名字起得很俗，動筆之前預(yù)想過很多開頭，寫的時候喝點酒文字就自然流淌了，甚至為了這篇文章，特意全家找了些基礎(chǔ)啤酒為了補充一下啤酒相關(guān)的基礎(chǔ)知識，刷了今年中金公司三篇啤酒相關(guān)的研究報告，以及最近精釀吵架的幾篇文章。

文章會從基礎(chǔ)概念開始，然后延伸到精釀啤酒品飲的一些基礎(chǔ)常識，如果后期有其他反饋我們會根據(jù)具體問題展開其它主題的文章分享。

全家便利店常見酒款

如何定義啤酒，這是一個問題

在開始聊精釀啤酒之前，我們先來談?wù)劯拍睢?/span>

「什么是啤酒」是一個看似不是問題的問題，但如果不通過準(zhǔn)確的文字給出明確表述內(nèi)涵和外延的定義，在聊到某些具體的品類時仍會產(chǎn)生歧異。關(guān)于啤酒的定義，人們也從不同角度給出了不同的解釋：

第一種定義，一般印象里，啤酒是由谷物為主要原料，添加酒花發(fā)酵而成的低度酒精飲料，喝起來帶有二氧化碳起泡帶來的沙口感。當(dāng)然，實際上大量啤酒分類不能被上述表述概括。此外，大眾印象里的啤酒主要指來自常見的啤酒大廠，例如燕京、青島和雪花等，生產(chǎn)的工業(yè)淡拉格（一種啤酒風(fēng)格分類）啤酒。

第二種定義，也是最廣泛的定義——谷物發(fā)酵產(chǎn)生的含酒精液體。按這個定義，早期中國沒有出現(xiàn)蒸餾技術(shù)之前的含酒精飲料都能筐進去，現(xiàn)在很多材料對于早期啤酒的追溯（一本正經(jīng)臉）確實是這么干的，比如隨手搜點材料，不用較真：

• 9000 年的啤酒歷史：啤酒本是舶來品，但新發(fā)現(xiàn)證明，9000 年前中國就會釀啤酒了！
• 雪花號稱古法釀造的啤酒：華潤雪花「醴」獲新生，致敬中國千年釀酒文化
• 不正經(jīng)啤酒史：啤酒是如何拯救世界的

第三種定義，近些年的一個不是標(biāo)準(zhǔn)定義的定義，是很多德國啤酒廠商常常引用的《德國啤酒純凈法》。技術(shù)細節(jié)在文章里講得蠻清楚的，定義性的內(nèi)容就不展開補充了。

早期的工業(yè)啤酒基本上都嚴(yán)重的同質(zhì)化，啤酒工業(yè)的主要優(yōu)勢是成本優(yōu)勢，地方啤酒廠也以運輸半徑帶來的成本優(yōu)勢在國內(nèi)遍地開花。差異化競爭中，德國啤酒的概念被有意或無意的建構(gòu)起來，在一般消費者眼中，德式啤酒意味著更加厚重的酒體、更加突出的麥芽香味、更加渾濁的酒液等，最終品質(zhì)要好過普通工業(yè)啤酒。

不過，「德國啤酒」本身并不是一個明確的概念，如果按現(xiàn)在的啤酒風(fēng)格分類，更多的是指德式小麥啤酒，這樣的定義顯然是不適合用來定義啤酒的。

另外還有幾個典型反例，與第一種定義相矛盾。BJCP（Beer Judge Certification Program）收錄了西打和蜂蜜酒兩個風(fēng)格分類，這與第一種定義中的「以谷物為原料」相矛盾。部分類型的啤酒沒有明顯的沙口感，也有啤酒添加了氮氣替代了二氧化碳給泡沫，帶來了更加細膩的口感，這些都與第一種定義的口感相矛盾。部分啤酒通過冰餾技術(shù)實現(xiàn)了一般蒸餾烈酒的高酒精度，這與第一種定義中酒精度定義相矛盾。

