“號(hào)外號(hào)外，邵萬生一件可以派送”……5月10日，老字號(hào)邵萬生的團(tuán)購業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人沈超接連在朋友圈連發(fā)5條一模一樣的消息，因?yàn)椤爸匾氖抡f三遍都不夠”。通過邵萬生官方小程序，老字號(hào)的招牌糟味熟食、腌臘制品、粽子等時(shí)令點(diǎn)心，都實(shí)現(xiàn)了一件送貨上門。“作為保供企業(yè)，我們從4月1日就上線了保供套餐。但當(dāng)時(shí)運(yùn)力有限，只能提供社區(qū)團(tuán)購?，F(xiàn)在，隨著各行各業(yè)都在復(fù)工復(fù)產(chǎn)，我們可以做點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的派送了，所以立刻就通過小程序接受市民下單?！鄙虺X得，不僅他們，全市各老字號(hào)都在全力保供，將價(jià)廉物美的產(chǎn)品盡快送到市民餐桌。
沈超迫不及待通過朋友圈吆喝邵萬生套餐“一件起售”的好消息
解放日?qǐng)?bào)·上觀新聞?dòng)浾哌B日來實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，提供“一件起訂”老字號(hào)品牌越來越多。除了邵萬生，還有大富貴、杏花樓、喬家柵、三陽南貨店、光明悠焙、牛奶棚等眾多老字號(hào)，提供的美味涉及熟食鹵味、中式點(diǎn)心、面包烘焙等多個(gè)品種。
市民可以通過外賣平臺(tái)個(gè)性化選擇大富貴的熟食點(diǎn)心
更重要的是，老字號(hào)的保供產(chǎn)品雖以套餐為主，但堅(jiān)持線上線下同價(jià)、疫情前和疫情中同價(jià)。相關(guān)負(fù)責(zé)人幾乎都說，近期物流、原料成本都有所增長(zhǎng)，防疫成本也不低，但保持平價(jià)是老字號(hào)的責(zé)任，“希望讓更多市民吃到老字號(hào)的味道?！?/p>
條件成熟一家，就營(yíng)業(yè)一家
記者實(shí)測(cè)發(fā)現(xiàn)，除了邵萬生是通過順豐、京東等第三方物流提供“一件起送”服務(wù)外，大部分老字號(hào)都基于線下網(wǎng)點(diǎn)，通過美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)“外賣”頻道提供“一件起送”的外賣。同時(shí)，每天提供“一件起送”外賣的老字號(hào)門店都可能有變化。問原因，各品牌的負(fù)責(zé)人都說，“條件具備一家，我們就營(yíng)業(yè)一家”。
“嚴(yán)格來說，杏花樓的食品廠從未停業(yè)過，一直在為保供服務(wù)?！毙踊窍嚓P(guān)負(fù)責(zé)人智靜介紹說，從3月上旬起，中心工廠就在當(dāng)?shù)胤酪卟块T指導(dǎo)下，進(jìn)行了全面消殺，確保生產(chǎn)環(huán)境安全；員工則開始閉環(huán)管理，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)防疫措施，堅(jiān)持進(jìn)行抗原和核酸檢測(cè)。雖然運(yùn)力有限，但杏花樓仍舊成為最早一批提供團(tuán)購服務(wù)的老字號(hào)，主打放心饅頭、面點(diǎn)、方便菜等產(chǎn)品，最便宜的套餐不足百元。由于產(chǎn)品實(shí)在，價(jià)格親民，團(tuán)購的日最高銷量超過2萬套。
團(tuán)購畢竟有起訂門檻，所以杏花樓一直在醞釀“一件起送”的可能性。不過，“一件起送”并不容易，雖然可以依托原有的線下網(wǎng)點(diǎn)，但既要保證線下網(wǎng)點(diǎn)滿足防疫要求、具備營(yíng)業(yè)條件，又要確保工廠能將產(chǎn)品準(zhǔn)時(shí)送達(dá)網(wǎng)點(diǎn)，還要有對(duì)應(yīng)的工作人員處理線上訂單，并完成與外賣配送員的對(duì)接。所以，全市128家杏花樓線下網(wǎng)點(diǎn)采取“條件成熟一家，就營(yíng)業(yè)一家”，提供的產(chǎn)品也動(dòng)態(tài)調(diào)整。目前，已有超過25%的線下網(wǎng)點(diǎn)上線了外賣。
