決扔，飯店靠的是味道、口碑，沒(méi)人會(huì)在這個(gè)上面省成本的。
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如果家里想要過(guò)癮，稱個(gè)幾斤，批發(fā)是沒(méi)有問(wèn)題的，十塊比外面便宜將近一半。越多越便宜，還有小的也更便宜。只是許多飯店有預(yù)定，批發(fā)商貨少可能不會(huì)賣給你。賣蝦的都會(huì)主動(dòng)把死透了的蝦扔掉，死蝦多，客戶下次不來(lái)你這買了，本來(lái)批發(fā)就是要走量，活蝦這種更是需要快進(jìn)快出，得罪主顧是最忌諱的事情，飯店也不傻。只要出貨穩(wěn)定，死蝦的損耗基本穩(wěn)定，攤進(jìn)成本里就好了，根本不需要心疼。
事情并不是這么簡(jiǎn)單，我在市場(chǎng)上還有個(gè)發(fā)現(xiàn)就非常有意思了。
許多飯店都在推蝦尾這道菜，我有個(gè)詭異的發(fā)現(xiàn)：一斤蝦尾比一斤完整的小龍蝦還要便宜。
現(xiàn)在的飯店都有蝦尾這道菜，表面上看，蝦尾是很難成為飯店的主打菜品的，因?yàn)橘F。三斤蝦尾炒出來(lái)也只一碟，三斤全蝦的話足足一大盆。然而，事情不是我們想象的那樣。
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首先蝦尾這個(gè)產(chǎn)品很有意思。原產(chǎn)地的蝦非常便宜，幾塊錢一斤，到餐桌上的蝦貴起來(lái)的原因，其實(shí)是損耗和中間商增多，蝦尾解決了這個(gè)問(wèn)題。一噸活蝦活著從產(chǎn)地運(yùn)到菜市場(chǎng)經(jīng)過(guò)損耗與中間商加價(jià)，而蝦尾是在原產(chǎn)地就開(kāi)始冷凍狀態(tài)從產(chǎn)地運(yùn)到菜市場(chǎng)，甚至到你手上，損耗小，沒(méi)有中間商，很明顯從運(yùn)輸成本、運(yùn)輸損耗、運(yùn)量、儲(chǔ)存難度、銷售成本都是蝦尾最簡(jiǎn)單，自然蝦尾會(huì)便宜。
幾斤蝦才有一斤蝦尾，但是蝦尾也只有十幾塊錢一斤。這個(gè)匪夷所思的邏輯就這么成立了。只是，蝦尾是冰凍的?；钗r幾天就開(kāi)始死掉變質(zhì)了，蝦尾的保質(zhì)期是幾年。他們一般是龍蝦季過(guò)去后統(tǒng)一收購(gòu)上來(lái)的，過(guò)季產(chǎn)品，原產(chǎn)地收購(gòu)也進(jìn)價(jià)便宜，水煮后急凍保存，等到價(jià)格上來(lái)還是蠻有競(jìng)爭(zhēng)力的。
如果真的愛(ài)吃蝦尾，建議還是自己做吧，這種狀態(tài)的才正常。只是貴，這一盤成本就快一百了，想想飯店收你多少才合適？而且，批發(fā)來(lái)的蝦尾下鍋炒出來(lái)后，你是分不清的，所以，你懂的。
在飯店吃，個(gè)人建議還是吃這種全蝦吧……
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