我個人還是愿意以第一種定義為啤酒的一般定義，再包括一些普通啤酒中不常見的特殊酒款，即：「一般為谷物為原料添加啤酒花發(fā)酵而成的低度含酒精飲料，可以通過特殊技術(shù)提升酒精度，也可以通過其它原料進行增味；在部分分類習(xí)慣中，包括水果發(fā)酵和蜂蜜發(fā)酵酒。」

有了定義，我們再來談?wù)勂【坪途勂【?/h1>

工業(yè)啤酒——大眾眼中的啤酒

大眾對于啤酒的主要印象來自于常見的工業(yè)啤酒，工業(yè)啤酒是指通過工業(yè)化大設(shè)備生產(chǎn)的啤酒，由于技術(shù)、歷史淵源以及市場偏好的原因，慢慢形成了現(xiàn)在常見的這種常見的百威、雪花的樣子，在啤酒的工藝和風(fēng)格分類中屬于淡色拉格。

淡色拉格的下發(fā)酵工藝適合現(xiàn)在大型工業(yè)生產(chǎn)，其淡爽的味道適合大多數(shù)人噸噸噸。

正因為工業(yè)啤酒的生產(chǎn)技術(shù)相似、歸屬風(fēng)格相同，所以口味實際差別不大。反過來，大規(guī)模的生產(chǎn)方式也決定了工業(yè)啤酒在口味上無法追求更極致的風(fēng)味或特色。

關(guān)于工業(yè)啤酒的味道表現(xiàn)，有兩個拓展點：

• 一是許多工業(yè)啤酒會出現(xiàn)餿臭的味道，這個的原因可以參考這個視頻：我的啤酒裡有「臭鼬」的味道？
• 二是認為工業(yè)啤酒除了使用麥芽外還會添加大米，所以導(dǎo)致啤酒的麥芽香氣不足。在啤酒風(fēng)格分類中，麥芽香氣不屬于淡色拉格應(yīng)該必須表現(xiàn)出來的味道，降低麥芽使用也不完全是大米成本低于麥芽，有興趣可以自行搜索一下具體原因。

有了關(guān)于工業(yè)啤酒的概述，下文關(guān)于精釀啤酒的討論才好展開。關(guān)于精釀啤酒的一個不太正經(jīng)的定義就是：不是工業(yè)啤酒的啤酒就算精釀啤酒。

黑黃白——介于工業(yè)和精釀之間

說到與常見的工業(yè)啤酒不一樣的好啤酒，多數(shù)消費者的第一印象是德國啤酒，第二印象是那些含餐帶酒的餐吧中所謂的自釀啤酒。這些啤酒可以簡稱為「黑黃白」，即黑啤、黃啤和白啤，這種分類主要是按照顏色區(qū)分，但也屬于不嚴(yán)格的定義方式。

不同顏色的啤酒

• 黑啤一般指深色啤酒，通常帶有偏棕色或更深的顏色，帶有焦香口感，酒精度可能稍高的酒款，但不一定能夠?qū)?yīng)上啤酒分類中的典型深色啤酒酒款。常見的深色酒世濤較多，酒體厚重，會給舌頭帶來明顯的沉重感，而黑啤對于普通世濤甚至波特來說，酒體都會顯得更加單薄，不負責(zé)任的猜測很多時候可能僅是使用了深色麥芽的普通拉格啤酒。
• 黃啤一般屬于顏色介于黑啤和白啤中間的酒款，一般帶有未過濾比普通工業(yè)啤酒更厚重一點的酒體，帶有明顯的麥芽味道。一般黃啤賣家對這東西也沒有一個準(zhǔn)確定義，很常見的情況是把未過濾的普通淡色拉格認為是黃啤。
• 白啤一般顏色可能更淡一點，也可能與黃啤在顏色上沒有明顯的區(qū)別，很多時候這個定義更加模糊。與常見的福佳白啤、燕京白啤不同，前兩者屬于明顯的比利時小麥風(fēng)格分類，帶有典型的桔皮香氣和芫荽籽香氣，普通的飯店中碰到的白啤顯然大概率是不屬于這個風(fēng)格的。