其中，位于福州路的杏花樓總店率先于4月28日上線外賣，推出多種平價(jià)套餐，最便宜的套餐96元，包括200克豆沙包、440克刀切饅頭、220克麥芬蛋糕、240克醇蛋糕、280克鮮肉粽。最高的一天，接到800多個(gè)訂單，而此前，該店的一個(gè)月的外賣訂單也不過六七百單。“這說明，老百姓很歡迎‘一份起送’，也鼓勵(lì)我們加快推動(dòng)其他門店提供‘一份起送’服務(wù)?！敝庆o說。
杏花樓福州路總店是品牌最早提供“一份起送”的線下網(wǎng)點(diǎn)
從實(shí)測(cè)看，不僅上線“一份起送”的門店數(shù)量在增加，而且提供的產(chǎn)品選擇也在增加。例如，記者這幾天從杏花樓新西康店選購到了81.5元的套餐，包括80克千層酥、80克咔呲脆脆棒、68克豆乳威化餅干、60克堅(jiān)果麥麥巧克力、50克芝麻味蛋卷。相關(guān)運(yùn)營(yíng)人士表示，不同門店的產(chǎn)品會(huì)根據(jù)工廠生產(chǎn)和配送有所不同，市民可以放心的是，食品廠生產(chǎn)很穩(wěn)定，能夠給市場(chǎng)提供的選擇會(huì)越來越多，“福州路總店剛上線時(shí)，很多消費(fèi)者一買就是好幾份套餐，可能怕之后買不到。其實(shí)，大家不用擔(dān)心，我們會(huì)源源不斷提供更多的產(chǎn)品?！?/p>
杏花樓新西康店有總店沒有的套餐和產(chǎn)品
運(yùn)營(yíng)成本在漲，但老字號(hào)產(chǎn)品價(jià)格不漲
市場(chǎng)歡迎老字號(hào)“一份起送”的產(chǎn)品，還有一個(gè)原因是老字號(hào)的產(chǎn)品大多堅(jiān)持平價(jià)，絕大多數(shù)與本輪疫情發(fā)生前完全一致。
非常時(shí)期，大部分餐飲品牌都以套餐的形式銷售。部分網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，有些套餐的價(jià)格似乎比往日高了一些。業(yè)內(nèi)人士表示，這也情有可原，“一方面，不論是原材料運(yùn)輸還是終端配送，物流成本都要比疫情前高一些；另一方面，防疫成本也不低，各種防疫物資都有支出。”
不過，面對(duì)同樣的運(yùn)營(yíng)成本增加，很多老字號(hào)寧可壓縮自己的利潤(rùn)空間，也要保持價(jià)格平穩(wěn)。光明乳業(yè)旗下光明悠焙、牛奶棚等烘焙門店近期也陸續(xù)開始提供“一件起送”的外賣服務(wù)，除了新鮮烘焙的面包點(diǎn)心，還有鮮奶等，價(jià)格都與疫情前保持一致。以光明悠焙武定路店提供的75元面包套餐為例，包括1個(gè)優(yōu)倍鮮奶吐司、1個(gè)優(yōu)倍海鹽面包、1個(gè)芝士流心面包、半個(gè)脆皮全麥面包，線上套餐與此前零售價(jià)完全一致。所以，套餐上線后，很受消費(fèi)者歡迎，門店每天10時(shí)開始支持線上下單，大約三四個(gè)小時(shí)，就不得不下線。
光明悠焙的面包套餐價(jià)格清清楚楚，與疫情前的線下價(jià)完全一致
“所有面包都是門店當(dāng)天現(xiàn)制現(xiàn)售的，目前只有5名工作人員閉環(huán)生產(chǎn)，所以產(chǎn)量比較有限?！钡\(yùn)營(yíng)光明悠焙和牛奶棚的光明乳業(yè)牛奶棚食品相關(guān)負(fù)責(zé)人請(qǐng)市民放寬心，“這些天，隨著更多門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)和員工返崗，供應(yīng)量正穩(wěn)步提升?！蓖瑫r(shí)，為了豐富消費(fèi)者的選擇，門店還在增加優(yōu)倍鮮奶、光明純牛奶、莫斯利安酸奶、光明牌冰淇淋等產(chǎn)品，全部按疫情前價(jià)格銷售，“這樣，消費(fèi)者一次下單，能夠買到更多產(chǎn)品。”
喬家柵、邵萬生等兩家老字號(hào)的產(chǎn)品售價(jià)也與疫情前持平，而且支持“混搭”。喬家柵相關(guān)負(fù)責(zé)人沈妍介紹，喬家柵的產(chǎn)品目前仍以社區(qū)團(tuán)購為主，線下門店正按照各區(qū)各街道要求陸續(xù)開業(yè)。雖然團(tuán)購起訂量為30份，但消費(fèi)者可將喬家柵點(diǎn)心套餐和邵萬生熟食套餐混搭，“我們主打中式點(diǎn)心，適合早餐；邵萬生的熟食套餐比較適合午餐和晚餐?；齑罘先粘ＯM(fèi)習(xí)慣，容易成團(tuán)?！?成團(tuán)后，相關(guān)產(chǎn)品通常在48小時(shí)內(nèi)即可送到社區(qū)。