這類啤酒通常會出現(xiàn)在一些餐吧中，常常還伴隨著啤酒發(fā)酵罐，讓顧客看起來好像很厲害的樣子。這類的啤酒當(dāng)然不算工業(yè)啤酒，但大概率也不算精釀啤酒。如果不是業(yè)內(nèi)知名的釀酒師或者品牌做的，不建議喝這種啤酒，釀造工藝問題出現(xiàn)高級醇導(dǎo)致頭疼的可能性非常高。

精釀啤酒——全新的啤酒飲用潮流

廣義上的精釀啤酒，不包括基礎(chǔ)的工業(yè)拉格，但包括進階版的精釀拉格啤酒，在 BJCP 材料里也包括西打（cider）和蜂蜜酒（mead）。其中，西打定義上是蘋果發(fā)酵酒，實際操作中，果類發(fā)酵酒也有標(biāo)注西打的用法；蜂蜜酒喝起來有點類似葡萄酒中的冰酒的甜膩口感。

嚴(yán)格定義的精釀啤酒目前還沒有特別統(tǒng)一，比較嚴(yán)格的相關(guān)表述主要借鑒美國啤酒釀造商協(xié)會（Brewers Association，簡稱 BA），針對的是啤酒廠而不是啤酒本身。對應(yīng)的英文「craft beer」在我國 2019 年出臺的《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》給出的定義表述為：工坊啤酒，由小型啤酒生產(chǎn)線生產(chǎn)，且在釀造過程中不添加與調(diào)整啤酒風(fēng)味無關(guān)的物質(zhì)，風(fēng)味特點突出的啤酒。

剛?cè)肟拥钠【茞酆谜叱３吹胶芏嚓P(guān)于「什么是精釀啤酒」的界定，比如「『黑黃白』不算精釀」、「加大米不算精釀」、「標(biāo)原漿的不算精釀」、「麥汁濃度低的不算精釀」、「某些標(biāo)著精釀字樣的品牌不算精釀」等。上述的觀點大概率來說不算錯，但也不用特別在意這些定義。喝多之后你就會對「什么是精釀」有著更為切身的了解，并形成自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)。

入坑精釀啤酒，從這些入門款開始

就國內(nèi)的精釀啤酒傳播歷史來看，大部分愛好者接觸到精釀啤酒的路徑都非常相似——早期接觸比利時小麥和比利時修道院類啤酒，中后期由于進口品類的極大豐富廣泛接觸了其它風(fēng)格分類。

因此，我列舉了常見的大型超市中簡單可獲得的酒款，它們通常不難買到，而且只要喝過一遍就能大致樹立對精釀啤酒的感知，都很值得推薦給入門的酒友：

• 福佳、1664、燕京白啤——風(fēng)格分類比較相似的比利時小麥啤酒，很多人可能無意間接觸精釀都是從這幾款開始的，帶有明顯有別于傳統(tǒng)的工業(yè)啤酒的風(fēng)味。
• 粉象、羅斯福、馬里斯、智美、卡梅里特等——常見的比利時修道院啤酒，屬于一般酒友接觸高度啤酒最初接觸的一類，酒精度數(shù)可以高達 10 度左右。羅斯福 10 號一度成為評價酒友酒量的小標(biāo)準(zhǔn)。
• 高大師的嬰兒肥、鵝島 IPA、拳擊貓、釀酒狗的朋克 IPA、Stone 的 IPA——這類 IPA 是大型超市或者全家和 711 這種連鎖可能找的到的 IPA 類啤酒。IPA 啤酒的特點是比一般啤酒更高的苦度，通常帶有明顯的酒花香氣。
• 健力士世濤啤酒——世濤啤酒是一個啤酒類型，而健力士的世濤則是大部分人會最先接觸到的世濤啤酒，其泡沫的麥浪翻滾非常漂亮。不過，按典型的厚重世濤感來說，健力士不是常見的世濤風(fēng)格。
• 烏奎爾皮爾森、青島皮爾森——味道與工業(yè)啤酒很相似，但是更加明顯的苦度和香氣，能讓不知道的人第一口明顯感到精釀區(qū)別于工業(yè)啤酒的口感。
• 再推薦就只能看看運氣了：小清新的帝都海鹽古斯啤酒，在很多餐吧和超市都能碰到，口味清新咸爽可口，非常適合夏天；女公爵，法蘭德斯紅風(fēng)格，略酸，很多小姑娘喜歡。

如果你對上述品牌不了解也沒關(guān)系，淘寶等電商平臺有商家在賣類似「基礎(chǔ)精釀套裝」的產(chǎn)品，其中通常包含了上述啤酒中的一部分（甚至全部）。新酒友可以購買一兩個套裝喝喝看，很快就能辨別不同品牌和類型精釀的特性。

淘寶「啟德酒水」店鋪的精釀組合示例

當(dāng)我們說起精釀啤酒時，我們在聊什么？

隨著喝酒時間長了，對于啤酒了解越來越多，不少酒友開始學(xué)習(xí)釀酒、學(xué)習(xí)系統(tǒng)的品飲方式、學(xué)習(xí)啤酒行業(yè)相關(guān)的各類知識等。不可避免地，酒友之間的聊天會包含專業(yè)術(shù)語、行業(yè)定義、口語解釋以及非專業(yè)誤解，我在下文中匯總了一些常見的酒友間會聊起的話題：

如何描述啤酒

面對新酒友，我更愿意這樣向?qū)Ψ浇榻B啤酒：「不同類型的啤酒帶有不同的口感——常見的紅酒口感，干紅、干白、冰酒和氣泡感很足的香檳啤酒里都有類似的風(fēng)格；喜歡喝茶葉，IPA 類有典型的苦味和植物香；常見的水果，櫻桃、百香果、鳳梨、西柚等水果味道在啤酒里都能找到；深色啤酒會有可可、咖啡、曲奇、花生、椰子的味道；還有帶有些威士忌類泥煤煙熏口感；花椒增味會有新鮮花椒的清爽；辣椒味道會有類似香草的口感；肉桂會有甜甜蘋果派的口感?！?/span>

事實上，對于每一位新酒友，都可以根據(jù)自己的味覺體驗對啤酒做個簡單的分類，例如：

• 是不是喜歡甜，甜型有西打類，蜂蜜類，一些帝國世濤類描述上帶有奶油等字樣的，最近比較火的果泥類
• 是不是咸，古斯類
• 是不是苦，苦味常出現(xiàn)在 IPA 類精釀中，還有些苦啤風(fēng)格，與傳統(tǒng)的刻板印象不同，世濤類黑色啤酒苦味并不突出，尤其是部分高度世濤由于工藝風(fēng)格問題會有明顯的甜感
• 是不是酸
• 是不是酒體厚重
• 是不是有其他喜歡的增味，煙熏泥煤

口味的變化

精釀啤酒與工業(yè)啤酒的重要差異就在于無限的可能性，我很喜歡北京的一家店名字叫做「萬未」，店長之一跟我說這意思是萬般未來，就很好地描述了「無限可能」的感覺。

常見的喝酒路徑是：從 IPA 開始入門狂喝，一兩年后口味越喝越重，主要指標(biāo)就是苦度值越來越高。當(dāng)然有些人也不一定沿著這個路徑演進，喝一段時間后，常見的結(jié)果是醬油黨和醋黨的路線之爭。世濤類厚重的像醬油，而酸類啤酒喝起來像醋，兩個風(fēng)格分類相比其他分類高端款式更多，所以常見老酒友會在兩個分類里有一個偏好。