從市場(chǎng)反饋看，150元的喬家柵中式點(diǎn)心套餐復(fù)購率很高，因?yàn)樘撞桶ㄅ疵谉u、鮮肉包、香菇菜包各12只以及2只八寶飯。老字號(hào)還在醞釀新選擇，計(jì)劃推出粽子套餐和暢銷單品套餐，將通過喬家柵微信公眾號(hào)公布。
喬家柵的中式點(diǎn)心套餐可以與邵萬生的熟食糟醉套餐混搭
要讓百姓吃飽，也要讓百姓吃好
從調(diào)查看，不少老字號(hào)提供的“一份起送”或團(tuán)購菜單一直在發(fā)生變化：除了保留招牌產(chǎn)品外，應(yīng)季的小龍蝦、粽子等紛紛登場(chǎng)。老字號(hào)們說，不僅要讓百姓吃飽，也要讓百姓吃好。
邵萬生自去年開始做小龍蝦后，充分展示了“糟味大王”在冰醉、糟鹵上的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，相關(guān)產(chǎn)品供不應(yīng)求。今年小龍蝦季正逢疫情，可市場(chǎng)的需求并沒有減少?！案鶕?jù)消費(fèi)者的建議，我們決定仍舊推出小龍蝦產(chǎn)品。但考慮到運(yùn)力分配，小龍蝦系列產(chǎn)品以團(tuán)購的方式銷售，而糟鹵熟食腌臘制品等提供‘一份起訂’服務(wù)。”沈超說，通過不同的銷售模式，既能盡可能地用好不同渠道的配送資源，又能滿足多樣化、個(gè)性化的消費(fèi)需求。他還透露了一個(gè)生產(chǎn)工藝上的細(xì)節(jié)：“我們的熟食使用的是巴氏殺菌技術(shù)，這樣既能保證食品安全，又不影響口感，也是希望讓消費(fèi)者吃得更滿意?！?/p>
邵萬生對(duì)不同產(chǎn)品采取不同的銷售方式，既合理分配運(yùn)力，又豐富市場(chǎng)選擇
還有些老字號(hào)受制于運(yùn)力，仍以團(tuán)購為主，但始終致力于降低團(tuán)購門檻。
三陽南貨店相關(guān)負(fù)責(zé)人樓晨介紹說，自有品牌糕點(diǎn)和自制中式點(diǎn)心是三陽的招牌，為了豐富市民選擇，總共推出10多款套餐。不過，老字號(hào)運(yùn)力有限，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)配送難度大，最終幾經(jīng)評(píng)估，設(shè)計(jì)了相對(duì)靈活的團(tuán)購方式。例如，粽子套餐可以與小籠包套餐混搭組合，50套起送，在此基礎(chǔ)上，可以增加任意套數(shù)的豆制品套餐、大紅腸套餐；傳統(tǒng)糕點(diǎn)+肉松套餐、經(jīng)典腌臘產(chǎn)品套餐、三丁燒賣套餐等3種套餐可以混搭，30套起送；等等。如此一來，雖然增加了后臺(tái)工作人員的統(tǒng)計(jì)和打包工作量，但意味著居民的選擇空間更大，成團(tuán)門檻更低。目前，各類套餐已累計(jì)銷售出數(shù)萬套。
三陽南貨店的團(tuán)購套餐品種非常多，可以混搭
淮海中路上光明邨的鮮肉月餅、醬鴨膀等招牌產(chǎn)品眼下也能團(tuán)購了。相關(guān)負(fù)責(zé)人項(xiàng)開宇說，光明邨作為保供企業(yè)，4月以來一直為街道社區(qū)的志愿者提供餐飲保障，但店里經(jīng)常接到消費(fèi)者咨詢，希望品嘗熟悉的味道。餐廳想方設(shè)法配齊了原料，通過微信公眾號(hào)推出兩個(gè)團(tuán)購套餐，5份起訂，每天供應(yīng)160套。
為給市民送上當(dāng)天現(xiàn)制的好味道，住在店里的7名點(diǎn)心師每天凌晨2時(shí)半就起床工作，早上8時(shí)許開始打包最早的一批團(tuán)購套餐，10時(shí)前送出所有的套餐。“不過，因?yàn)樯a(chǎn)能力有限，目前我們只能供應(yīng)黃浦區(qū)的社區(qū)，還請(qǐng)市民理解?！表?xiàng)開宇說。
光明邨將招牌熟食、鮮肉月餅等均納入團(tuán)購套餐，5份起訂
好在更多的老字號(hào)正在加入保供大軍。以光明邨所在的淮海中路為例，同一條馬路上的紅房子西點(diǎn)、滄浪亭、潔而精川菜館等，都根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)能力，推出了團(tuán)購套餐，共同為市民餐桌服務(wù)。
欄目主編：毛錦偉
來源：作者：任翀
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