朋友圈盜圖

酒吧風(fēng)格差異

酒吧和酒吧差異很大，對于本地精釀酒吧比較熟悉的酒友，都會有一個概念，我今天去哪個酒吧預(yù)期會是怎么樣子的。以上海為例，不同酒吧在我眼中的樣子是：

• 店鋪 A：原來對門有個大腸面不錯，后來關(guān)了，現(xiàn)在沖著蹭老板的員工餐去的
• 店鋪 B：TAP 酒頭很多，輪換得快，生啤新鮮，比較火的當(dāng)期酒款很快就會上線
• 店鋪 C：招牌雞絲拌面比酒有名
• 店鋪 D：上海酸啤最厲害的酒吧
• 店鋪 E：瓶子點，尖貨比較多，當(dāng)期比較熱門的進貨很快，價格便宜
• 店鋪 F：網(wǎng)紅打卡地，每家店都超級大
• 店鋪 G：上海精釀品牌，自釀為主
• 店鋪 H：國產(chǎn)精釀接管活動做的比較多
• 店鋪 I：某牌子的酒款比較多，偶爾一些客啤，西餐簡餐
• 店鋪 J：外國大廠，西餐簡餐，漢堡不錯
• 店鋪 K：外國大廠，網(wǎng)紅酒吧，貴

簡言之，有的店餐好，有的生啤多，有的罐子進貨快，有的主打自釀，有的環(huán)境比較好，所以去之前最好知道自己去哪里，有一個合理預(yù)期，或者有明確訴求，然后匹配需求去找酒吧。

國產(chǎn)精釀靠譜嗎

國內(nèi)的精釀品牌最早在北京開始大量出現(xiàn)。早期北京很多是酒吧含餐帶酒，精釀做得也不錯。隨后，許多國產(chǎn)精釀出名之后開始商業(yè)化。目前，國內(nèi)精釀品牌從北京和上海集聚，發(fā)展到后來全國到處開花的局面。

國產(chǎn)精釀的品質(zhì)與國外對比各具優(yōu)勢：入門款——能喝，沒有瑕疵的基礎(chǔ)風(fēng)格分類的啤酒總是不在關(guān)注的焦點上，國內(nèi)很多廠牌基礎(chǔ)風(fēng)格分類做的都挺不錯的。入門到進階——對標(biāo)國外一些基礎(chǔ)廠牌的核心單品，這個話題就比較容易導(dǎo)致爭議。我個人感觸，對木舌頭大差不差，都還不錯。如果非要對比，如果部分跟新鮮度高度相關(guān)的品類，國產(chǎn)有新鮮度優(yōu)勢，如果日期很好的話。品控上，國內(nèi)很多品牌還需要進一步提高，也不是太確定到底是出品還是罐裝還是運輸?shù)膯栴}，國內(nèi)品牌的一些核心單品狀態(tài)經(jīng)常出現(xiàn)較大波動。

價格是另一個較大的影響因素，國內(nèi)目前很多品牌的核心產(chǎn)品定價已經(jīng)與國外的經(jīng)典款價格持平，不過整體的價格空間還是相對國外會有一個價格區(qū)間差位。對于沒有獵奇愛好的酒友，以適飲為主的品飲，選擇國產(chǎn)具有典型風(fēng)格分類同時具有價格優(yōu)勢的品類，也是一個較常見的消費場景。

國產(chǎn)品牌創(chuàng)新和多樣化嘗試一直都在努力，包括過桶、酸、金酒和威士忌的釀造嘗試，很多國產(chǎn)品牌方都有一些前期探索的成果，未來也很期待這些方面會有更多新的的東西出來。

判斷酒的瑕疵

精釀啤酒也不都是特別好的東西，很多時候由于各種問題，會導(dǎo)致味道里有瑕疵。導(dǎo)致這種結(jié)果的原因包括原料問題、釀造問題、染菌問題、儲存運輸問題、光照問題、日期問題等。很多時候很多人對于這些味道并不敏感，但是新鮮狀態(tài)好的啤酒一般會更讓人愉悅。除可能存在長期儲存或者橡木桶陳的世濤和酸類啤酒，這個標(biāo)準(zhǔn)一般都是適用的。

對于桶陳啤酒，會有典型的桶味，往往沒有那么年輕的味道，甚至一些酸類還有些腐味。大的風(fēng)格分類中不要錯誤使用瑕疵去批評酒的味道，就不容易那么露怯。

參與展會

部分城市會舉辦比較大的啤酒展會，主要包括啤酒設(shè)備廠、原材料廠、進口商和國產(chǎn)啤酒品牌方參展，活動期間比較有意思可以看看相關(guān)各類展品，而且經(jīng)常會提供免費試飲。由于可以嘗試的酒款太多，以至于大部分人一天根本嘗不完幾款酒就被放倒了。展會期間，可以跟著酒友湊湊熱鬧，跟過節(jié)一樣。

BJCP & Cicerone

兩個證書，第一個是家釀評委證書，考出來可以申請參加家釀大賽的評委。第二個主要是侍酒師相關(guān)的認證。

• Beer Judge Certification Program – Promoting beer literacy, recognizing beer tasting and evaluation skills. (bjcp.org)
• Cicerone：我們懂啤酒 | Cicerone Certification Program

處處有大師

很多酒友真的很專業(yè)，也有不少就是從業(yè)者，稱呼他們「大師」并不過份，開玩笑的時候尊稱叫大師也可以。另一方面，背后說人壞話時候，也有不少人用這個稱呼用來吐槽某些釀酒師。此處沒有任何隱喻和所指，只是客觀表述一個常見的現(xiàn)象。

誤解與包容

大部分精釀酒友都挺有意思的，長期飲酒的人或許對酒精類飲料有明顯偏好，但是大部分酒友們之間并沒有勸酒的風(fēng)氣。精釀愛好者中，有的人或許偶爾放縱喝個大醉，但長期酗酒的并不常見。

不僅如此，啤酒肚也跟精釀啤酒之間沒有必然聯(lián)系，反倒是愛好健身的酒友占比更高。

精釀愛好者對水啤并不抵觸。盲品工業(yè)啤酒是精釀愛好者中常見的娛樂活動，雖然他們能跟你頭頭是道的講工業(yè)拉格的生產(chǎn)工藝，但是盲品除百威、青島之類的多款常見啤酒，對于這些精釀愛好者而言也非常不容易。大夏天的時候，偶爾清爽的拉格啤酒配餐透透，沒有人會拒絕的。

好喝的精釀哪里找？

對于精釀啤酒的搜索，可以分為搜酒吧和搜酒兩大類。常見搜酒吧的方式有大眾點評和酒花兒 app，酒花兒的「附近的酒吧」功能蠻好用的，但數(shù)據(jù)更新不及時，在某些城市可能大眾點評更具時效性。各地市的酒友都會制作和分享自己城市的精釀啤酒地圖，也可以搜搜看。如果你是上海的酒友，有「上海啤酒活地圖」之稱的朋友 Leo 就做了一個，效果如圖（點擊這里獲?。?/span>

上海精釀地圖

搜酒則是在遇到了一個酒款，想要確定這個酒款的基礎(chǔ)信息或者這個酒風(fēng)格分類的基礎(chǔ)信息的時候進行搜索。國內(nèi)的話，酒花兒 app 也提供相應(yīng)資訊，國外的朋友則用 Untappd 居多。此外還有朋友推薦 Ratebeer，但我沒怎么用過。

另外，查詢啤酒風(fēng)格分類和釀造工藝基礎(chǔ)信息還可以使用一個微信小程序，叫《釀啤酒》。

釀啤酒微信小程序

小結(jié)

前兩天跟朋友閑聊，她說要是她寫精釀，就會講精釀精神，對應(yīng)講搖滾和潮牌，中間很多關(guān)鍵人物有非常多的有趣故事，相互促進；再講得遠點，可以聊聊現(xiàn)代和后現(xiàn)代的文化。不過，對于喜歡精釀啤酒要開始入門的朋友，本文中介紹的內(nèi)容可能對你來說更為實際。

祝你早日找到自己喜歡的酒，干杯！

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